Pirítsd meg zsíron a hagymát...

itka az olyan nap, hogy magyar ember hagymát valamilyen formában ne egyen. Ami nem is csoda, hiszen a legjellegzetesebb magyar ételeknek mind a hagyma az alapjuk.

Ezeket az ételeket úgy nevezik, úgy ismerik, hogy pörkölt, gulyás, paprikás. Ehhez még hozzávehetjük a tokányokat – anélkül, hogy a sort le akarnánk zárni. Mindezek az ételek pontosan egyformán kezdődnek: zsírban dinsztelt hagymával.

Itt valamit le kell szögeznünk: az a zsír nem akármilyen zsír. Idézünk Venesz József A magyaros konyha című szakácskönyvéből: „Pörkölt és paprikás ételeink alapja az olvasztott sertészsírban pirított hagyma, fűszerpaprikával elkeverve. Azért a legmegfelelőbb erre a célra a sertészsír, mert pirításkor a megfelelő hőfokra hevítve érvényesül a hagyma illóolaja. Az olajban vagy vajban pirított hagyma kevésbé ad jó ízt, és ezenkívül a pörköltnek vagy paprikásnak nem adja meg a szép színét, hanem az étel elhalványul. Többek között ez is egyik oka annak, hogy az olajjal, margarinnal vagy vajjal főző népek konyháin a fűszerpaprika használata nem terjedt el. A magyar konyhán a hagymát zsírban fonnyasztjuk, enyhébben vagy erősebben megpirítjuk vagy sütjük, az étel jellegének megfelelően.”

Ó elpuhult fiak, kik elpártoltunk a derék sertészsírtól holmi étolajok kedvéért, vajon megérdemeljük-e még, hogy konyhánk magyarnak neveztessék? Legalább itt, írásban adjuk meg a módját, és szögezzük le, hogy a pörkölthöz, paprikáshoz – legyen szárnyas, marha vagy sertés – mindenekelőtt zsírszalonna szükségeltetik, amiből a zsírt kisütjük, a töpörtyűt pedig reggelenként tejjel, friss kenyérrel, zöldpaprikával, paradicsommal megeszegetjük. De finom is az! Csoda, ha a pogácsába már alig marad belőle?

PÖRKÖLTALAP

A zsírból tehát lábosba teszünk egy jó evőkanálnyi darabot, megolvasztjuk, egy szép nagy fej, kockákra vágott vöröshagymát teszünk bele. Tulajdonképpen akár két fejet is beletehetünk, ebben a magyar konyha elég nagy szabadságot ad az ízlésnek. Fontos, hogy a zsír ne legyen túl sok, a hagyma ne ússzon benne. Mikor a hagyma már üveges, pirospaprikát szórunk bele – édeset, csípőset, kinek-kinek ízlése szerint – gyorsan elkeverjük, mert nagyon hamar odaég és megkeseredik, és már tesszük is bele a... Szóval innen ágaznak el a legkedveltebb magyar ételek. Aki eddig végigcsinálta, az egy kicsit már tud is magyarul főzni. Hogy jobban tudjon, nézzünk néhány jó receptet.

GULYÁS

Az nem is lehet, hogy ne a gulyással kezdjük. Ez talán a legjobban ismert magyar étel – tegyük hozzá, a legjobban félreismert is egyben. Külhonban nemegyszer tálalnak elénk különböző goulaschokat és Gollaschokat, melyekben bizony nem könnyű felismerni a híres magyar egytálételt. Következzék tehát egy hiteles, mértékadó leírás, mégpedig az egykori jeles hírlapíró, Magyar Elek tollából: „A gulyás igen becsületes magyar étel, a levesfélékhez tartozik, ami annyira magától értetődik, hogy teljesen felesleges gulyáslevesnek nevezni. A gulyásnak hosszú a leve, ellentétben testvérével, a pörkölttel, amelynek a leve viszont rövid és sűrű. Egyébként lényegükre nézve egyek. Mind a kettőhöz kockákra vágjuk a húst, mindkettőt paprikás, vöröshagymás zsíron pirítjuk, pörköljük, majd mikor zsírjára sült, kis vízzel, borral vagy húslével födő alatt pároljuk. Itt történik aztán az elválás, mert míg a pörkölt levét, szaftját csak kis mértékben szaporítjuk, illetve inkább csak pótoljuk, a gulyás jelentékenyebb szaporulatot kap, midőn feleresztjük a lével, amelyben a beléje való krumpli főtt. A pörköltet húsos tálon adjuk az asztalra, a gulyást levesestálban, és kanállal esszük, mint a levesféléhez illik.”

PÖRKÖLT

Hozzávalók hat kisétkű vagy négy jó étvágyú személy részére:

1 kg borjúlapocka vagy csülökhús, 10 dkg zsír, 2 fej vöröshagyma, só, pirospaprika, 1 kanál paradicsompüré, 15 dkg lecsó – vagy 20 dkg zöldpaprika, 10 dkg paradicsom.

Elkészítése:

A hagymát egészen finomra vágjuk, ennek később valósággal fel kell oldódnia az ételben. Felhevített zsírban megpirítjuk, de nem túlságosan, nehogy odakapjon és keserű legyen. ĺzlés szerint megpaprikázzuk – csípős fűszerpaprikát ne használjunk, nem való hozzá. Rögtön utána kevés vízzel felengedjük, hozzáteszszük a paradicsompürét, esetleg némi összezúzott fokhagymát, szükség szerint ismét kevés vízzel felengedjük és felforraljuk. Ezután beleteszszük az egyforma darabokra vágott húst – általában 2-3 cm-es darabokra vágjuk, de van, aki sokkal nagyobbra szereti –, megsózzuk, és fedő alatt pároljuk. Időnként megkeverjük, és ha a levét elfőtte, kevés vizet öntünk hozzá. Ha a hús puhulni kezd, hozzáöntjük a lecsót, nyáron cikkekre vágott zöldpaprikát és paradicsomot, és a pörköltet készre pároljuk. A borjúpörkölt leve rövid, nem túl sűrű és nem túl híg. Köretnek sós burgonyát lehet adni annak, aki vigyáz a vonalaira, de galuskával az igazi. Nyáron a kitálalt ételt karikákra vágott zöldpaprikával díszíthetjük. Mivel kissé zsíros, könnyű zöld saláta illik hozzá.

TOKÁNY

Haladjunk tovább a megkezdet úton, ismerkedjünk meg a pörkölt-gulyás ételfamília újabb tagjával, amit tokánynak neveznek. A tokányok látszólag alig különböznek a pörköltektől, pedig alapvetően más karakterű ételekről van szó. A kisebb eltérés az, hogy a hőst nem kockákra, hanem kisujjnyi csíkokra vágjuk – ennél lényegesebb a karakteres fűszerezés. Jobb magyar szakácskönyv tucatnyi tokányt tárgyal, nézzük ezek közül az erdélyi tokányt.

Hozzávalók négy-hat személyre: 80 dkg marhahús, 10 dkg füstölt

szalonna, 5 dkg zsír, két fej vöröshagyma, két gerezd fokhagyma, fél dl fehérbor, 5 dkg paradicsompüré, 4-5 zöldpaprika, só, bors, majoránna, két szál kakukkfű.

Elkészítése:

A marhahúst vékony szeletekre vágjuk. A szalonnát vékony metéltekre vágjuk, zsírban megpirítjuk – teflonedényben természetesen nem kell alá zsír, így 15 dkg szalonnát számítunk. A zsírt lábosba szűrjük, a kisült szalonnát félretesszük. Az apróra vágott hagymát megfonynyasztjuk a zsírban – nem pirítjuk! –, hozzátesszük a csíkokra vágott húst, az összezúzott fokhagymát, majoránnát, borsot, kakukkfüvet, megsózzuk, elkeverjük és fedővel letakarva zsírjára pirítjuk. Ezután hozzáöntjük a fehérbort, kevés vizet, a paradicsompürét, és többszöri keverés mellett fedő alatt rövid lére pároljuk. Mielőtt kész, még rákarikázzuk a zöldpaprikát. A tokány fűszeres étel, galuska nem való hozzá. Általában sós burgonya a körete, de ha már erdélyi ételt készítünk, legyen hozzá erdélyi a köret is:

PULISZKA

Fél liter vizet felforralunk, megsózzuk, és 15 dkg kukoricalisztet szórunk bele fakanállal szaporán keverve, nehogy csomós legyen. Ezután lassú tűzön főzzük negyed óráig, végül hozzákeverünk 5 dkg vajat. Tálaláskor meleg zsírba mártott kanállal adagoljuk a tokány mellé. A feltálalt ételre zöldpaprikát lehet karikázni. Egy kis hagymás paradicsomsaláta jól illik hozzá.

PAPRIKÁS

Még mindig ugyanannál a kiindulópontnál vagyunk. Nem is térhetünk el tőle addig, míg a paprikásokat sorra nem vesszük. A paprikás nagyon leegyszerűsítve tejfölös pörköltnek is felfogható – persze azért nem ilyen egyszerű a dolog. Vegyük például a paprikás csirkét, avagy csirkepaprikást – e két nevezet örök harcot vív a különféle szakácskönyvekben, de mi arra ne adjunk. Már az elkészítés módjára igen.

Hozzávalók:

Egy fiatal, de már jó húsos csirke, de semmiképpen nem tyúk, mert abból élvezhetetlen valami kerekedik. Kell még hozzá némi liszt, paprika, egy fej vöröshagyma, 10 dkg zsír, 4 dl tejföl, só, és ha van, 2-3 dl csontlé. Ha nincs, víz is megteszi.

Elkészítése:

Régóta vitatott kérdés, mennyire aprózzuk fel a csirkét: elég a combját csupán kettévágni, szintúgy a mellét és a hátát, avagy ezeket még tovább daraboljuk (vigyázva, hogy a csöves csont ne törjön). De gustibus non est disputandum, a vita eldönthetetlen. Mondjuk, vágjuk a csirkét mindent beleszámítva 8-10 darabba. A hagymát apróra vágjuk, esetleg reszeljük, és a zsíron sárgára pirítjuk. Beleszórunk egy kanál édesnemes fűszerpaprikát (egy csipetnyi erőset is meg szabad kockáztatni, de semmiképp sem sokat). Az sem baj, ha ekkor lehúzzuk a lábost a tűzről, oda ne égjen a paprika. Fél deci csontlét vagy vizet öntünk bele, jól elkeverjük, visszatesszük a tűzre, 3-4 darab csirkét beleszórunk, és lassú, de állandó kevergetés közben a húst kissé megpirítjuk. Ha ez megvan, a húst kivesszük, másik adaggal ismételjük meg a műveletet, míg valamennyi húsdarab sorra nem kerül. Ekképpen keletkezik az a bizonyos semmihez sem hasonlítható pörkölt íz. Ezzel meglévén, a húst mind beletesszük a lábosba, fölöntjük csontlével vagy vízzel, és fedő alatt puhára pároljuk.

Hol itt a paprikás? – kérdezhetnék, hiszen ez nem más, mint pörkölt. Különbség az, hogy kevesebb hagyma kerül bele, mint amabba, és az is olyan apróra vágva, hogy valósággal eltűnjön a kész szaftban. Hosszabb a leve is, amelyet – miután kivettük belőle egy tálra a húst –, a tejföllel és egy evőkanál liszttel elkeverjük, megforraljuk, és szószos tálban külön adjuk fel. Úgy az igazi, ha a vendég maga szed a csirkéből, nokedliból (jószerével csak ez a köret illik hozzá), és a szószból is a maga gusztusa szerint vesz hozzá. Főzéskor a hosszú lé éppen azért szükségeltetik, hogy a finom szószból bőven jusson – csontlé nélkül azonban félő, hogy a lé híg lesz. Annak híján baromfileves-kockával segíthetünk magunkon. A csirkepaprikás kissé zsíros, de azért nem nehéz étel, mindenféle saláta adható hozzá. Magyar vidékeken a cukros-ecetes lében kissé megáztatott fejes saláta harmonizál vele leginkább.

ROSTÉLYOS

Ideje immár, hogy a zsíron pirított hagymás ételeket elhagyjuk – de azért még egyet hadd illesszünk a sorba: a Csáky-rostélyost. Ha hiszi, ha nem, ez egy emlékétel, tisztelői alkották Csáky Sándornak, a kiváló magyar szakácsnak, A XX. század szakácsművészete című jeles mű szerzőjének örök emlékezetére.

Hozzávalók:

Természetesen rostélyos hús kell hozzá, annyi szelet, ahányan eszik, olyan nagyok, amilyeneket kívánnak. Vegyünk alapul öt húszdekás szeletet. Kell még 10 dkg zsír, két fej vöröshagyma, 3 dl tejföl, 6 dkg liszt, kevés paradicsompüré, pirospaprika, só, 50 dkg lecsó, 5 tojás, 10 dkg füstölt szalonna és némi törött bors.

Elkészítése:

Először is tölteléket készítünk. A húsos szalonnát kis kockákra vágjuk, serpenyőben addig pirítjuk, míg a zsírját ki nem adta. Hozzáteszünk fél fej apróra vágott hagymát. Ha szép sárgára pirult, hozzátesszük a lecsót, megsózzuk, és kis ideig pároljuk. A tojásokat jól elkeverve ráöntjük a lecsóra, és folyton keverve hagyjuk keményedni. Rászórunk két deka lisztet, jól elkeverjük, és félreállítjuk, hogy kihűljön. A rostélyos szeleteket vékonyra kiverjük, sózzuk, borsozzuk, közepére szétkenjük az ötfelé osztott tölteléket. A hús széleit ráhajtjuk a töltelékre, összegöngyöljük hosszúkás alakúra, és átkötjük őket zsineggel. A zsírt felolvasztjuk, beletesszük az előkészített húsokat, és sütőben húsz percig sütjük. Utána a zsírból kiszedjük, a visszamaradt zsírban világosra pirítjuk az apróra vágott maradék hagymát. Beletesszük a paprikát, a paradicsomot, elkeverjük, visszahelyezzük a rostélyosokat, felöntjük annyi vízzel, hogy ellepje, és befödve puhára pároljuk. Ha megfőtt, tejfölből és lisztből készült habarást öntünk hozzá, és még 10 percig főzzük. Egy mélyebb tál oldalára galuskát rakunk, mellé tesszük a rostélyosokat – amelyekről előbb természetesen levettük a zsineget –, és végül ráöntjük a paprikás mártást.

Ha már a rostélyos szóba került, folytassuk is azzal. Mégpedig a közkedvelt hagymás rostélyossal. Készíthető ez az étel igen egyszerűen is, de engedtessék meg, hogy itt most az „igazi”, gondos munkával készült változatot ismertessük.

Hozzávalók:

1 kg rostélyos, 25 dkg zsír, késhegynyi törött bors, 2 fej vöröshagyma, 2 evőkanál liszt, só.

Elkészítése:

A húst felhasználás előtt 3-4 nappal vegyük meg, helyezzük pácba, és hűtőszekrényben pihentessük a felhasználásig. A hozzáillő pác úgy készül, hogy a húst borssal bedörzsöljük, mustárral bekenjük, és jól beolajozzuk, de nem sózzuk, majd alufóliába csavarva tesszük hidegre.

Sütés előtt egy órával felszeleteljük a húst, kiveregetjük, megborsozzuk és beolajozzuk ismét. Egymásra rakva, letakarva egy óráig pihentetjük. A hagymát megtisztítjuk, karikára vágjuk, villával szétrázzuk, enyhén megsózzuk, és szűrőn át liszttel beporozzuk. Serpenyőben felhevítjük a zsírt, erős tűzön, villával való keverés közben kevés hagymát teszünk bele, és gyorsan megpirítjuk. Amint aranysárgára sültek a karikák, szűrőkanállal kiszedjük, és zománcos tepsiben szétterítjük. Egymáson lenniük nem szabad, mert megpuhulnak, nem lesznek ropogósak. Ha a hagymakarikák sütését befejeztük, a zsírt átszűrjük, a megsült karikákat melegen tartjuk. A zsírból annyit használunk, amenynyiben a rostélyost megsüthetjük. A hússzeleteket megsózzuk, lisztbe mártjuk, és közvetlenül fogyasztás előtt mindkét oldalukat hirtelen pirosra sütjük. A megsült szeleteket tálra tesszük, rászórjuk a pirított hagymakarikákat, és pirított burgonyával tálaljuk. A hosszú leírás ellenére is gyors, egyszerű étel, különösen, ha a hidegpácot elhagyjuk.

TÖLTÖTT HAGYMA

Mondtuk, hogy a magyar konyha a hagymát önállóan nemigen használja, de olykor ez is előfordul. Például a halasi töltött hagyma esetében.

Hozzávalók:

10 közepes fej hagyma, fél kg borjúhús, 10 dkg zsír, só, bors, petrezselyemzöld, egy gerezd fokhagyma, 25 dkg füstölt szalonna, 6 dl tejföl.

Elkészítése:

A megtisztított, lehetőleg egyenlő nagyságú hagymák felső negyedét levágjuk, a belsejüket kivájjuk úgy, hogy nagyjából egy centiméteres fal maradjon. Sós vízben óvatosan, hogy azért ne essen szét, ne túl puhára főzzük. A borjúhúst kockákra vágjuk, a kivájt hagymát apróra vágjuk, zsíron megpirítjuk, majd beletesszük az összezúzott fokhagymát, összevágott petrezselymet, a húst, megborsozzuk, és rövid lével tokányt készítünk belőle. Utána az egészet megdaráljuk. A félig főtt hagymákat kiszedjük, ruhán megszárítjuk, és a darált tokánnyal megtöltjük. Kivajazott tűzálló tálba rakjuk őket, mindegyik tetejére egy-egy vékony szalonnaszeletet teszünk, sűrű tejföllel bőven leöntjük, kevés pirospaprikával megszórjuk, és sütőben megsütjük.

SALÁTÁK

Visszatérve a megbízhatóan honos ételek közé, két salátára hívjuk föl azok figyelmét, akik még nem ismerik. Az első a krumplisaláta – amely nélkül magyar családokban nemigen múlhat el a karácsony, egészen pontosan a szenteste. Máskor ritkán eszik, ezen az estén azonban nélkülözhetetlen a rántott pontyhoz.

Elkészítése:

Egy kilogramm héjában főtt krumplit meghámozunk, és karikákra szeleteljük abba az edénybe, amelyben majd tálaljuk is – hogy feleslegesen ne törjön. Kemény húsú krumpli való hozzá, már ha ilyenhez hozzájut az ember. Másfél dl vízből 2-3 evőkanál ecettel, 1-2 evőkanál cukorral, sóval salátalét készítünk, felforraljuk, és úgy öntjük a krumplihoz. Vöröshagymát annyit teszünk bele, amennyit kívánunk, lehet egy-két-három fejet is, mindenesetre karikázva, a már kihűlt salátához. Akár törött borssal, akár paprikával, akár mindkettővel ízesíthetjük. Ne sokáig hagyjuk állni a kész salátát, mert a krumpli szétpállik a vízben. Legjobb 2-3 órával étkezés előtt elkészíteni. Megjegyezzük, hogy aki szereti, egy fej zellert is főzhet a krumpli mellé. Díszíthetjük zöldpaprikával és paradicsommal, valamint szeletelt kemény tojással. Még egyszerűbb a hagymasaláta, de ebből már tényleg nem ajánlatos randevú előtt enni. Három szép fej lila hagymát megtisztítunk, karikákra vágjuk, enyhén megsózzuk, megcukrozzuk. Három evőkanál olajba belefacsarjuk egy citrom levét, egy kávéskanál mustárral, paprikával jól összekeverjük, az egészet a hagymára öntjük, óvatosan összekeverjük, és már kész is. Fogyasztás előtt érdemes jól behűteni.

HAGYMÁS KENYÉR

Türelmetlen gyerekek számára van kitalálva a hagymás kenyér, nehogy éhez vesszenek ebédig. Ez pedig úgy készül, hogy mikor kész a paprikás-hagymás zsír, ebbe kenyérszeletet mártunk, kivesszük, és villával apróra vágott nyers hagymát szórunk rá. Megsózzuk, és már szaladhat is vele a gyerek játszani. Mindenesetre jó erre előre számítani, és a hagymával egy kicsit bővebben bánni.

HAGYMÁS LÁNGOS

Búcsúzóul természetesen tészta következik. Méghozzá lángos, amely igazán jól ismert magyar étel, amit az is mutat, hogy még Bécsben is Langos néven árulják, pedig ott aligha értik, hogy mit is jelent a szó. Ez a mi mostani lángosunk természetesen hagymás, azért került ide.

Hozzávalók:

40 dkg burgonya, 35 dkg liszt, egy fej vöröshagyma, 2 cikk fokhagyma, 2 tojás, 1 dkg élesztő, étolaj, só.

Elkészítése:

gymaroknyi lisztet elkeverünk 1 dl langyos vízzel és az élesztővel. Meleg helyre tesszük, és megkelesztjük. Közben a burgonyát héjában megfőzzük, megtisztítjuk és áttörjük. A vöröshagymát és a fokhagymát megreszeljük, majd megkelt élesztőt és a tojások sárgáját a maradék liszttel, a burgonyával, a hagymával kissé megsózva alaposan öszszedolgozzuk. A tésztát negyed óráig pihentetjük, majd kiszaggatjuk, és forró olajban a lángosok mindkét oldalát kisütjük.

(Kis könyv a magyar hagymáról, Elek Lívia rajzaival. Corvina, 1989)