Jin és jang erők a konyhában

Annak idején Hippokratész mondta ki először, hogy „táplálékod legyen a gyógyítód, és gyógyítód legyen a táplálékod”. Kései utódja, Rhon Rosenthal szerint pedig „az egészség nem a kórházban, hanem a konyhában kezdődik”. Azt a törvényszerűséget, hogy az élet állandó körforgás, ahol az ellentétek harmóniává állnak össze, a kínaiak már több ezer éve felismerték. S az egymást kiegészítő ellentéteket ők, pontosabban a kínai taoisták nevezték el jinnek és jangnak. A jin és a jang a konyhaművészetben úgy jelenik meg, hogy léteznek forrósító, melegítő, semleges, frissítő és hűtő hatású ételek.

Jang

Ha túlteng bennünk a jang (arcpír, hiperaktivitás, ingerlékenység jelzi), akkor ajánlatos frissítő és hűtő hatású nyers zöldségeket és gyümölcsöket fogyasztani. Ez természetesen nem okvetlenül jelenti azt, hogy elrágcsálunk egy-két sárgarépát, vagy fél kiló almát, és a gyomrunkkal együtt mi is megnyugszunk. Főfogásként is ehetünk olyan ínycsiklandó zöldségsalátákat, mint például

Nagyanyó paradicsomos uborkasalátája

Egy adag hozzávalói (két személyre): 2 paradicsom, 1 kígyóuborka, 1/4 zeller, 2 evőkanálnyi reszelt cékla, 1 teáskanálnyi frissen facsart citromlé, 1/2 fehér joghurt, 1 levél szétmorzsolt citromfű, késhegynyi só, és ugyanennyi szárított kakukkfű. A paradicsomokat és az uborkát héjastól négyfelé vágjuk, majd vékonyra felszeleteljük (az uborkát nem reszeljük). A megtisztított zellert kb. 2 és fél cm hosszú vékony csíkokra vágjuk. A zöldségeket óvatosan összekeverjük, majd hozzáadjuk a joghurtot és a fűszereket. Ha úgy gondoljuk, hogy ettől talán mégsem lakunk igazán jól, nyugodtan kiegészíthetjük sajttal, túróval, vagy akár sült kacsával, pulykamellel és kaviárral is, mert ezek is a „hűtő és frissítő” élelmiszerek közé tartoznak.

Jin

Amikor ellenben a jin hatását érezzük (fejfájás, megfázás, túlsúly, hasmenés...), akkor „forrósító” táplálékot vegyünk magunkhoz. Ilyenkor a legjobb, ha hoszszan főzött, meleg ételeket tálalunk. Hasmenés ellen pedig ismét egy nagymamaféle recept, amit ugyan csak felnőttek alkalmazhatnak, de a hatása perceken belül jelentkezik. Öntsünk egy nagyobb pohárba egy deci konyakot (esetleg vodkát vagy másféle röviditalt), majd keverjünk hozzá egy tetézett evőkanál finomra őrölt fahéjat. Lehetőleg egyszerre hajtsuk fel, s bár az íze valahol a borzalmas és a rettenetes között mozog, bizonyítottan megszünteti a hasmenést (persze csak ha azt nem komoly bélfertőzés, ne adj’ isten szalmonella okozta). A gabonafélék leginkább semleges hatásúak, és bármennyire hihetetlen is, a jin-jang reformétkezés hívei állítják, hogy ha csak gabonákat – és persze vizet – fogyasztanánk, a szervezetünk nagyjából mindenhez hozzájutna, amire szüksége van.

A makrobiotika

egy olyan táplálkozási rendszer, melynek hívei a jin és a jang egyensúlyának megteremtésére törekszenek. Szerintük a hosszú élet titka abban rejlik, hogy elsősorban a környezetükben termő növényi eredetű táplálékokat fogyasztják. Nagy jelentőséget tulajdonítanak az ízeknek, a színeknek, valamint az öt alapelemnek (fa, tűz, föld, fém, víz), sőt az étel elkészítése során az alapelemek adagolási sorrendjének is. A makrobiotika szerint fontos, hogy egy étel valamennyi elemet tartalmazza.

JIN-JANG RECEPTEK

Zöldséges pulykaragu

(Jin – erősítő étel)

Hozzávalók (2 személyre):

2 sárgarépa, 2 petrezselyemgyökér, 1 nagyobb fej vöröshagyma, 2 db szegfűszeg, 1 db babérlevél, 200 g pulykamell, 1/2 csomag fagyasztott kínai zöldségkeverék, 10 dkg rizsliszt (esetleg búzaliszt), 1 kis gerezd fokhagyma, 2-3 evőkanál napraforgóolaj, 2 evőkanál tejföl, 1 teáskanál édes őrölt pirospaprika, késhegynyi csilipor és őrölt fehér bors, 1 teáskanál citromlé, 1 l víz, só.

Elkészítése:

A megtisztított leveszöldséget durvára lereszeljük. A hagyma felét hámozatlanul megtűzdeljük a szegfűszeggel és a babérlevéllel, a másik felét megtisztítjuk, apróra vágjuk és félretesszük. A vizet a leveszöldséggel, a megtűzdelt hagymával és a sóval feltesszük főni. Beletesszük a pulykamellet, és kb. 35 percig főzzük. A húst kivesszük és kockákra vágjuk. A húslét leszűrjük és hűlni hagyjuk. A felhevített olajon átpirítjuk az apróra vágott hagymát és a kínai zöldségkeveréket, majd a húsléből hozzáöntünk 1/4 litert. Lefedve 8 percig gyenge tűzön pároljuk. Ezután hozzákeverjük a rizslisztet, és zúzott fokhagymával, csilivel, fehér borssal, pirospaprikával és citromlével ízesítjük. A húst a mártáshoz adjuk, és még egyszer felmelegítjük. Elkeverjük benne a tejfölt, s öt percig a tűzről levéve állni hagyjuk. Főtt rizs, és jég- vagy fejes saláta, savanyú káposzta illik hozzá.

Sült lazac

(Jang – erősítő étel)

Hozzávalók:

1-1/2 kg-os lazac, 8-10 közepes nagyságú burgonya, 1 sárgarépa, 3-4 szelet vékonyra vágott húsos füstölt szalonna, kb. 80 g teavaj,

1 evőkanál őrölt köménymag, csipetnyi só.

Elkészítése:

A (fagyasztott) lazacot elkészíthetjük egészben vagy patkókra szeletelve. Klasszikus teavajjal kikenünk egy megfelelő méretű tepsit, belehelyezzük a kiolvasztott, citromlével megcsepegtetett halat, majd megtűzdeljük előzőleg kissé átsütött, vékonyra vágott húsos füstölt szalonnával (a halszeletekre egy-egy kisebb darabot teszünk). Óvatosan megsózzuk, és megszórjuk őrölt köménymaggal. Végül a halra is rakunk néhány kávéskanálnyi teavajat, ha szükséges, nagyon kevés vizet öntünk alá, majd közepes tűzön megsütjük (kb. 15-18 perc). A burgonyát héjában előfőzzük, de vigyázzunk, hogy ne legyen túlságosan puha. A sárgarépát nyersen felszeleteljük, kissé megpároljuk. Amikor a lazacot kivettük a sütőből, köréje rakjuk a héjától megtisztított és 4 hosszúkás szeletre vágott burgonyát. Hozzáadjuk a sárgarépaszeleteket, majd a halat is, a zöldségeket is meglocsoljuk a tepsiben maradt vajas lével. Ezután a legmagasabb hőfokon még 5-7 percig sütjük, hogy szép ropogós legyen. Tálaláskor lestyánlevéllel és olajbogyóval díszíthetjük.

Sült töltött paprika

(Makrobiotikus étel)

Hozzávalók:

4 darab bármilyen friss (esetleg fagyasztott) paprika (földelem), kb. 40 dkg darált hús (földelem), 1 tejföl (faelem), 10 dkg kemény sajt (faelem), 1 tojás (tűzelem), 1 kávéskanálnyi őrölt pirospaprika (tűzelem), 2 gerezd fokhagyma (fémelem), 1/2 kávéskanálnyi őrölt fekete bors (fémelem), csipetnyi só (vízelem) és néhány csepp szójamártás (vízelem).

Elkészítése:

A paprikákat félbe vágjuk és kimagozzuk. A darált húst összedolgozzuk a tojással, a zúzott fokhagymával, a pirospaprikával, a fekete borssal, a szójamártással és a sóval. A tölteléket ráadagoljuk a félbe vágott zöldségpaprikákra, majd rárakjuk egy alaposan kivajazott tepsire. Kis vizet öntünk alá, majd közepes tűzön 15 percig sütjük. Ezután kivesszük a sütőből, mindegyikre rárakunk egy sajtszeletet, bőven meglocsoljuk tejföllel, és készre sütjük. Zöldséges köret vagy gombás rizs illik hozzá.

Forrósító élelmiszerek:

bárány-birka-, kecskehús, grillezett húsok, forralt bor, konyak, keserű likőrök, vodka, whisky, ánizs, fahéj, bors, szegfűszeg, szerecsendió...

Melegítő élelmiszerek:

zab, hajdina, csirke, halak (kivétel a ponty, a kaviár, az osztriga), juhsajt, kecskesajt, tök, csicsóka, barack, körte, dió, bor, málnaszörp, cseresznyelé, pirospaprika, babér, gyömbér, hagyma, kapor, kömény, majoránna, lestyán, mustár, vanília, kakaó...

Semleges élelmiszerek:

köles, kukorica, borjú, marha, nyúl, ponty, tej, tejszín, vaj, bab, lencse, szója, burgonya, káposzta, sárgarépa, sárgaborsó, szilva, szőlő, méz, tojás, szezámmag, mandula, mogyoró, sáfrány...

Frissítő élelmiszerek:

búza, rozs, árpa, barna rizs, kacsa, liba, pulyka, tejföl, túró, sajt, fehérbor, borsmentatea, brokkoli, karfiol, spenót, zeller, kínai kel, cikória, cékla, jégsaláta, kelbimbó, retek, zöld saláta, savanyú káposzta, citromfű, birs, egres, eper, körte, málna, meggy, narancs, sárgadinnye, zsálya, tárkony...

Hűtő élelmiszerek:

kaviár, osztriga, paradicsom, sóska, uborka, joghurt, citrom, kivi, banán, görögdinnye, rebarbara...

Az öt alapelem és ételei

Fa:

Színe a zöld, íze a savanyú. Búza, csirke, kacsa, tejföl, túró, sajt, fehérbor, paradicsom, sóska, savanyú káposzta, petrezselyem, savanyú alma, cseresznye, málna, rebarbara, ecet, citromfű, élesztő...

Tűz:

Színe a piros, íze a keserű. Hajdina, rozs, bárány, birka, kecsketej, juhsajt, vörösbor, kávé, konyak, tea, cékla, kelbimbó, retek, zöld saláta, birs, bodza, zsálya, kakaó, mák, pirospaprika...

Föld:

Színe a sárga, íze az édes. Árpa, köles, kukorica, borjú, marha, tej, tejszín, vaj, bab, brokkoli, karfiol, paprika, burgonya, káposzta, spárga, spenót, tök, uborka, zöldborsó, gomba, szeder, görögdinnye, sárgadinnye, barack, szilva, szőlő, körte, mazsola, édes likőrök, méz...

Fém:

Színe a fehér, íze a csípős. Barna rizs, zab, vadhúsok, pulyka, liba, fűszeres sajtok, hagyma, karalábé, torma, jégcsapretek, fekete retek, vodka, rizsbor, borsmenta, szerecsendió, babér, gyömbér, kapor, kömény, majoránna...

Víz:

Színe a kék-fekete, íze a sós. Mindenféle hal, csicseriborsó, lencse, szója, algák, só, ásványvíz...