Jobb egy lúdnyak tíz tyúknyaknál

November 11-e Márton napja, egy magyar szent ünnepe. Szent Márton a római korban a pannóniai Savariában (a mai Szombathely) született. A legenda szerint, amikor hírét vette, hogy püspökké akarják avatni, a küldöttek elől – zavarában – a ludak óljába bújt. Az oktalan állatok azonban gágogásukkal, szárnyuk csapkodásával elárulták rejtekhelyét. Márton történetén kívül a néphit mással is érvel a novemberi lúd-, azaz libafogyasztás mellett. ĺgy például azzal, hogy a lúd mellcsontjából meg lehet jósolni, milyen lesz az elkövetkező hónapok időjárása. Ha a csont hófehér, akkor kemény, hófúvásos tél ígérkezik, ha viszont rózsaszínű, akkor enyhe idő várható. Akárhogyan van is, egy biztos: Márton havában a legjobb a liba húsa, még nem öreg, így a pecsenye nem lesz száraz, szálkás, de már nem is olyan sovány, mint tavasszal, amikor a szárnyasból sütés után alig marad valami a tepsiben.

Tejfölös libaleves burgonyagombóccal

Hozzávalók:

1 libafarhát, 2-2 libanyak és -zúza, 1 vöröshagyma, 4 evőkanál olaj, só,őrölt bors, 3 sárgarépa,2 petrezselyemgyökér, 2 dl tejföl,1 evőkanál liszt, 1 csokor kapor.

A burgonyagombóchoz:

30 dkg héjában főtt burgonya, 1 tojás, fél kiskanál só, fél mokkáskanál őrölt bors, néhány szál petrezselyem, kb. 3 evőkanál liszt

Elkészítése:

A farhátat meg a nyakakat – miután a bőrt lefejtettük róluk – a megtisztított zúzákkal együtt nagyobb darabokra vágjuk. A hagymát megtisztítjuk, fölaprítjuk, és az olajon a hússal együtt megpirítjuk. Megsózzuk, megborsozzuk, majd kb. 1,2 liter vízzel fölöntjük. Jó 20 percnyi forralás után a megtisztított, kisujjnyi hasábokra vágott vegyes zöldséget is hozzáadjuk, és kis lángon puhára főzzük. A tejfölt a liszttel simára keverjük, a levest ezzel sűrítjük, végül a fölaprított kaporral fűszerezzük és a burgonyagombócokkal tálaljuk. Utóbbi úgy készül, hogy a főtt burgonyát melegen áttörjük, ha kihűlt, a tojást hozzáadjuk, megsózzuk, megborsozzuk, fölaprított petrezselyemmel fűszerezzük, végül a lisztet is beledolgozzuk. A masszából vizes kézzel 20 diónyi gombócot formálunk, és gyöngyözve fövő vízben kifőzzük. Célszerű a burgonyagombócból egyet próbaképpen kifőzni, mert ha túl lágy lenne, lisztet, ha kemény, egy kevés tejfölt adhatunk hozzá.

Libaleves

Hozzávalók:

2 libaszárny, 2 libanyak, 2 libazúza esetleg farhát, 1 csomó vegyes zöldség, egy-egy kisebb darabka zellergumó és karalábé, 3-4 gerezd fokhagyma, 1 kisebb vöröshagyma, néhány szem fekete bors, egy-egy csipetnyi őrölt szegfűbors és majoránna, a tálaláshoz: 10 dkg lúdgége tészta.

Elkészítése:

A libahúst megmossuk, majd a bőrét lefejtjük (földarabolva töpörtyűnek kisüthetjük), hogy a leves ne legyen túl zsíros. Fazékba rakjuk, annyi vizet öntünk rá, amenynyi bőven ellepi, fölforraljuk, keletkező habját lekanalazzuk. Kis lángon fél órán át főzzük. A vegyes zöldséget megtisztítjuk, felnegyedeljük, és a leveshez adjuk a fokhagymával meg a héjas vöröshagymával együtt. Megsózzuk, a borssal, a szegfűborssal meg a majoránnával fűszerezzük, és kis lángon, éppen csak gyöngyözve forralva puhára főzzük. Közben a tésztát is kifőzzük. A kész levest leszűrjük, és a főtt zöldségekkel meg a tésztával tálaljuk. A puha, csontokról leomló húst az illatos, könnyű leves után főételként tálalhatjuk ecetes tormával és puha kenyérrel.

Hideg libamáj makói hagymával

Hozzávalók:

60-70 dkg libaháj, 50 dkg libamáj, mokkáskanál só, néhány szem egész bors, 1 babérlevél, 1 kisebb vöröshagyma, 1 kisebb alma, 1-2 gerezd fokhagyma.

A makói hagymához:

2 szép vöröshagyma, 2-3 evőkanál liszt, 1 tojás, 1 mokkáskanál pirospaprika, 3 evőkanál zsemlemorzsa, a hagyma sütéséhez: olaj.

Elkészítése:

A libahájat 2 centis kockákra vágjuk, és kevergetve kisütjük. A tűzről lehúzzuk, a töpörtyűt szűrőlapáttal kiszedjük belőle. A májat a libazsírba tesszük, megsózzuk, a borssal meg a babérlevéllel fűszerezzük, a héjastól félbe vágott hagymát és almát hozzáadjuk, a megtisztított fokhagymát beledobjuk. Amint a zsír újra fölforrósodott, kis lángra állítjuk, és a májat 18-20 percig sütjük, majd zsírjában hűlni hagyjuk. Egy kisebb tálba tesszük, zsírját rászűrjük. Akkor jó, ha teljesen ellepi. Letakarva, hűtőszekrényben tároljuk. A vöröshagymát megtisztítjuk, fél centi vastagon fölszeleteljük, gyűrűire szedjük. Utána a lisztbe, a felvert tojásba meg a pirospaprikával fűszerezett zsemlemorzsába forgatva bundázzuk, és bő olajban kisütjük, lecsöpögtetjük. A májból szép szeleteket vágunk, a forró, ropogós hagymakarikákkal meg pirítóssal tálaljuk.

Libamájpástétom tésztában

Hozzávalók a tésztához: 30 dkg finomliszt, 15 dkg margarin, 1 tojás, mokkáskanál só, 3-4 evőkanál víz.

A töltelékhez:

70 dkg libamáj, a máj áztatásához tej, 10-12 szem puha aszalt szilva, 0,5 dl konyak, 1 dl vörösbor, só, őrölt fehér bors, 1 mokkáskanál pástétomfűszerkeverék, 15 dkg füstölt szalonna, a forma kikenéséhez: 2-3dkg vaj, a tészta megkenéséhez: 1 tojás, a zseléhez: 2,5 dkg zselatinpor.

Elkészítése:

A libamájat annyi tejben, amennyi teljesen ellepi, hűtőszekrényben fél napig áztatjuk. Ezalatt szépen kifehéredik. A tésztához valókat gyors mozdulatokkal összegyúrjuk, és hűtőszekrénybe tesszük, amíg a tölteléket elkészítjük. A májat lecsöpögtetjük, egy kisebb szeletet levágunk belőle, fölaprítjuk, és a kimagozott aszalt szilvák üregébe nyomkodjuk, de ez el is maradhat. A többi májat ledaráljuk, a konyakkal és a vörösborral ízesítjük, majd merülőmixerrel vagy turmixgéppel még finomabbra pépesítjük. Kissé megsózzuk, megborsozzuk, a fűszerkeverékkel ízesítjük. A szalonnát lapjában a gépsonkához hasonló vékonyságú szeletekre vágjuk, de legjobb, ha már a vásárláskor fölszeleteltetjük. A tésztát kinyújtjuk, és egy kivajazott pástétomformát vagy kisebb püspökkenyérformát kibélelünk vele úgy, hogy a formából kihajló tészta elég legyen a pástétom befedésére is. Utána a szalonnával béleljük ki, nehogy a töltelék eláztassa a tésztát. A maradék szalonnával a töltött szilvákat tekerjük körbe. A libamájas massza felét vízbe mártott kanállal a formába simítjuk, hogy jobban tömörödjön. A szilvát egy csíkban rárakjuk, a maradék maszszával pedig bevonjuk, elsimítjuk, majd először a formából kihajló szalonnát, azután a tésztát hajtjuk rá. Az esetleg leeső tésztából a pástétom tetejére díszítést készíthetünk. A tetejét fölvert tojással megkenjük, és 2-3 helyen kis lyukat fúrunk bele, hogy a keletkező gőzök eltávozhassanak. Utána előmelegített sütőben, a közepesnél kisebb lángon 50-55 percig sütjük. Megvárjuk, amíg kihűl. A zselatint 3 deci vízben vagy vörösborban fölforraljuk, kissé hűlni hagyjuk, majd a pástétomban levő üregbe – ami a töltelék összeesése után keletkezik – töltjük a lyukakon keresztül. Ha valahol kifolyna, vajjal bekenve „szigeteljük”. Dermedni hagyjuk, és a pástétomot – miután a formát leemeltük róla – kisujjnyi vastagon fölszeleteljük. Gyümölcsökkel, valamilyen pikáns lekvárral kínáljuk.

Ludaskása

Hozzávalók:

2 libacomb, 2 libazúza, 2 libanyak, 1 nagyobb vöröshagyma, 8 evőkanál olaj, só, 1 nagyobb sárgarépa, 1 közepes petrezselyemgyökér, 1 csokor petrezselyem, 4 gerezd fokhagyma, 1-1 mokkáskanál majoránna és őrölt bors, 30 dkg rizs, 1-1 nagyobb paprika és paradicsom.

Elkészítése:

A combokról a bőrt lehúzzuk, majd kicsontozzuk, a húst a zúzával együtt 1,5 centis kockákra vágjuk. A nyakról is lehúzzuk a bőrt, majd csontostul 2-3 centis darabokra vágjuk. A hagymát megtisztítjuk, finomra aprítjuk, és a fele olajon (vagy a bőrből kisütött zsíron) a libahússal megpirítjuk. Megsózzuk, kb. 3 deci vízzel felöntjük, lefödve, kis lángon majdnem puhára pároljuk. A sárgarépát meg a petrezselyemgyökeret megtisztítjuk, kockákra vágjuk, a fölaprított petrezselyemmel együtt a húshoz keverjük. A zúzott fokhagymával, a majoránnával fűszerezzük, megborsozzuk, lefödve puhára pároljuk. A rizst a maradék olajon megforrósítjuk, 5 deci forrásban levő vizet öntünk rá. A zöldséges libaragut belekeverjük. A paprikát kicsumázzuk, a paradicsom szárát kimetsszük, mindkettő húsát kockákra vágjuk, és az előbbiekhez adjuk. Amint fölforrt, lefedjük, kis lángon 10 percig főzzük, majd a tűzről lehúzva, szorosan letakarva 15 percig pihentetjük. A libahúst az előírás szerint beáztatott cseréptálban, sütőben, közepes lángon is megpárolhatjuk, de előtte a hagymával együtt meg kell pirítani, és a rizst is szükséges megforrósítani az olajon, különben elázik.

Vagdalt libamell

Hozzávalók:

1 csontos libamell (kb. 90 dkg, ebből kb. 60 dkg a hús), 2 zsemle, 2 tojás, 1 kiskanál só, 1 csapott evőkanál pirospaprika, 1 mokkáskanál őrölt bors,1 kisebb vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 mokkáskanál majoránna.

Elkészítése:

A libamellet kicsontozzuk, majd a húst – miután a bőrét lefejtettük – ledaráljuk. A zsemléket hideg vízbe áztatjuk, kifacsarjuk, a húshoz daráljuk. A tojásokat fölverjük, egy keveset a vagdalt megkenéséhez félreteszünk, a többit a húshoz adjuk, megsózzuk, a pirospaprikával meg a borssal fűszerezzük, az apróra vágott újhagymát, a présen áttört fokhagymát, a majoránnát belekeverjük. Utána a húsmasszát egyenletesen a mellcsontra halmozzuk úgy, hogy formája az eredeti libamellhez hasonlítson. Fölvert tojással megkenjük. Tepsibe tesszük, előmelegített sütőben, a közepesnél kicsit erősebb lángon kb. 40 percig sütjük. Tálaláskor fölszeleteljük, a csontra visszarakjuk, és párolt káposztát meg tarhonyát kínálunk hozzá. Utóbbi helyett pásztortarhonyával is kínálhatjuk, ami úgy készül, hogy fél fej apróra vágott vöröshagymát 3 evőkanál olajon 25 dkg tarhonyával együtt megpirítunk, 1-1 kiskanál sóval és pirospaprikával meghintjük. Bő 5 deci vizet öntünk rá, és 2 kis kockákra vágott burgonyát hozzáadva, lefödve, kis lángon megpároljuk.

Babos libacomb

Hozzávalók:

40 dkg fehér gyöngybab, 2 vöröshagyma, 2-3 gerezd fokhagyma, 4 kisebb libacomb, 5 evőkanál olaj, 1 kiskanál pirospaprika, 1 csapott evőkanál só, 1 mokkáskanál őrölt bors, 1 evőkanál liszt, a tetejére: 2 evőkanál olaj, 2 nagy gerezd fokhagyma.

Elkészítése:

A babot a főzést megelőző este hideg vízbe áztatjuk. A vöröshagymát meg a fokhagymát megtisztítjuk, mindkettőt finomra vágjuk. A libacombokat – miután bőrüket lefejtettük – az olajon (de lehet a bőrükből kisütött zsíron is) körös-körül megpirítjuk, majd kiemeljük. A visszamaradó zsírban a hagymát és a fokhagymát megfuttatjuk, a pirospaprikával meghintjük, és egy kevés vízzel fölöntjük. A babot leszűrjük, a hagymás alapba szórjuk, és a libacombokat is belerakjuk. Annyi – körülbelül 1 liter – vizet öntünk rá, hogy bőven ellepje. Nagy lángon fölforraljuk, megsózzuk, megborsozzuk, majd kis lángon, lefödve, kb. másfél óra alatt puhára főzzük. Amikor kész, a húst kiemeljük. A babot 10 percig pihentetjük, ezalatt a liba zsírja a víz tetejére följön, ebbe szórjuk a lisztet, és amint teljesen beitta, újból fölforraljuk. Ez az úgynevezett lisztszórás, amivel az étel levét sűrítjük. Tálaláskor a babot tálra halmozzuk, a libacombokat ráfektetjük, végül a húst a fölaprított és olajban megfuttatott fokhagymával megkenjük. Főzhetjük füstölt libacombbal is, amit a babbal egy időben szintén beáztatunk, és főzés előtt leszűrjük. Ilyenkor a babos húst nem kell megsózni, mert a füstölt hús amúgy is sós, csak az étel elkészültekor ízesítjük utána.

Libamell vele sült burgonyával

Hozzávalók:

1 szép libamell (kb. 1 kg), só, majoránna, 1,5 kg burgonya, 4 kisebb vöröshagyma, 1-1 mokkáskanál őrölt bors, pirospaprika és majoránna, fél csokor petrezselyem.

Elkészítése:

A libamellet kicsontozzuk, megsózzuk, majoránnával meghintjük, és 20 percnyi pihentetés után bőrös oldalával lefelé fordítva tepsibe tesszük. Sütőben, közepes lángon kb. 40 percig sütjük. A burgonyát meg a hagymát megtisztítjuk, cikkekre vágjuk. Megsózzuk, megborsozzuk, pirospaprikával, majoránnával meg a fölaprított petrezselyemmel fűszerezzük. A húsról a felesleges zsírt lekanalazzuk és félretesszük. Akkor jó, ha 4-5 evőkanálnyi marad a tepsiben. A hagymás burgonyát beleterítjük, és a libamellel együtt, változatlan lángon 1 órán át sütjük, közben többször megforgatjuk. Tálaláskor a húst egyenletesen fölszeleteljük, a hagymás burgonyát pedig köré halmozzuk.

Libamájjal töltött szűzsült

Hozzávalók:

60 dkg szűzpecsenye, 20 dkg libamáj, só, borskeverék, konyak, olaj a sütéshez.

Elkészítése:

A húst hártyáitól megtisztítjuk, hosszú késsel óvatosan felszúrjuk, sóval, borskeverékkel ízlés szerint fűszerezzük. A libamájat a felszúrt szűzbe töltjük, kevés olajon a húst minden oldalról rövid ideig megpirítjuk. Az átpirított húst sütőbe helyezzük és 15-20 perc alatt készre sütjük. A sütéskor visszamaradt léből finom pecsenyelevet készítünk, ízlés szerint fűszerezzük és konyakkal ízesítjük. A sültet felszeleteljük, mártással és körettel tálaljuk.