Receptúrák retekegérrel, bográcsgulyással

Természetesen nem mindegyik közösségi rendezvény vagy munkaértekezlet jár együtt nagy lakomávaMilan Drozd felvételeAttól még köztudottan senki sem lesz konyhaművész, ha szigorúan betartja a szakácskönyvben föllelhető utasításokat. A szakácskönyv ugyanis alapvetően a gyakorlat elmélete. A gyakorlat pedig annyit tesz, hogy a szakács megreformálja – szájízéhez igazítja – a már ismert ételféleségeket, illetve újabb és újabb ínyencségekkel kísérletezik. Huszár László, a Csemadok dunaszerdahelyi területi választmányának titkára, a Duna Menti Tavasz főszervezője szerint, ahogy az élet, az ételek „fő fűszere” is az improvizáció. Huszár László otthonosan mozog a konyhában, de akkor sem jön zavarba, ha hivatalos útjainak sűrűjében valahol helyi ételspecialitással kínálják, vagy esetleg egy étteremben kell választania az étlapon feltüntetett, nyelvtörő fantázianevű gasztrokülönlegességekből.

– Egy ilyen nagyszabású rendezvény eseményeit – mint amilyen például a Duna Menti Tavasz, a Gyermekszínjátszók és Bábosok Országos Fesztiválja – nem lehet precízen, percre pontosan kiszámítani. Ezt hosszú évek tapasztalata mondatja velem. Mindig akadnak a helyszínen – azonnal és akkor – megoldandó feladatok. S ilyenkor rögtönözni kell. Nagyon sarkítottan fogalmazva ugyan, de a konyhában is hasonló improvizációs készséggel tudok leginkább boldogulni.

Vannak egyedi receptjei?

Nem, nincsenek, de szívesen kísérletezek az ételekkel. Az egyszerű salátákat például szeretem mindenfélével feldúsítani. Hogy mi kerül bele, az attól függ, milyen zöldségféléket találok éppen a hűtőszekrényben vagy a kamrában. Vagyis alkalom szüli a salátát... Az öntetet aztán hozzáigazítom a zöldségekhez. Rendszerint tökmagolaj az alap, ehhez adagolom a különféle fűszereket, a sima vagy az almaecetet, illetve a citromlét. Mindennek megvan a maga íze. A hozzávalókat először gondolatban szoktam összepárosítani, arányítani, majd ha elkészült, következhet a kóstolgatás. Ilyenkor rendszerint a lányaim, Ági és Kata a kísérleti alanyok, s egyben a kritikusok is. Ha megdicsérik az ételt, akkor sikerült, ha nem, akkor a következő alkalommal változtatok az összetevőkön. Régebben, amikor még kicsik voltak, a mosolygós reggeli volt a sláger. Egyöntetű recept erre sincs, pusztán annyiban különbözik a klasszikus reggelitől, hogy a hozzávalókból kis képeket rendeztem a tányérra. A napsugarak sajtból készültek, a szemek szőlőből vagy másféle gyümölcsből, az idénynek megfelelően. A szalámikarikáknak szájat mustárból formáztam, a retekből apró egerecskéket vágtam... Praktikusan mindez alig pár perccel emelte a reggelikészítés idejét, viszont ha a tányérból ránk mosolygott a napocska, mi is derűsebben indultunk neki a napnak.

A főzéshez már több időre van szükség, én elsősorban húsos ételeket szoktam készíteni. Szeretem a különféle pácokat, és ami húsfélét csak lehet, azt megtöltöm. Alkalomszerű, egyszeri töltelékkel. Nagyon kedvelem a nyúlhúst, a házi- és a vadnyulat is. Régebben gyakran hozzájutottam, ma már ritkábban van lehetőségem nyulat vásárolni. A kemény húsokat, a disznó- és a marhahúst viszont mostanában kerülöm.

Megreformálta az étrendjét?

ĺgy is mondhatjuk, bár ennek több összetevője van. Ha visszagondolok, voltak időszakok az életemben, amikor hol többet, hol kevesebbet ettem. És minden időszakban más és más ételeket kedveltem. Most ott tartok, hogy kemény húsokat inkább csak ünnepi vagy közösségi alkalmakkor, egy-egy rendezvényen fogyasztok. Rájöttem arra, hogy az ember nem eheti magát mindig tele, mert ha túlsúlyos lesz, mind fizikailag, mind szellemileg lelassul. Ezért kialakítottam egy testre szabott étkezési rendszert, amit – ha egy mód van rá – igyekszem betartani. Heti öt alkalommal kötött az étkezésem, kevesebbet eszem, a fennmaradó két napon azután többet. Vagy abból, amit szeretek, vagy abból, ami elém kerül. Mert mindez függ attól is, hogy belefér-e az időmbe otthon egy vasárnapi családi ebéd, vagy éppen szolgálati úton, esetleg rokonlátogatóban vagyok... Itt elsősorban a nagynénéimre gondolok, akik ha vasárnap délután beállítunk hozzájuk, mindig feltálalnak valami finomságot. Bözsi néném az egyik pozsonyi kórházban volt szakácsnő, nagyon jól főz, és kiválóan elegyíti a pozsonyi ízvilágot a réteivel. Konyhájában összeérnek a hagyományos falusi ízek és a Pozsonyból hozott receptek. Jómagam is a Szenchez közeli Rétéről származom, és a szüleim korai halála után Bözsi nénémék lettek a családom. Megtartottam a szülői házat, s ha kiutazunk, mindig meglátogatjuk őket. Rengeteg szeretetet kaptam és kapok tőlük, sőt a lányaimnak ők a nagymama, nagypapa... Ami az ételeket illeti, Bözsi néném csirkeaprólékos zöldséglevese, vagy a zöldséges-lecsós sültje amellett, hogy kivételesen ínycsiklandozó, mindmáig visszaidézi a gyermekkoromat. Juszti néném pedig polgári családoknál szolgált Pozsonyban – többek közt Eugen Suchoňéknál is –, így az ő receptjei is különleges ízeket hoztak a hagyományosakhoz.

A családban, a rokonok között cserélődtek az ételreceptek?

Is-is. Annak mindig híre ment, ha valamilyen konyhatitok folytán új ízekkel gazdagodott egy hagyományos étel. De a nagyszülők elsősorban mégis a megszokott étkekhez ragaszkodtak. Receptekre valójában alig volt szükség: a falusi ételek elkészítési módja – ahogy mindenütt – generációról generációra öröklődött. És egy csirkebecsinált vagy töltött paprika akkor volt az „igazi”, ha ugyanolyan ízűre sikeredett, mint amilyenre a nagymamák nagymamáinak a főztje. Nálunk egy kissé összetettebb volt a helyzet, mert a családom ugyan apai ágról rétei, az édesanyám viszont egy lévai járásbeli kis faluból, Érsekkétyről származik. ĺgy azután a konyhánkban két táj ízei és főzéstechnikái keveredtek. A libát például kétyiesen feldarabolva sütötték, míg Rétén egészben. Az édesanyám hol az egyik, hol a másik változat szerint készítette a libapecsenyét. Gyerekkoromban gyakran látogattunk el Érsekkétyre. Volt, hogy ott töltöttem a tavaszi szünetet, a nyári vakációt. A kétyi nagynéni, Vilma néni által főzött ételek zamata is felejthetetlen, de ami nagyon megragadott, az a kenyérsütés. A kenyeret általában egy hétre sütötték, és utánozhatatlanul ropogós héjú, puha belű maradt végig. Nekünk, kisgyerekeknek azonban sokkal izgalmasabb volt az, ami közvetlenül a kenyérsütés után következett. Miután ugyanis kiszedték a felfűtött kemencéből a vekni kenyeret, kerek lángosokat raktak a helyére, kolbásszal, szalonnával borítva... Ez volt az igazi gyerekcsemege! A másik kétyi ételféleség, ami megmaradt az emlékeimben, a pulyka. Édesanyám nagybátyjáék, Józsi bácsiék meg-meghívtak pulykasültre. Gyerekként azt hittem, hatalmas állat, mert szinte teljesen elfoglalta az asztalt, és akármenynyi szeletet vágtunk is le belőle, csak nem akart elfogyni... Sajnos, a kamaszévek elmúltával egyre ritkábban jutottam el Érsekkétyre, manapság pedig legfeljebb olyankor, ha Csemadok-vonalon arrafelé akad elintéznivalóm.

Bizony, gyakran utazik az ország egyik szegletéből a másikba. Egy-egy rendezvényen szívesen megkóstolja a helyi jellegzetességeket?

Természetesen, de azt azért hozzátenném, hogy nem mindegyik közösségi rendezvény vagy munkaértekezlet jár együtt nagy lakomával. A szendvics és a pogácsa az alap, bár az is igaz, hogy ezeket is mindenütt másképpen készítik. Nem vagyok válogatós, azt tartom, hogy ha az ember megéhezik, ennie kell. És lehet az a „szolgálati étel” akár virsli vagy sült kolbász is... Persze, csak módjával. Öt-hat évvel ezelőtt ugyanis kezembe került egy kiadvány, melyben amerikai szerzők a vércsoportok szerinti étkezést taglalják. Ebből én is merítettem, és bejött. Érdekes, hogy a legtöbb ételt, amit a könyvben a saját vércsoportom szempontjából hasznosnak tüntettek fel, korábban is szerettem. Például a már említett salátaféléket, a gyümölcsöket, a fehér húsokat... A szervezetemre negatívan ható ételeket és italokat viszont soha nem kedveltem különösebben. Ez megerősített abban, hogy hasznos, ha az ember az egészségének megőrzése érdekében odafigyel arra, mit fogyaszt. Én A vércsoportú vagyok, és a könyv ajánlása szerint a tömény italok helyett inkább fehér borok fogyasztása javallott. Nem azt mondom, hogy kikerülöm a pálinkát, amikor egy-egy reprezentációs alkalommal koccintanom kell, de valóban jobban kedvelem a savanykás ízű, fehér borokat. Ha tehát mód van rá, könnyű ételeket és italokat szoktam választani.

És kínálni? Amikor ön lát vendégül másokat?

Az elsődleges szempont a rugalmasság. Amióta megörököltem, illetve megvettem a szülői házat, gyakran eljárok Rétére füvet nyírni, kertet művelni. Abban az időben találtuk ki a barátaimmal, hogy nyaranta gulyáspartit szervezünk. Katlan volt, fa volt, a hozzávalókat megvettük. Az első évben Horváth Pali, jó barátom és fogorvosom lett a főszakács, s a mai napig is vagy ő, vagy egy másik barátunk látja el ezt a tisztet. Reggel elkezdünk főzni, és mire délután megérkeznek a többiek, már illatozik a bográcsgulyás. Amit aztán hajnalokig tartó beszélgetések közepette szoktunk elfogyasztani, jóféle fröccsök kíséretében... Dusza Pista is – nyugodjék békében! – vendégem volt minden gulyáspartin. Egy alkalommal korábban érkezett, és ott sündörgött a szakácsok körül. Mígnem elküldték őt, mondván, hogy Pista, majd ha te leszel a főszakács, akkor azt rakhatsz a katlanba, amit akarsz... ĺgy is lett, a következő évben Pista főzte a gömöri gulyást, aminek az ízére még nagyon emlékszem, de az összetevőire persze már nem. Aztán jött a millenniumi év, aminek tiszteletére millenniumi gulyáspartit rendeztem. Összegyűltünk vagy ötvenen... A gulyás hagyományos volt, az asszonyok százhúsz palacsintát sütöttek a gyerekeknek, a kamrában működött a Kamrakocsma... Sőt, kultúrműsort is szerveztünk. Van a verandán egy kettes ajtó, ahonnan három lépcsőfok vezet a belső előszobába, azt kineveztük színpadnak. Ott adta elő Michal Hraška, az egyik nagy bábos szólista – aki sajnos már szintén nincs közöttünk – sajátos, halandzsanyelvű, tehát mindenki számára közérthető produkcióját. Előzőleg a Duna Menti Tavaszon láttam, akkor született az ötlet, hogy meghívom hozzánk... A bábelőadás után egy népzenei koncert következett. A Gyeplős zenekar beszervezése nem okozott különösebb gondot, mivel a lányaim alkotják a zenekar kétharmadát. Hegedűn és brácsán játszanak. Emlékezetes hétvége volt, azóta is gyakran szóba kerül. A tavalyi évben sajnos elmaradt a gulyásparti, mert végigrohantuk a nyarat, de az idén szeretném ismét megszervezni. A mindennapok taposómalmában egy ilyen közös főzőcskézés, s a kötetlen, jóízű beszélgetések igazi kikapcsolódást jelentenek.

Rántott nyúl töltve, ahogyan Huszár László készíti

A nyulat egy kevés ecetes vízzel átmosom, majd feldarabolom. A csontosabbik részt félreteszem – abból paprikás készül. A hátsó combokból kitöröm a vastag csontot, és megtöltöm savanyú almával, esetleg banánnal vagy szőlővel, az idénynek megfelelően. Ezután klasszikus módon, lisztbe, tojásba, zsemlemorzsába forgatom, és forró olajon kisütöm. A felvert és enyhén megsózott tojásba ízlés szerint különféle fűszer keverhető. Ugyanezzel panírozom be a két első lábszárat is, amit külön, ropogtatni való csemegének sütök meg.