Kiskunság és környéke

Vidéken az emberek étkezési szokásai az évszakokhoz igazodtak, valamint ahhoz, mikor milyen nehéz mezőgazdasági munkát végeztek. Tehát télen szerényebben étkeztek, naponta csak kétszer; 9-10 óra tájban reggeliztek, délután 3-4 óra körül volt az estebéd. Amikor nehéz mezőgazdasági munkát végeztek (kapáltak, kaszáltak, csépeltek, szántottak, vetettek) naponta háromszor-négyszer, aratáskor pedig ötször is ettek.

A kiskunsági ember legfontosabb eledele a kenyér volt, sok helyütt még a főtt tésztához is azt ettek. Legjobban a búzalisztből sütött kenyeret szerették, de a legszegényebbek gyakran kukorica- vagy rozsliszttel keverték. Reggelire általában levest ettek – kásalevest, laskalevest vagy répalevest, gyakran fogyasztottak káposztalevest, amelybe oldalast vagy kolbászt főztek. Munkaidőben kétfogásos volt az ebéd, minden levesnek megvolt a párja, télen pedig savanyú leveseket készítettek.

A család ünnepe a disznótor volt. A reggeli pálinkával és forralt borral kezdődött, amikor levágták és szétbontották az állatot. Reggelire sült vagy hagymás vért ettek, kora délután volt a munkaebéd, amelynek legpompásabb fogása az orjaleves volt. (Az orja a gerincoszlop nyakszirtnél levő része, a legízletesebb hús, ebből főzik a legfinomabb levest.) A jól végzett munka jutalma a disznótoros vacsora: töltött káposzta, sült hurka, kolbász, savanyúság, fánk vagy hájas pogácsa.

A szüretnek szórakozás jellege volt, általában közösen fogyasztották el ebédre a birkapaprikást. Reggelire sült szalonnát vagy kolbászt fogyasztottak, ebédre laskalevest zöldborsóval, kolbásszal, nap közben bort ittak, vacsorára pedig ugyanazt ették, amit reggelire. A jól végződött szüretet közös vacsorával ünnepelték, amelyen bográcsban főtt birkapörköltet és fánkot ettek. A XIX. század végére hagyományossá váltak a szüreti bálok.

A pásztortanyákon a számadó gondoskodott az étkezésről. Hétköznap tésztát, szalonnát, kenyeret, fordított kását, tejlevest, gulyást fogyasztottak. Az ételek fontos alapanyaga a hús és a köles volt, sok kenyeret ettek. A kenyeret a számadó szegte meg, ő tudta, kinek mennyi jár. A meleg ételt a bográcsból ették. Körülülték a bográcsot, és mindenki csak maga elől vehetett. A színhúshoz csak akkor nyúlhattak, ha a máj és a tüdő már elfogyott. Az a bojtár csak a számadó háta mögött guggolhatott, tőle kapott a bicska hegyén egy-egy falatot. Ha egy állatlopással bebizonyította az ügyességét, a bogrács mellé ülhetett. Étkezés után egy suba- vagy kalapdarabbal törölték fényesre a bográcsot.

Bugaci körmös bableves

Hozzávalók:

50 dkg bab, 50 dkg malacköröm, füle, farka, 3 dkg zsír, 1 fej vöröshagyma, 2 dkg liszt, fűszerpaprika, 1 dl tejföl, só ízlés szerint, csipetke

Elkészítése:

Sós vízben megfőzzük a babot, amikor félig megfőtt, beletesszük a tisztított, darabolt marhakörmöt, fülét, farkát és az egészet készre főzzük. Zsírral, apróra vágott vöröshagymával, paprikával rántást készítünk, ezzel berántjuk a levest, és jól kiforraljuk. Csipetkét főzünk bele, és tálalás előtt tejföllel ízesítjük.

Kunsági gombócleves

Hozzávalók:

A leveshez: 1 fej vöröshagyma, zsír vagy olaj, liszt, só, fűszerpaprika

A gombóchoz: 2 ek. Zsír, 25 dkg liszt, fél köteg zöldpetrezselyem, só

Elkészítése:

A finomra vágott hagymát zsíron világosra pirítjuk, kevés liszttel megszórjuk, sóval, fűszerpaprikával ízesítjük, hideg vízzel felengedjük, felforraljuk és belefőzzük a gombócot.

Gombóc készítése: A lisztbe belekeverjük a felhevített zsírt, kevés vízzel és sóval jól gyúrható tésztát készítünk, amelyből vizes kézzel gombócokat formálunk, ízlés szerint zöldpetrezselymet keverünk a masszába. A gombócokat a forrásban levő levesben kifőzzük, miután följönnek a felszínre, pár percig főzzük.

Pándi csirkeleves

Hozzávalók:

1 adag csirkeaprólék, 25 dkg meggy, 1 dl tejföl, kevés cukor, 1 ek. liszt, 1/2 tubus zöldségkrém, só, őrölt fehér bors, őrölt szegfűszeg, fahéj

Elkészítése:

A csirkeaprólékot sós vízben megfőzzük, utána a húst kicsontozzuk, metéltre vágjuk, a levest leszűrjük. Beletesszük a húst, a meggyet, a fűszert, 5 percig forraljuk, majd tejföllel elkevert liszttel behabarjuk. Jól kiforraljuk, cukorral ízesítjük.

Bugaci káposzta

Hozzávalók:

1 kg savanyú káposzta, 60 dkg burgonya,

10 dkg vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 10 dkg füstölt szalonna, 1 dl tejföl, 10 dkg paradicsom, 2 dkg só, őrölt bors, őrölt köménymag, 20 dkg füstölt kolbász, 10 dkg zöldpaprika, 10 dkg zsír, 2 dkg cukor

Elkészítése:

A vöröshagymát zsíron, kevés cukorral megpirítjuk, hozzáöntjük a káposztát, és lassú tűzön megpároljuk. Közben kiolvasztjuk a szalonnakockákat, hozzákeverjük a kolbászkarikákat, sóval, őrölt köménnyel fűszerezzük, tovább pirítjuk, hozzátesszük a kockákra vágott paradicsomot, zöldpaprikát. Amikor elkészült, összekeverjük a káposztával. Kizsírozott tepsibe öntjük, rárakjuk a karikákra vágott krumplit, kevés zsírral meglocsoljuk, és sütőben szép pirosra sütjük.

Hebedunda

A halasiak régi kedvelt étele volt: szárított tészta krumplival, apróra vágott töpörtyűvel, hagymával összefőzve, sóval, paprikával fűszerezve. Leve nincs.

Krumplinokedli

Hozzávalók:

Krumpli, só, tojás, morzsa vagy túró

Elkészítése:

A nyers krumplit meghámozzuk, megmossuk, lereszeljük, tojást ütünk rá, összekeverjük. Evőkanállal forrásban levő vízbe szaggatjuk és kifőzzük. Morzsával vagy túróval megszórva tálaljuk.

Dorozsmai szalonnás ponty

Hozzávalók:

1,2 kg hal, 10 dkg füstölt szalonna, 10 dkg vöröshagyma, só, 5 dkg liszt, 10 dkg zsír, 2 dkg fűszerpaprika, 2 dl tejföl

Elkészítése:

A halat megmossuk, előkészítjük, a színhúst sózzuk, félre tesszük. A halfejből, halcsontokból hagymával, zöldpetrezselyemmel hallevet főzünk és leszűrjük. A pontyfiléket egy darabban hagyjuk, beirdaljuk, megtűzdeljük szalonnacsíkokkal, lisztben megforgatjuk, kevés zsíron megfuttatjuk, kiemeljük. A hagymát a zsírban aranysárgára pirítjuk, elkeverjük fűszerpaprikával, feleresztjük a hallével, liszttel elkevert tejföllel behabarjuk, jól kiforraljuk, és a halra szűrjük. Ezzel a halat készre pároljuk. Galuskával tálaljuk.

Bugaci tűzdelt libamell

Hozzávalók:

1 kg bőrös, csontos libamell, 4 gerezd fokhagyma, 3 dkg vaj, 2 dl száraz fehérbor, 3 dkg só

Elkészítése:

A libamellett megtűzdeljük a vékony csíkokra vágott fokhagymával, sóval bedörzsöljük, egy órát állni hagyjuk. Vajjal kikent tepsiben közepes hőmérsékleten kezdjük sütni, közben előbb borral, majd pecsenyelével locsolgatjuk. Amikor már majdnem puha, erősebb hőfokon pirosra, ropogósra sütjük. Utána kicsontozzuk, a húst ferdén szeleteljük, hagymás tört burgonyával és vöröskáposztával (lehet saláta vagy párolt) tálaljuk.

Nyárson sült bugaci töltött csirke

Hozzávalók:

2 kg csirke, 20 dkg gomba, 15 dkg rizs, 5 dkg zöldborsó, 1 fej vöröshagyma, 1 köteg zöldpetrezselyem, 2 dl fehérbor, 2 tojás, 15 dkg szárnyasmáj, 15 dkg füstölt szalonna, 6 dkg zsír, 2 dkg só, őrölt bors, 2 zöldpaprika

Elkészítése:

A szalonnát apró kockákra vágjuk, zsírban megpirítjuk, kiszedjük, helyére tesszük az apró kockákra vágott hagymát, megpirítjuk, tovább pirítjuk az apró kockákra vágott gombával, májjal, sóval, borssal fűszerezzük, belekeverjük a külön megpárolt rizst, zöldborsót, a kockákra vágott kemény tojásokat, és két nyers tojással megkötjük. Megtöltjük a csirkét, nyársra húzzuk, és faszénparázson - borba mártott szalonnával kenegetve - megsütjük. Salátával tálaljuk.