Romaňi Tavľarďi – Roma szakácskönyv

Szívesen bújom a szakácskönyveket, gyakran sikerül is a könyvesboltok polcairól igazi kincseket beszereznem, ám amikor egy konferenciáról hazatérve páromnak az új szerzeményemből olvastam fel néhány receptcímet, bizony, nem tudta hirtelen kitalálni, milyen nyelven készülődöm konyhatündérkedni.

Érdekes, de azt hiszem, gyakori jelenség, hogy éppen a legközelebbi szomszédainkat, a mellettünk élő embereket ismerjük a legkevésbé. A nem hivatalos statisztikák Szlovákiában négyszázezer romát emlegetnek, és mi mégsem tudunk szinte semmit róluk, a kultúrájukról, történelmükről, és főleg nem étkezési szokásaikról!

Örültem, amikor a kezembe került ez a vékony kis könyvecske. A Minority Rights Group – Slovakia Alapítvány 1997-es pozsonyi kiadású roma és szlovák nyelvű szakácskönyve betekintést nyújt a roma ember, a roma közösség életébe, mindennapjaiba. Ez a könyv roma és nem roma aktivisták közös munkájának, az emberi értékek iránti érdeklődésüknek, a mellettünk élő, felfedezetlen kultúra kutatásának, életben tartásának az eredménye. Már csak ezért sem egyszerű szakácskönyv ez, hiszen érezhető belőle a lelkesedés mind a könyv szerkesztői, mind a fáradságot nem ismerő receptgyűjtők részéről. Ezt olvasgatva gondolatban ott lehetünk éppenséggel egy családi találkozó vagy egy lakodalom előkészületeinél, néhány oldalon keresztül már-már azt hihetjük, itt a burgonya ünnepére esküdtek fel ily sokféle krumplis étel elkészítési módjának közreadásával, és a hagyományos receptekből azt is látjuk, mi főtt a régi időkben a roma konyhák fazekaiban, vagy akkor talán még bográcsaiban!

A roma gazdasszonyok a tradíciók, a hagyományok, a szokásaik révén és gyakran gazdasági helyzetük miatt is rendkívül találékonyak voltak háztartásuk vezetésében. Mint nyersanyagot, gyakran használták az erdők, a mezők gyümölcsét, termését. Erről tanúskodik a könyvben található néhány gombarecept is, és csak sajnálni tudjuk, hogy az idei szárazság miatt erről a finomságról bizony le kellett mondanunk. A hagyományos cigány ételek közül biztosan a legismertebb a goja (Romane goja). Ez sertésbélbe töltött burgonyamassza, néhány esetben őrölt húsból is készítik. A megtöltött beleket először főzik, majd rózsaszínűre sütik.

A roma konyha receptjeiből kiolvashatjuk az évszázadokig tartó vándoréletet, megleshetjük a sokszor a szabad ég alatt berendezett konyhák titkait, az örökösen nehéz gazdasági helyzetet, valamint e nép szabad szellemét, az erdő, mező szeretetét és tökéletes ismeretét. E népcsoport sajátos életformája produkálta az olyan recepteket, amilyenekkel divatos szakácskönyveinkben nemigen találkozunk. A roma ételek kedvelői esküdni mernének a lóhúsra savanyú káposztával és rizzsel (Šutľi armin grastane maseha the riškašaha), valamint a lógulyásra (Guľašis grastane masestar). A levesek, majd a számunkra szinte egzotikusnak tűnő főételek után nem maradhatnak el a kalácsok, sütemények – talán közülük is a legjellemzőbb az áfonyás kalács.

A gyakran emlegetett, megtépázott roma identitástudat megerősítéséhez, íme, egy csepp a tengerben – szakácskönyv formájában!

Az alábbiakban ízelítőt adunk a gyűjteményből, mely különösen hasznos most, ebben a nehéz gazdasági helyzetben. Tanulhatnak, ötleteket meríthetnek belőle valamenynyien, akiknek szinte a semmiből kell jóllakatniuk naponta egy népes családot.

Szegényleves

(Cupa)

Hozzávalók:

5 db burgonya, 2 dl árpagyöngy

vagy tészta, 1 kis hagyma,

2 kanál sima liszt, maggi,

1 dl olaj, só.

Elkészítése:

A megtisztított burgonyát apró kockákra vágjuk, és sós vízben felteszszük főni. Amikor félig megfőtt, hozzáadjuk a tésztát vagy az árpagyöngyöt. Aztán rántást készítünk olajból, lisztből és apróra vágott hagymából. A rántással besűrítjük a levest, a végén maggival ízesítjük. Kenyérrel vagy burgonyalaskával tálaljuk.

Tejjel és juhtúróval felöntött leves

(Začhordži zumin thudeha the bryndzaha)

Hozzávalók:

200 g juhtúró, tej ízlés szerint,

100 g darás liszt, 1,5 l víz,

1 tojás, 30 g füstölt szalonna,

pirospaprika, só.

Elkészítése:

A juhtúrót sós vízben szétfőzzük. Lisztből és tojásból tésztát gyúrunk, apróra reszeljük és a szétfőtt juhtúróba főzzük. Hozzáadjuk a megpirított, összevágott szalonnát, amire egy kis pirospaprikát szórtunk. ĺzlés szerint leöntjük tejjel, és a leves készen is van.

Savanyú leves sertésgyomorral

(Chaben kužumenca)

Hozzávalók:

2-3 sertésgyomor, zsír,

babérlevél, ecet, cukor, só.

Elkészítése:

A sertésgyomrokat alaposan megmossuk, leforrázzuk és puhára főzzük. A puha gyomrokat kivesszük, apró darabokra vágjuk, majd viszszatesszük a levesbe. Hozzáadjuk a kockákra vágott burgonyát, a babérlevelet, és megsózzuk. Amikor a burgonya megfőtt, a megpirított hagymát pirospaprikával ízesítjük és a leveshez öntjük. Végül a levest egy kis ecettel és cukorral ízesítjük.

Csiro

(Čiro)

Hozzávalók:

1 kg burgonya, 0,5 kg féldarás liszt,

zsír, só, juhtúró vagy tehéntúró.

Elkészítése:

A megtisztított és apróra vágott burgonyát sós vízben egészen puhára főzzük. A majdnem szétfőtt burgonyát leszűrjük, majd kásává törjük. A fakanál köré, amellyel a kását keverjük fokozatosan lisztet szórunk. Hagyjuk, hogy a burgonya beigya a lisztet, alaposan elkeverjük, majd állni hagyjuk, hogy egy kicsit keményedjen. Amikor szeletelni lehet, kockákra vágjuk, megzsírozzuk, juhtúróval vagy túróval ízesítjük.

Rántott szeletek füstölt húsból

(Riski udzimen masestar)

Hozzávalók:

0,5 kg füstölt hús, 0,3 kg oldalas,

prézli, főtt savanyú káposzta,

3 gerezd fokhagyma, 3 tojás, zsír

a kisütéshez, fekete bors, só.

Elkészítése:

A füstölt húst és az oldalast ledaráljuk, hozzáadjuk az áttört fokhagymát, a fekete borsot, 3 egész tojást, sót és szükség szerint a prézlit. A végén hozzáadjuk a megfőtt savanyú káposztát. Mindezt alaposan összekeverjük, és a masszából tojás alakú formákat készítünk, amelyeket forró zsírban kisütünk. Burgonyával tálaljuk.

Cigánypecsenye

(Románo pašvaro)

Hozzávalók:

1 kg sertésborda, olaj vagy zsír,

füstölt szalonna, őrölt fekete bors,

mustár, pirospaprika,

egy kanál lecsó, só.

Elkészítése:

A húst szeletekre vágjuk és kiklopfoljuk. Megsózzuk, megkenjük mustárral, megszórjuk fekete borssal, és forró zsírban vagy olajban kisütjük. Felöntjük langyos vízzel, lefedjük, majd félpuhára pároljuk. Akkor hozzáadjuk a pirospaprikát, 2 kanál lecsót, és még 15 percig pároljuk. A szalonnát szeletekre vágjuk, bevagdossuk és aranysárgára sütjük. Főtt burgonyával tálaljuk, és mindegyik darab húsra egy-egy szalonnaszeletet teszünk.

Rántott pacal

(Vypražimén držky)

Hozzávalók:

Pacal, prézli, féldarás liszt,

tojás, olaj, só.

Elkészítése:

A pacalt kockákra vágjuk és megfőzzük. Amikor megpuhul, villával kiszedjük és hideg vízbe tesszük. Aztán újra tányérra szedjük, megsózzuk és bepanírozzuk. Először lisztbe, aztán tojásba és prézlibe. Mindkét oldalát rózsaszínűre sütjük. Krumplikásával tálaljuk.

Töltött gyomor

(Pherade balane dombri)

Hozzávalók:

2 db sertésgyomor, 1 kg burgonya,

2-3 kanál darás liszt,

3-4 gerezd fokhagyma,

fekete bors, só.

Elkészítése:

A sertésgyomrot alaposan átmossuk, aztán leforrázzuk, végül még egyszer leöblítjük. Utána elkészítjük a tölteléket. A megtisztított burgonyát lereszeljük, hozzáadjuk a lisztet, a fokhagymát, a fekete borsot, a sót, és összekeverjük. A masszával megtöltjük a gyomrokat, bevarrjuk, leöblítjük és 2,5 órán keresztül főzzük. Amikor megfőttek, mindkét oldalról rózsaszínűre sütjük. Főtt burgonyával és savanyú uborkával tálaljuk.

Vargánya cigány módra

(Romane churchula)

Hozzávalók:

1 kg burgonya, 10-15 dkg vargánya

vagy szárított erdei gomba,

2-3 kanál zsiradék, só.

Elkészítése:

A gombát alaposan megmossuk, szeletekre vágjuk és zsiradék nélkül pároljuk. Amikor teljesen elpárolog a gomba leve, hozzáadjuk a zsírt, a karikákra vágott burgonyát, és addig tartjuk a tűzön, amíg a krumpli szó szerint le nem ég. A végén megsózzuk. Savanyú uborkával vagy fejes salátával tálaljuk.

Hús nélküli bifsztek

(Biftekos bi o mas)

Hozzávalók:

1-2 kg burgonya, 15 dkg szárított

vagy friss gomba, személyenként

1 tojás, egy kevés sima liszt

a sűrítéshez, őrölt fekete bors, olaj, só.

Elkészítése:

Hasábburgonyát sütünk. A gombát megmossuk, kicsit megpirítjuk, kis sót, borsot adunk hozzá és puhára pároljuk. Amikor megpuhult, a lisztet egy kis vízzel elkeverjük és felöntjük vele a gombát. Felforraljuk. A gombához és a hasábburgonyához tükörtojást sütünk vendégeinknek.

Sárga kukoricakalács

(Grisakro šing šargo)

Hozzávalók:

3 főtt burgonya, 2 tojássárgája,

1 liter tej, fél vaj, 1 vaníliás cukor,

kukoricaliszt, szódabikarbóna,

kristálycukor, porcukor, só.

Elkészítése:

A felforralt tejbe belekeverjük az előre megfőzött, megtört burgonyát, a vaníliás cukrot, egy csipetnyi sót, egy csipetnyi szódabikarbónát, cukrot ízlés szerint, a fél vajat és két tojássárgáját. Ezt a masszát összefőzzük a kukoricakásával. A sűrűre főtt kását kizsírozott tepsibe öntjük és forró sütőben kb. 20-30 percig sütjük. Ha megsült, megszórjuk porcukorral.