Szarvasgomba – a gombák királya

Az átogasson el a kora őszi gombaszezonban az Isztriai-félszigetre, és vegyen részt egy fantasztikus óriásrántotta-kóstolón, hirdetik ilyen tájt minden évben az utazási irodák szórólapjai. A már hagyományosnak számító kulináris látványosság készítéséhez 2001 tojást és mintegy 13 kg szarvasgombát használnak fel a szakácsok! Az isztriai szarvasgomba a világkonyha egyik legbecsesebb tartozéka!

A világ mesterszakácsai között szarvasgomba-ügyben ritka nagy az egyetértés: legyen az a fehér vagy a fekete fajtából való, a szarvasgomba a konyhaművészet egyik legértékesebb és legínycsiklandóbb delikatesze! A probléma csak az, hogy nem könnyű hozzájutni...

A szarvasgomba ugyanis kutató tekintetünk elől rejtve, a föld alatt terem! Rendkívül jellegzetes és intenzív illatanyaga révén azonban egyes kutyafajták (hosszas kiképzés után) képesek kiszimatolni a szarvasgombát a talaj alatt is. A legszemfülesebb szarvasgombá-szok azonban nem is kutyával, hanem disznókkal indulnak neki a gombakeresésnek, melyek kiképzés nélkül is tévedhetetlenül rávezetik gazdájukat a sokszor csak talpalatnyi lelőhelyre. Aki már kóstolta a szarvasgombát, biztos hogy egész életére elkötelezte magát e mennyeien zamatos csemege mellett, amelynek besorolásában egyébként maguk a konyhaművészek sem mindig egységesek: egy azonban biztos – legyen fűszer vagy főétel, mindenképpen fenséges falatok készíthetők belőle!

A szarvasgomba leginkább a burgonyára hasonlít, s első pillantásra meglepően jelentéktelennek tűnhet. Alapvetően két fajtáját szokták megkülönböztetni: a fehér és a fekete szarvasgombát. Az utóbbi Isztria vörös talajú tájain terem, és főként a meleg nyári hónapokban érdemes begyűjteni, míg az értékesebb és világszerte csúcsminőségnek számító fehér szarvasgomba a félsziget agyagos talajú, nedvesebb vidékein tenyészik, termőideje pedig a kora ősz. Buzetet a szarvasgombák városának is szokás nevezni, de nem pusztán a környék gazdag lelőhelyei miatt, hanem főleg annak okán, hogy néhány évvel ezelőtt itt gyűjtötték be a világ azóta is legnagyobbnak számító, mintegy 1310 grammos szarvasgombáját, mely azonnal bekerült a híres Giuness Rekordok Könyvébe.

S bár az ĺzvilág olvasói valószínűleg nem jutnak egykönnyen szarvasgombához, mint ahogyan az ezüstlábas és egyéb hozzávalók használata sem jellemzően szokásuk, érdekességképpen álljon itt néhány recept, lássuk csak, mit esznek a tehetős franciák s az isztriaiak!

Libamájas trüffel

Hideg sült libamájat apró kockákra vágunk. 1/3 részét villával összetörjük és sót, 10 deka finomra vágott friss szarvasgombát, frissen őrölt fehérborsot, pár csepp konyakot és tokaji aszút keverünk bele. Elkeverjük a 2/3 rész darabolt májjal, majd falatnyi golyócskákat formálunk belőle és hűtőbe tesszük. A megkeményedett libamáj golyókat finomra vágott szarvasgombába hempergetjük. Koktélpartin vagy étkezés előtti ízelítőként szolgáljuk fel, pezsgő vagy tokaji aszú kíséretében.

Hirtelensült provanszi módra

A meghámozott szarvasgombát vágjuk szeletekre, sóval, borssal fűszerezzük. Serpenyőben süssük néhány percig, ügyelve arra, nehogy túlsüljön, ugyanis rágós lehet. A serpenyőben melegítsük át egy gerezd héjas fokhagymával és néhány kanál olívaolajjal, majd tálaljuk.

Piemonti szarvasgomba hirtelensült

Vegyünk egy tucat piemonti jól megtisztított szarvasgombát. Gondosan szedjük le róluk a hártyát, és vagdossuk keskeny karikákra. Lábasban, enyhe tűzön olvasszunk fél tojásnyi szárnyashús-kivonatot négy evőkanál olajjal, ebbe tegyük a szarvasgombát kevés fehér borssal, kevés sóval és egy kevés reszelt szerecsendióval, majd élénk tűzön pároljuk 10 percig gyakran mozgatva (több lé nem kell hozzá), tegyünk bele egy kis darab vajat, fél citromnak a levét, és így tálaljuk.

Párizsban az olajat szinte minden esetben vajjal helyettesítik, közben az olasz eljárás jellemzője éppen az olaj.

A vadhús készítésének a mintájára bizonyos urak szeretik saját maguk sütni a piemonti szarvasgombát. Ennek elkészítési módja a következő: szeleteljük fel a gombát uborkaszeletelővel. Ezüstlábas aljába tegyünk néhány kanál olívaolajat vagy vajat, és ízlés szerint tojásnyi darabokra vágott húskivonatokat helyezzünk a gombákra. Kevés sóval, fehér borssal, reszelt szerecsendióval ízesítjük. Néhány kanál olajjal öntözzük meg, vagy tegyünk rájuk néhány darab vajat. A fedőjével lezárt ezüstlábast helyezzük jól felszított spirituszforralóba, gyakran kevergessük, majd minden alkalom után fedjük le a lábast. 7-8 perc sütés után citromlevet öntünk rá és tálaljuk.

Sültszarvasgomba-pástétom

A pástétomsütő formát alacsony szegéllyel közönséges vajas tésztával béleljük ki. Fedjük be keskeny szalonnacsíkokkal a sütőforma alját és falait. A szélétől 1 cm-ig rakjuk meg tisztított nyers szarvasgombával, amit sóval, borssal, fűszerkeverékkel ízesítünk és finom pezsgővel locsolunk meg. Egy pohár madeirával és 3 kanál sűrű borjú barnamártással öntsük fel. A gombát takarjuk be szalonnaszeletekkel, majd zárjuk le a pástétomot tésztával. A pástétom tetejét kenjük meg tojással és forró sütőben 50-55 percig süssük. A sütőformából kivéve szalvétán tálaljuk. (-ern-)