Hogyan kerülhetjük el a szalmonellózist?

Mint tudjuk, a szalmonellafertőzés heveny bakteriális betegség. A kórokozónak – Salmonella enterica –számos alfaja létezik. A fertőzés forrása főleg a baromfi, s a szalmonellát tartalmazó állati eredetű élelmiszerek – főleg a hús és a tojás – fogyasztásával terjed az emberre. Általában 6–72 órával a hústermékek és a tojást gyakran tartalmazó cukrászati termékek elfogyasztása után jelentkeznek a tünetek. Rosszullét, hányinger, láz, görcsös hasfájás, vizes, gyakran zöldes széklet jellemzi ezt az állapotot. A betegség leggyakoribb oka a fertőzött élelmiszer elfogyasztása, a helyes ételkészítés szabályainak megsértése, főleg a nem megfelelő hőkezelés, továbbá a nyersanyagok és a kész termékek helytelen raktározása.

Ha nem alakul ki szövődmény, akkor nincs szükség antibiotikus kezelésre, a betegség 3–5 nap alatt lezajlik. Ilyenkor csak tüneti kezelésre van szükség: megfelelő folyadékpótlásra, láz- és hányáscsillapításra, görcsoldásra, hasmenés elleni szerekre. A beteget enyhébb esetekben otthon, súlyosabb esetben a fertőzőosztályon kell kezelni, mivel normális kórházi osztályon a fertőzés forrásaként veszélyt jelenthet más betegség miatt kezelt, legyengült immunrendszerű emberekre.

Ha felmerül a gyanú, hogy a baktérium bejutott a véráramba, vagy ha a páciens immunrendszere egyéb betegség – vagy annak kezelése – kapcsán legyengült, illetve ha egy hét alatt sem szűnnek meg a tünetek, szükség lehet antibiotikum alkalmazására. Ha a beteg hosszabb ideig képtelen táplálkozni vagy legyengült a szervezete, az energiabevitelt vénába juttatva kell biztosítani. Hasmenés és hányás idején fontos a gondosan és bőségesen adagolt folyadék, a tünetek enyhülésével pedig a gyomorkímélő étrend.

A Közegészségügyi Hivatal a kö-zelmúltban tette közzé azokat a legfontosabb szabályokat, amelyek betartásával elkerülhető a fertőzés, s amelyeket a közétkeztetési egységeknek és a magánszemélyeknek is a figyelmébe ajánlja.

Legfontosabb a tisztaság

A mikroorganizmusok elsősorban kézzel, törlőkendővel és egyéb konyhai eszközökkel terjednek, főleg a vágódeszkán fordulnak elő. A legkisebb érintkezéssel is bekerülhetnek az ételbe és betegséget okozhatnak. A legfontosabb szabályok a következők:

 rendszeresen mossunk kezet azelőtt, mielőtt élelmiszerrel kezdünk dolgozni, de közben is

 toaletthasználat után mindig mossunk kezet

 az ételkészítéshez használt minden munkafelületet és eszközt alaposan mossunk meg

 védjük a konyhát és az ételt a rovarok, rágcsálók és más állatok ellen.

Válasszuk külön a nyers és a főtt ételt!

A nyers élelmiszer, elsősorban a nyers hús, a baromfi és a tengeri élőlények veszélyes mikroorganizmusokat tartalmazhatnak, amelyek az ételkészítés és -raktározás idején terjedhetnek. Ezért

 a nyers húst és halat válassza külön a többi élelmiszertől, különösen akkor, ha ezeket az ételeket tovább már nem hőkezeljük

 külön kést és vágódeszkát használjunk hozzá

 úgy tároljuk őket, hogy az egyes nyersanyagok ne érintkezzenek a kész ételekkel.

Alaposan főzzük meg!

Az alapos hőkezelés, vagyis főzés csaknem az összes veszélyes mikroorganizmust elpusztítja. A 70 C-fok feletti hőkezelés biztonságossá teheti a fogyasztást, ezért a következőket javasoljuk:

 az ételt alaposan főzzük meg, különösen a húst, közben ügyeljünk arra, hogy ha nagyobb darabot sütünk, a hő a húsdarab közepét is érje

 a levest forraljuk fel és győződjünk meg arról, hogy a hőmérséklet valóban elérte-e a 70 C-fokot. Ha húst sütünk vagy főzünk, ügyeljünk arra, hogy a leve ne legyen rózsaszínű. Ideális esetben használjunk hőmérőt.

 a főtt ételt fogyasztás előtt alaposan melegítsük fel.

A tárolás biztonságos hőmérséklete

A mikroorganizmusok nagyon gyorsan elszaporodhatnak, ha az élelmiszereket szobahőmérsékleten tároljuk. Ha a hőmérsékletet 5 C-fok alatt vagy 60 C-fok felett tartjuk, a mikroorganizmusok szaporodása lelassul vagy megáll. Ezért a következőket tanácsoljuk:

 a főtt ételt két óránál tovább ne hagyjuk szobahőmérsékleten

 gyorsan hűtsük le a főtt és a romlandó élelmiszereket, és helyezzük hővösre

 tálalás előtt tartsuk 60 C-fok felett az ételt

 túl sokáig ne tároljuk az ételt, még hűtőszekrényben se

 a fagyasztott élelmiszert ne szobahőmérsékleten olvasszuk ki, a felolvasztott élelmiszert pedig még egyszer ne fagyasszuk le.

Biztonságos vizet és nyersanyagot használjon!

A nyersanyag, beleértve a vizet és a jeget is, veszélyes mikroorganizmusokat és vegyszereket tartalmazhat. A penészes élelmiszerekben mérgező vegyi anyagok képződhetnek. A nyersanyag gondos kiválasztása, továbbá az alapos mosás és a gondos hámozás csökkentheti a fertőzés kockázatát. Javaslatunk:

 ivóvizet, friss és egészséges nyersanyagot használjunk, mert több benne a tápanyag

 alaposan mossuk meg a zöldséget és a gyümölcsöt, főleg ha nyersen fogyasztjuk

 ne fogyasszunk lejárt szavatosságú élelmiszert

 olyan élelmiszert vásároljunk, amely biztonságos eljárással készült, például pasztörizálással

 alaposan főzzük meg a tyúktojást, ha ételhez használjuk. (kovács)