Karácsony előtt egy kis ízelítőt

Évekig tanított az ELTE-n, valamint a Közép-Európai Egyetemen, vezetett civiltársadalom-támogatási EU-projektet Szerbiában, szerkesztett tudományos és irodalmi folyóiratokat, műfordított, a Szépírók Társaságának alapító tagja. 2005-ben pályázat útján nyerte el a Védcölöp úti intézet igazgatói posztját. Terepkutatásai során az ízek világával is behatóan megismerkedett, nem csak ínyenc, nagyszerű szakács is.

– Tizenhat éves lehettem, amikor anyám egy-két alapdologra megtanított.

Paprikás krumplira?

Nem. Otthon nagyon orientálisan főztünk, a magyaros, rántásos főzelékek nem szerepeltek az étlapunkon. Tízéves koromig Bulgáriában éltem, amikor átjöttem Magyarországra, nem tudtam megérteni az ottani étkezési szokásokat. Nem tudtam elképzelni, hogy az ebéd levesből meg valamilyen tésztaféléből áll. Nem fért a fejembe, hogyan lehet összerakni a tésztát a krumplival. Amikor ilyeneket láttam, megdöbbentem. A nagyanyám főzött ugyan hasonlókat, de olyankor azt hittem, beteg a nagyi és nincs ideje valami rendeset csinálni. Tojásleves. Oké, utána palacsinta, oké, de hol van a kaja? Mit eszünk? Ezek a nagyon nehéz, masszív, csirizszerű főzelékek, amiket a menzán adtak, mindig elborzasztottak. Anyám nagyon könnyű dolgokat főzött. Nagyanyám közép-európai zsidó konyhát próbált vezetni, ennek egy lebutított változatát, anyám viszont tizenhat évet húzott le Bulgáriában, teljesen átállt a törökös-orientális ételekre. Amit megtanított, nagyon egyszerű volt. Pörköltalap és ebbe zöldség.

A kulturális intézet igazgatója milyen étkezési kultúrát hozott otthonról?

Nagyon eklektikusak az étkezési, főzési szokásaim. Az elmúlt húsz évben ugyanis legalább tíz országban éltem rövidebb-hoszszabb ideig. Fél évig, három-négy hónapig. Ez a szakmámmal járt. Jártam egyetemre Szófiába, Prágába, Moszkvába. A főzés azonban mindig fontos eleme volt az életemnek, no meg az evés is. De főként a főzés.

Karácsony előtt vagyunk. Mi lesz az ünnepi menü?

Karácsonykor nagyon ragaszkodom a kocsonyához meg a töltött káposztához. A magyaros töltött káposztát ki kellene nevezni nemzeti kincsnek. Ebben a műfajban verhetetlenek vagyunk. A kocsonya is magyar, azt sem láttam máshol így.

Szilveszterkor nálunk a saláták mennek, ezek a kicsit macerásan elkészíthető, de nagyon jó saláták. Magyarországon ugyan nem szokás szárnyast enni szilveszter napján, márpedig mi gesztenyével töltött pulykát eszünk.

Lehet, mert kétféle szemlélet van. Az egyik, hogy a szárnyassal kiröpül a szerencse, a másik, hogy a szárnyassal beröpül a szerencse. Tehát a pulykaevés szilveszterkor nézőpont kérdése.

Ezt a végét kell megfogni, igaz.

Meg aki ennyiféle konyhán nőtt föl, az nyugodtan kialakíthatja a saját étkezési szokásait.

Én részben askenázis-zsidós konyhán is nevelkedtem, a nagymamám majd minden héten főzött fokhagymamártást főtt marhahúshoz.

Tejfölös?

Húshoz? Askenáziban? Nem jutna eszükbe. Fokhagymás rántás húslevessel felöntve, tovább dúsítva fokhagymával. Állati egyszerű.

Ezzel nekem csak az a bajom, hogy a receptek többségében azt találom, hozzávaló egy liter húsleves, zárójelben: lehet kockából is. Hát az nem húsleves.

Ilyenkor csukom be a szakácskönyvet.

KRASZTEV PÉTER NAGY KEDVENCE

Marhahús aszalt szilvával

Nagyon macerás, de isteni. Nagyon jó marhahús kell hozzá. Nem bélszín, de mondjuk, pörköltnek való. Féltenyérnyi darabokra vágom. A szokásos módon főzöm. Hagyma lepirítva, de nem teszem bele a fűszerpaprikát, hanem a húst. Lepirítom, és egy icipici lisztet teszek rá. Elkezdem főzni, utána teszem bele a paprikát. Fölöntöm vízzel, az se nagyon kell, mert vagdalok bele paradicsomot és paprikát, ez adja a levét. A végére annyira szétfő, mintha nem is lett volna. Ha van valakinek római tálja, abba, ha nincs, bármilyen tűzálló tálba átteszi, bele az aszalt szilva. Az aszalt szilvának van egy különleges hatása, semlegesíti a paradicsom durva, savas ízét, a marhahúsét meglágyítja. Sokáig kell sütni, amíg a marhahús porhanyós nem lesz. Krumplipürével tálalom.