Régen és most

Kétségtelen, hogy más az íze a sárgarépának, ha karikára vagy kockára vágod, vagy ha éppen reszeled. A zöldbab sem ugyanaz, ha késsel vágják vagy ha tördelik, és a túrós csusza nem készülhet kockatésztából. Nagyanyáink ezt szigorúan be is tartották. Elő volt írva. Egyben tévedtek: nem jobb vagy rosszabb ugyanaz az étel így vagy úgy darabolva, csak más. Ez a „más” nagyon fontos lehet, ha megszokás áll mögötte. Abban viszont nem tévedtek, hogy egy kevésbé gyorsan változó világban állandóságra törekedtek. Valószínűleg nekik volt igazuk. De nem is tehettek mást, ezt követelte tőlük a környezet, a társadalom: a megszokottat, a jól ismertet. Kialakult egy egységes íz- és ízlésvilág. Nemzeti, családi konyhák, vallási hagyományok szabták meg a menüt, írták elő a főzés módját. Anekdoták keringtek erről, és viccek is. Például: Akárhogy igyekszik a fiatalasszony, nem tudja a férje szájíze (tűnődjünk el ezen a szón!) szerint főzni a levest. Egyszer aztán lekozmálja. (Mára a „kozma” szó mintha kiment volna a divatból. Régen az odaégett levest, főzeléket nevezték kozmásnak.) Nagyon izgul a tálalásnál, mi lesz most? A férj felkiált: „Végre! Ez az igazi! Anyám főzte így a levest!”

Hát ez az...Szathmáry Lajos, az amerikai asztronauták híres magyar szakácsa, amikor az útra való ételeket készítette, nemcsak az anyákat, feleségeket kérdezte ki, és kóstolta meg, mit hogyan főznek, hanem annak a vidéknek a vizéből is vitt magával, ahol az asztronauták éltek, abból főzött teát és kávét számukra, mert a víz ásványi összetétele is befolyásolja az italok ízét.

Tamási Áron ragaszkodott a famozsárban tört mákhoz, mert annak más a zamata, de aki ilyet sohasem kóstolt, annak bizonyára jó a darált mák is.

Nagy dolog az ételnél a megszokás. Falusi ember nem nagyon eszik ismeretlen ételt. „Ha tápszeren nevelték, a csirke sem eszi meg a kukoricát, még akkor sem, ha éhen pusztul” – mondta csirketenyésztő Geri barátom dühösen.

Persze az ember alkalmazkodik is. Magam láttam, nagy mulatságomra: fiatal sógorom felkiáltott a családi asztalnál, amikor anyám feltálalta a rózsáira szedett, tejfölös, prézlis karfiolt: „De hiszen ezt nem így kell főzni, hanem egészben!” Majd három év múlva, amikor a másik családi asztalnál az anyja tette elé ugyanazt a prézlis karfiolt egészben főzve, így méltatlankodott: „Ezt nem így kell főzni!” „Hát hogyan?” – lepődött meg az anyja. „Rózsáira szedve!”

Hát így...

Kezd globalizálódni a világ, így konyhánk is. Minden változik. Vágd tehát a zöldséget, drága barátném úgy, ahogy a kezedre esik, készítsd a káposztás tésztát olyan alakú tésztából, amilyenből akarod, főzd a karfiolt egészben vagy rózsáira szedve, készítsd a töltött káposztát, karalábét előírás szerint, vagy tégy bele gombócokat, de bele is szórhatod a tölteléket, úgy is jó lesz. Főzd puhára vagy „ressre” a zöldségeket, úgy is jó lesz! (Régen a puhára esküdtek, most a „resst” magyarázzák tudományosan. Majd változik megint. Hamar megununk mindent.)

Egyvalamire kell törekedned: hogy jó ízű és egészséges legyen az étel.

Na és a forma? Tálalj szépen, ha van rá időd és kedved, de ha nincs, tedd nyugodtan az asztal közepére a lábast. És ne kedvetlenedj el: gyakorlat teszi a mestert!

A bátyám mondta egyszer: „Tudod, mire jöttem rá? Nem is én vezetem az autót, hanem a kezem és a lábam. Én még észre sem vettem a veszélyt, és a lábam már fékezett.”

Egy idő után a kezed főz helyetted is, meg az orrod, a szemed, s te zenét hallgatsz, vagy gondolatban messze jársz.

Mindent figyelembe véve vedd igénybe családod vagy barátaid segítségét is.

Murphy törvényei között van ugyanis még egy bölcs tanács (Finagle törvénye a tudományos munkához): „A csapatmunka igen fontos, így van rá módod, hogy másokat is hibáztass.”

(Főzzünk örömmel!, Kalligram Könyvkiadó, 1998)