Sok minden dől el a fehér asztalnál

Sok minden dől el fehér asztal mellett, szokták mondani. Való igaz, a családi étkezés és beszélgetés mellett az üzleti élet, a partnerkapcsolat jelentős és meghatározó színtere az asztal. A legjobb szakemberrel is meghiúsulhat a kapcsolata egy kellemetlen emlékű fogadáson, vacsorán, ugyanakkor egy minden körülményt figyelembe vevő vendégfogadás pozitív fordulatát is hozhatja egy kedvezőtlen tárgyalásnak.

Mi tartozik a „mindenbe”?

] Pl. az adott országból érkező vendégről (nem vegetáriánus-e?) és országa szokásairól való informálódás. Természetesen nem a kíváncsiskodás, hanem a maximális figyelmesség szintjén, ezzel is jelezve a vendég fontosságát. ] Figyelnünk kell az alkalomnak megfelelő helyiség kiválasztására, visszafogott díszítésére, melynek központi helyét az ízlésesen és az étellel harmonizáló terítés adja, mindez egészüljön ki az asztal melletti viselkedéskultúrával is. ] Tudnunk kell, hogy az adott ország vendégétől mit illik megkérdezni, és mit nem illik forszírozni.

Ahhoz, hogy az elvárásoknak megfeleljünk, nemcsak szakmailag kell jól felkészültnek lennünk, hanem néhány fontos dolgot is meg kell még tanulnunk, vagy a feledésbe merülteket felelevenítenünk. ĺgy tudunk valamennyien tapintatosan érdeklődők, udvariasak, nem pedig görcsösen, kínosan viselkedő partnerekké válni. Mindezek elsajátításához ismernünk kell röviden étkezési múltunkat is.

Konyhamúltunk

Cey-Bert Róbert Gyula élelmezéspszichológus szerint „Eurázsiát kétféle konyhatechnika osztja ketté. A határvonal a Kaukázusnál és a Fekete-tengernél húzódik. Az attól keletre eső népek a főzés civilizációját követik, az attól nyugatra élő pedig a sütését. A magyarok ősei a főző területről érkeztek. ... nem véletlenek a pásztorkonyha jóvoltából egészen a századunkig megőrzött gulyásos, pörköltes és leveses ételek. A magyar sajátosságnak tartott pörköltet is „úgy találták ki”, hogy elfőtt a lé. Nem állítjuk persze, hogy Nyugaton nem főztek, és hogy őseink nem sütöttek, de eleinknél 70:30 % lehetett az arány a főzés javára.”

A Kaukázustól nyugatra az áldozati ételeket sütötték pl. egyiptomiak, görögök, mezopotámiaiak. A magyarországi táplálkozási kultúráról és szokásokról a XIII. századtól maradtak ránk írásos emlékek, melyek már megbízható forrásokként szolgálnak. Főleg királyok, főurak asztali szokásairól, ételeikről olvashatunk, mert a köznép eledele a kenyér és kása volt, nem sok érdekességgel. A szegényebbek a búzából, kölesből, hajdinából, árpából készült kását vízben főzték, a jobb módúak tejben, vagy hússal együtt egytálételként. A közös tálat körülülve ettek. Ezzel szemben a királyi és főúri lakomákon 20-24-féle ételt is felszolgáltak. Ma számunkra kissé bizarr összeállításban. Pl. tojásos leves sáfránnyal, borssal, mézzel; kölesfőzelék, juhhús hagymával, sült nyúl szilvával. Mivel a húsok kellemetlen szagúak voltak, erősen fűszerezték, illatosították. Ettek hattyút, mókust, sünt, szárnyast, kígyót, halat, vadat.

A magyar gasztronómia virágzása

Az igazi magyar gasztronómia virágzása Mátyás idejére tehető. Ekkor már köretként is fogyasztják a zöldségféléket, ismerik a pulyka különböző elkészítési módjait, mely az olasz főúri konyhák ízvilágát idézi, feleségének, Beatrixnek köszönhetően.

Naponta kétszer ettek (ebéd délelőtt 10 óra körül, vacsora délután 5 órakor). Gyakran 4-5 óra hosszáig tartott az étkezés, közben zene és mutatványosok szórakoztatták őket.

Heltai Gáspár krónikájában olvashatunk a reneszánsz kor terítéséről, arról a „sok grádicsos magas pohárszékről”, mely tele volt arany-, ezüstkupákkal. Galeotto Marzio írja Mátyás udvaráról: „Magyarországon az a szokás, hogy négyszögletű asztalnál étkeznek, amely szokás még a régi rómaiaktól származik – továbbá, hogy mindent lében adnak fel, s a mártások az ételek minősége szerint különbözők. A libát, kacsát, kappant, fácánt, foglyot és seregélyt, ami itt mind nagy számban megtalálható... Szokásuk továbbá, hogy nem úgy, mint nálunk, mindenki külön-külön, hanem valamennyien egy tálból esznek, és a falatok kiszedésénél és a hús evése közben nem használnak villát, amint az most már a Pó folyón alól eső Itáliában mindennapos szokás. Mindenki egy szelet kenyeret tart a kezében, és arra veszi a közös tálból, ami a kedvére való falat, ezután darabokra szedi ujjaival, és a szájához emeli. A magyaroknál rendesen nem osztják szét előre az ételt, ezért van azután, hogy a magyarok oly nagy számánál alig találkozik, aki a rendkívül gazdagon terített asztal mellett kezét vagy ruháját a bepiszkolástól meg tudná őrizni... A sáfrányt, szegfűszeget, fahéjat, borsot, gyömbért és más fűszert igen nagy mértékben használják... Itt még a hús uralkodik, pedig az étkezés Európa más tájain sokat gazdagodott.”

A terítés

A reneszánsz korában szokás volt a vendégek tányérjait virágfüzérrel körbedíszíteni. A fejedelmi asztal terítékére jellemzők a nemzetközi iparművészet remekei. Ezzel szemben a XVII. századi Erdélyben szinte csak magyar munkákat találunk az asztalon. Apor Péter írja az Erdély változásában: „A hoszszúasztalra – környös-körül ezüst, arany fonattal varrott egy singnyi szélességű abroszt tettek, azonfelül is úgy terítették bé tiszta fehér abrosszal az egész asztalt.”

Az ülésrend a következő volt. A főhely a ház úrnőjéé, az úr az asztal végére ült, a fal melletti oldalon az asszonyok, lányok ültek, velük szemben a férfiak. A pohárnok köszöntője után a házigazda megkezdhette a kínálást. E korban még mindig a napi kétszeri étkezés jellemző.

Apor írja: „Kést senkinek sem adtanak... az öviben hátul az hüvelyiben volt a kése, mikor asztalhoz ült, kivette a kést, és ett vele.”

A mai szemmel kulturált evés és szakszerű terítés írásos dokumentuma az 1650-es évekre tevődik. (Érdekességképpen érdemes megjegyezni, hogy egykoron az evőeszköz elhelyezése a politikai hovatartozásra is utalt, így például Itáliában.)

XIV. és XV. Lajos idejében a francia ízlés veszi át az irányítást, így a francia konyha is meghódítja Európát. A terítés még nem egységes stílusú edényekkel történik. Nálunk az erdélyi és a felvidéki polgárság ónedényzetet használ (német hatás), egészen addig, míg az olcsó porcelán meg nem jelenik.

A XIX. században a tömegesen előállított német és cseh porcelánt már meg tudta venni a kispolgári réteg is, ezért a gazdag házakban sok helyütt újra visszatértek az ezüstedényzethez, rangjuk, gazdagságuk hangsúlyozására.