ĺzletes étekhez minőségi ital dukál

Ivo Dvořák nagy szakértelemmel beszélt az egyes étkekhez illő italokról Egy vallomással kezdem: nem tudom élvezni a bor ízét, zamatát, mellesleg, a többi alkoholféleségét sem. Amikor évekkel ezelőtt a marcelházi Bathó Hubert a „gyógygödörnek” nevezett pincéjében megkóstoltatta velem féltve őrzött díjnyertes borait, ezekre is azt mondtam: savanyú. Csak égnek emelte a szemét, nyelt egy nagyot, és határtalan nyugalommal elmagyarázta, a borra azt kell mondani: savas. Azt is tudni illik, van száraz, félédes...

Erre gondoltam a minap, amikor elfogadtam a meghívást a Radisson SAS Carlton Szállodában rendezett bor- és ételbemutatóra. No meg arra is: ilyenkor, ünnepek előtt nem árt részt venni az úgymond gasztronómiai továbbképzésen, hátha tanulhatok valamit. Főleg, ha két szakember, a svájci Markus Niederhauser főszakács és a cseh Ivo Dvořák, a Cseh Sommelierek (vendéglői italos) Társulásának elnökhelyettese állította össze az étel-italválasztékot, az ötfogásos menü sorrendjét.

– A pezsgő buborékai előkészítik a nyelv ízlelőbimbóit s egyben a gyomrot is a finom falatok befogadására. De mert a valódi pezsgő ára kissé borsos lenne, a célnak megfelel a szeredi Hubert brut fajta. Az italfelelősnek ügyelnie kell arra, hogy a pezsgő 5-7 fokosan kerüljön az asztalra, s ne melegedjen fel többre mint 8-9 fok – magyarázta Ivo Dvořák szakértelemmel, míg elénk rakták az idénynek megfelelő zöldsaláta előétel-költeményt. – A burgonyakosárka elkészítése nem ördöngösség akkor sem, ha vendéglőnyi kosztosnak készül, hát még akkor, ha csak néhány családtagról van szó – nyugtatta a kedélyeket a főszakács, amikor meghallotta sutyorgásunkat, majd felhívta a figyelmünket az egyszerű ecetes-olajos öntetre. Mint mondta, kár agyonízesíteni, s elnyomni a zöldség eredeti zamatát. A levest két csészében szolgálták fel, de nem ezt, hanem a kistányérra helyezett kupica gint furcsállottuk. Svájcban így tálalják a kísérő italt? – kérdezgettük egymástól. Markus Niederhauser jót derült, s nyomban elmondta, mi a teendő. – A ginből egy kiskanálnyit keverjünk a hideg paradicsomlevesbe. Előbb a forró fehér zellerkrémlevesből merjünk egy félkanálnyit, ehhez adjunk egy kis hideg paradicsomlevest. Mialatt élvezzük a két leves keverékének fenséges ízét, ne feledjünk el gyönyörködni a színek egymásba olvadásában sem – figyelmeztetett, s mi mohón követtük tanácsait. Szótlanul, nehogy egy hang is megzavarja a páratlan élvezetet. A következő fogásra várva az asztaltársaságot Ivo Dvořák tartotta szóval, szakmája rejtelmeibe avatott bennünket. – Sokan ismerik a görögök és a rómaiak boristeneit, de kevesen tudják, hogy az egyiptomiaknak is volt. Sőt, ők voltak az elsők, akik az agyagedényeket a bennük tárolt bor minősége szerint jelölték meg. Talán időszámításunk előtti korra vezethető vissza a szakmám eredete, hiszen a borszakértő feladata a bor gondozása is – helyezett hangsúlyt az „is” szóra. Mert e mellett gasztronómiai mindentudónak is kell lennie, hiszen a tanácsot kérő vendégnek a legmegfelelőbb ételekből, italokból kell összeállítania a menüt. Ehhez persze arra van szükség, hogy a vendéglátó-ipari egység megfelelő borválasztékkal rendelkezzen. Vagyis további feladata a minőségi borok beszerzése, ami nem történhet másképp, csak úgy, hogy megkóstolja az egyes fajtákat. Ismernie kell tehát a hazai, de a külföldi bortermelők kínálatát, sőt azt is, melyik évjárat a sikeres. Ügyelnie kell a nemes nedű megfelelő tárolására, vagyis egyben raktárosi teendőket is végez. Emellett persze pszichológusnak is lennie kell, rá kell éreznie a vendég ízlésére, hangulatára. Olykor diplomataként lép fel, főleg, ha kellemetlen helyzetbe kerül a vendéglátó, ne adj’ isten a vendég. Nem hagyható figyelmen kívül a következő jártasság sem: pincérnek sem lehet utolsó, hiszen feladata a bor szakszerű kinyitása és poharakba töltése.

Burgonyakosárkában még csábítóbb a saláta Az előétel – garnélarákos lazacpástétom – falatozása közben tudatta, hogy pszichiáter és orvos is, mert ugye a bor elnyomja a gátlásokat, tehát ügyelni kell a hangulatba kerülő vendégre. – Állítom: a bor orvosság, a nemes nedű vitamintartalma, antioxidáns hatása elvitathatatlan. Ha mértékkel fogyasztjuk – emelte a fény felé a poharakban szikrázó 2001-es évjáratú fehér Sauvignon bort. A többiek tudták, én nem, a bor kora a színéből állapítható meg, minél világosabb, annál fiatalabb. Sokat árul el a minőségről az is, miként csurog le a pohár falán. – Figyeljék az illatát, egrest, őszibarackot fedeznek fel benne. A szőlő Muzslán termett, érződik rajta a meleg napok és hideg éjszakák váltakozása. (Hogy ezt miből állapította meg, nem sejtettem. De mert a többiek egyetértően bólogattak, hallgattam.) A jégkristályos paprika-chili sörbetet demi sweet Hubert pezsgővel öblítettük le, a kakukkfűmártásos szűzérméket viszont a testesnek mondott Zweigeltrebe vörösborral. Persze, előbb, ahogy illő, az italt megforgattuk a pohárban, s nyomban az illatát elemeztük. – Ne haragudjon, de én nem szőlőt, hanem datolyát, fügét érzek benne – mondtam véleményt, kissé szégyenkezve tudatlanságomért. – Ez az, nagyon jó megállapítás – dicsért meg Ivo Dvořák, s amikor közöltem vele, hogy ez a fajta bíbor színű nagyon ízlik, kijelentette: sikerélménye van, hiszen megszerettette velem. Érdekes volt a (kék)penészes sajt és négyputtonyos tokaji bor ízkombinációja, bár egy falat után feladtam. Észrevettem, hogy a főszakács hozzá sem nyúlt a sajthoz. – Hiába vagyok svájci, a sajtot nem szeretem. Pontosabban gyerekkorom óta látni sem bírom – súgta felém. Az édes tokajiról megtudtuk, hogy az orosz cárok kedvenc bora volt, az illatáról pedig, hogy aszalt sárga- és őszibarack érződik benne. – Legújabban a franciák érdeklődnek iránta – ismertette a tapasztalt borszakértő. A menüt édességgel – enyhén fagyasztott soufflé – és brandyvel fejeztük be. – Az öblös pohár falánál szabad csak belélegezni az ital illatát, nehogy az erős alkohol elnyomja a dió, a szantálfa, a karamell zamatát – tanácsolta, miután észrevette grimaszomat.

Bár nagyon kellemesen telt el a közel három óra, meg kellett állapítanunk, a mai rohanó világban nem sok ember engedheti meg magának az ilyen „kiruccanást”. – Nem a fogások száma a fontos, hanem az, hogy egy bizonyos ételhez, legyen az hideg saláta, sajt vagy csupán édes sütemény, megfelelő italt kínáljanak a vendégnek. Úgy, hogy érezze, a pénzéért minőséget kap, de azt is, az étteremben valamennyien azért vagyunk, hogy ő jól, kellemesen érezze magát.

Krumplikosárka

1/2 kg burgonya 2 fém szűrőkanál (8 és 10 cm átmérőjű) olaj

A krumplit nagy lyukú reszelőn hideg vízzel félig telt tálba reszeljük, két-háromszor a vizet kicseréljük rajta, vagyis kimossuk belőle a keményítőt, hogy sütéskor ne ragadjon.

A krumplireszelékből egy maréknyit alaposan kinyomkodunk, egy nagyobb szűrőbe simítjuk, majd a kisebb szűrőt rányomjuk, nyelüket fél fordulattal eltekerjük, félig a forró olajba merítjük és sárga-ropogósra sütjük (5-8 perc). A szűrőket szétnyitjuk, a kosárkát óvatosan papírkendőre borítjuk.