Magyar rackát a tányérra

Önmagában érdemes azzal kezdeni, hogy ha juhhúsról beszélünk, akkor sokan félrehúzzák a szájukat, hisz már van negatív tapasztalatuk ezzel a húsfajtával. Sokan az ízére és a „különleges illatára” panaszkodnak, ami valószínűleg abban gyökerezik, hogy nem volt megfelelően előkészítve a hús. Tapasztalatból mondom, hogy a vajpuha, omlós bárányhúsnak, rackahúsnak nincs párja széles e vidéken, ha az értő kezekből kerül a tányérra. A juh húsát nagy gonddal meg kell tisztítani, a faggyús részeket eltávolítani, többen alkalmaznak forró, ecetes vízzel történő mosást még főzés előtt. Amennyiben egy idősebb állatból szeretnénk bármit is készíteni, akkor egy erősebb, fűszeres páccal tudjuk tompítani az úgynevezett „juhszagot”. Az ízletes juhból készült étel alapja ebben rejlik. S bármennyire is hungarikum a racka, mégis ritkán kerül az asztalra, inkább turistalátványosság egy rackanyáj. Minden bizonnyal azért, mert kedvezőtlen a húskitermelése, ami viszont tápláló, jó minőségű, kevésbé faggyús.

A magyar konyhaművészet világában, illetve a háztartásoknál a legelterjedtebb formája a juh elkészítésének a birkapörkölt, amit legtöbbször lapockából vagy combból készítenek. Ne féljünk a csontos részektől, azokat is főzzük bele a pörköltbe. Csak ismételni tudom magam, hogy akár hentestől vesszük a húst, akár gazdaságból, jól tisztítsuk meg, mert különben a pörköltparti nem feltétlen fog sikert aratni. 

Ahogy minden pörkölt alapja a zsiradék, úgy a birka esetében is nagyon fontos, hogy min indítjuk a főzést. Ha lehetőségünk van, akkor a különböző olajokat kerüljük, s egy kicsit hagyományosabban, valamilyen zsíron kezdjük el pirítani a vöröshagymát. Minden zsírnak más íze van, legyen szó kacsáról, libáról, sertésről, mind-mind különbözik. S még a sertésen belül is megkülönböztetünk házisertés-zsírt, vagy mangalicazsírt. S akárcsak a racka, úgy a mangalica is hungarikum (s ez is ritkán kerül a tányérra), így valahogy kéz a kézben járnak az elkészítés során. Egy jó birkapörkölt alapjának használjunk mangalicazsírt vagy szalonnát. S akárcsak más pörkölteknél, a rackánál sem maradhat el az apróra vágott vöröshagyma, a reszelt fokhagyma, a kockázott paprika és paradicsom, a só, a házi pirospaprika, a bors, a babérlevél és a majoránna. Ahhoz, hogy a birkapörkölt egy szaftos egytálétel legyen, lassan kell főznünk, akár másfél órán keresztül is főhet a bográcsban. Ha szeretnénk vörösbort használni a főzésnél, akkor nagyon fontos, hogy egy kilogramm nyers húshoz kb. egy decit tegyünk, s lehetőség szerint szárazat vagy félszárazat. A birkahús önmagában is kicsit édeskés tud lenni (természetesen a tartástól függően), s az édes bor még édesebbé teheti a pörköltet. Lehetőség szerint a burgonyát is mellőzzük a készítés során, a krumpli magába szívja azokat az értékes anyagokat, amelyek különlegessé és finommá teszik a birkapörköltet. Inkább főzzük meg külön és tálaljuk a birkapörköltet főtt burgonyával és savanyú uborkával. Ha hagyományosak szeretnénk lenni, akkor viszont cipót kínáljunk mellé, illetve ha kicsit kevernénk a különböző konyhai remekeket, akkor a knédli egy tökéletes kísérő lehet egy birkapörkölthöz.