Gyermekkorom ízvilága

A családi legendárium szerint végletesen rosszevő gyerek voltam. Önkéntes rabkoszton éltem: puszta kenyéren és vízen; sokáig csupán ez a két tiszta, egyszerű íz nem okozott gyötrelmet. Ettem persze mást is szülői-nagyszülői mesterkedések eredményeképpen. Volt egy (motivációs) tányérom, a peremén állatkákkal, a mélyén egy meseéletképpel. Ahogy fogyott a leves, a főzelék, a pörkölt, úgy bukkant elő a kép, amit ugyan unalomig ismertem, mégis mindig egyfajta elégtétel, diadalérzés töltött el a látványtól. Vagy anyukám egyik legjobb fogása volt, amikor szelíden azzal riogatott, hogy ha nem érem el a 18 kilót, nem lehetek iskolás. ĺgy hát szorgalmasan és gyakran kínlódva, hősies erőfeszítéssel forgattam hosszasan a falatokat a számban, és nem maradtam szégyenben (illetve az óvodában).

Vannak persze kellemes ízemlékeim is. Kedves családtagokhoz és különböző helyekhez-konyhákhoz kötődő ízek.

Anyukám: frissen fejtett zöldborsóból, zsenge sárgarépából, krumpliból főtt leves akár a jóllakásig. A sokak által megvetett, kárhoztatott spenót tükörtojással nálunk kedvenc eledel máig, de csak anyukám tudja eltalálni a kellő fokhagymamennyiséget. Káposztás tésztájából hegyeket ettünk öcsémmel versenyre kelve, természetesen sósan. Hasonlóan népszerű volt a tojásos csusza – de csak salátaszezonban. Nagyon szerettem a pörköltet rizzsel, ecetes uborkával. Gyakran ettünk serpenyős rostélyost – kóstolgattuk előbb ezeket a titokzatosan csengő szavakat. Ünnepi ebédnek számított a spanyolmadárka – így, becézve. A neve ellenére nem szárnyas volt, hanem egészen vékony marhaszelet, benne főtt tojás, savanyú uborka és szalámi, felgöngyölve, fogpiszkálóval összetűzve, párolva – rizzsel. És a fasírozott! Anyukám gondosan eltüntette a mócsingot, a rágós porcokat, sok-sok kenyeret tett bele (nem csalni akart a mennyiséggel, hanem ismerte a családot: már sütés közben lopkodtuk, kenyér és mindenféle köret nélkül eszegettük, így elejét vette a gyomorbántalmaknak), barátságosan kicsi, lapos pogácsákat formázott, aranybarnára sütötte – nem lehetett ellenállni! Lopkodni egyébként a szalmakrumplit (így hívtuk/juk a hasábburgonyát) is szoktuk, ami nem mindig érte meg a tálalás idejét.

Apukám: halételek kitűnő szakácsa. Az alapanyagot nem boltban szerzi be, hanem elsősorban az Ipoly-parton kapja botvégre. A halászlé nálunk nemzeti étel, különösen ha szabad tűzön bográcsban fő. Specialitása még a szalonnával-hagymával töltött hal, illetve a paprikás lisztben sült halpatkó. Ezek az ízek karácsonyi hangulatot is megidéznek – ez volt (illetve máig is ez) a hagyományos menü nálunk szentestén, gyertyafényben, csillagszóróillatban. A fokhagymás pirítós íze is apukámhoz kapcsolódik. És a felejthetetlen katonák! (A név újra étvágygerjesztésül.) Falatka kenyéren leheletvékony abárolt szalonnaszeletke (főleg a húsos része) – magamhoz képest rengeteget ettem belőle; ehhez hozzásegített apukám jóízű falatozása is.

Szüleim gyerekkoromban élénk társasági életet éltek, gyakran jártunk ismerősökhöz vendégségbe, illetve nálunk is rendszeresen vacsoráztak baráti családok. ĺzversenyben voltunk: mindig valami különleges étel készült ilyen alkalmakra. Még most is a számban érzem a Némethéknél elköltött brassói aprópecsenye ízét (és megint az étel gyerekfülemnek titokzatos neve!). Vagy egy nálunk készült ízmeglepetés: hirtelensült (talán cigánypecsenye – ez is érdekes megnevezés), válogatottan és gusztusosan kicsi főtt krumpli (eltarthatott egy ideig a pucolás!), sült alma és tejszínhabos torma – ízlésesen elrendezve egy hosszúkás tálon. Vendégváró étel volt – különösen húsvétkor – a tojásos-sonkás-vajas-mustáros masszával töltött elegáns zsúrkenyér, valamint a tarka francia saláta és a különféle szendvicsvariációk – ezekre is szívesen emlékszem (és mint hagyományt folytatom a magam felnőtt konyhájában).

Anyai nagymamám: a legizgalmasabb konyhai történés a tésztagyúrás volt. Kicsiben én is csinálhattam külön tálikóban, utánozva nagymama nagy mozdulatait. Csipedtem a nyers tésztát, nem tudtam betelni vele, nagyon ízlett. Úgy szóltak rám, hagyjam abba, megfájdul a hasam. (Sose fájdult meg.) A kinyújtott levél sarkából nagymama lenyisszantott egy csíkot, rátette a sparhelt lapjára, ott pillanatok alatt megsült, barna hólyagok nőttek rajta, még forrón rágcsáltam, összeégette az ujjaim meg a nyelvem, de nem bántam. Nagymama gyakran főzött nyúllevest fokhagymás-paprikás rántással. A májat mindig én kaptam, ez az unoka kiváltsága volt, a nyaralás egyik velejárója. A tejfölös nyúlból csak a mártást (szaftot) szerettem csuszával. A legnagyobb ünnepnek a búcsú számított (nagyszüleim mélyen vallásos emberek voltak), olyankor kacsasültet ebédeltünk ludaskásával. A ludaskása – a neve ellenére s talán régi szép idők emlékét őrizve – kacsaaprólékkal, -májjal, -töpörtyűvel kevert rizs volt. És itt jut eszembe az édesség: a többi gyerektől alaposan különbözve nem rajongtam túlzottan a sütiért, cukorkáért, csokiért. (Pedig a születésnapi-névnapi tortakülönlegességek menetrendszerűen megérkeztek a nagymamák jóvoltából, leginkább a szememnek jelentve ajándékot). Volt viszont néhány édesség, amit kifejezetten szerettem. Ilyen volt nagymama általunk csak kerekecskének becézett diós karikája lekvárral összeragasztva, csokival bevonva, közepén fél dió vagy egy szem színes cukorka – „lentilky”. Meg az almás pite. Egyéb csemegének a sütőtök és az irdatlan mennyiségű tökmag!

Nagynéném: rántott csirke! Hidegen nagyon szerettem a bundáját! És a jó sűrű, pikáns paradicsomszósz, amit pusztán ettem, a nap bármelyik órájában, étkezési időn kívül és belül, és mert nyaraltam, mindent szabad volt, például evés közben olvasni (vagy olvasás közben enni). A paradicsomszószhoz így a Csirizár, Hínárkóc és Kocsibak című meseíz társul (egy cseh író, Václav Čtvrtek meseregénye, híres rajzfilmsorozat is készült belőle). Azon a bizonyos nyáron annyi paradicsomszószt ettem, hogy hosszú évekig rá se tudtam nézni...

Apai nagymamám: élvezettel és szertartásosan főzött, aztán nem ült velünk az asztalhoz, hanem a sezlonról leste, ki mennyit fogyaszt. Nem lehetett, de nem is kellett cselezni, kitűnő konyhát vezetett. Vakációs étel volt például a zöldborsós krumpli, ami voltaképpen a hagyományos paprikás krumpli változata – kolbász (virsli, szafaládé) nélkül frissen fejtett zöldborsóval készül (akkoriban nem volt divat a mélyhűtő, úgyhogy csak friss zöldborsót használt alapanyagul, gyakran persze nekem kellett kifejtenem, ami azért nem volt nyűg, mert imádtam nyersen is a borsót). Nagyon finom szilvás gombócot készített (ezt szerencsére megtanultam tőle), prézliset és mákosat (minden családtag kedvére), meg nudlit – a gombóc tésztáját hajtogatta-metélte hoszszúkásra, kifőzte, mákot szórt rá – ebből is hegyeket lehetett enni! Specialitása volt a galambleves daragaluskával (mindig hagyott a lábasban gombócot, kihűlve desszertnek neveztük ki nem sokkal ebéd után). Külön felverte a tojásfehérjét, összekeverte a sárgájával, ebben forgatta majd sütötte a húsokat, habkönnyű ételt varázsolva, nekem legjobban a galambmell ízlett (rokonszenvesen kis húsmennyiség!). Az uborkasalátát fokhagymával és tejföllel tálalta a vasárnapi ebéd mellé (ezt viszont csak egyszer kóstoltam meg). Hagyományos étel volt a kacsa- és libasült. Szombaton este készült, tele volt a ház az illattal. Vasárnap nagymama főtt krumplit tört a zsír aljába, ehhez adta a töpörtyűt és a hagymán sütött vért zöld paradicsomból, zöld paprikából és hagymából vágott csalamádéval – reggelire! (ĺgy visszagondolva kicsit borzadok.) A sült kacsa ebédre mintegy ráadásként került az asztalra. És feledhetetlen élmények a disznótorok. Szabad volt belemarkolni-kóstolni a hurkakásába még töltés előtt. (Azután meg már nem is nagyon ízlett.) A disznótoros vacsora késő estébe nyúlt. Összejött a rokonság, előbb levest ettünk – szindbádos zsírkarikák úsztak a tetején – pirított kiflivel, hagymakockákkal. Aztán jött a főtt hús – egyik kedvenc ételem volt – friss kenyérrel és ecetes tormával. Nekem ezzel tele is lett a bendőm, már csak figyeltem a felnőtteket, hogyan pecsenyéznek, hurkáznak, kolbászoznak, nagyokat nevetnek, anekdotáznak, boroznak. Nagyanyám kalácstitkok tudója is volt: túrós batyuja – ha netán valami véletlen folytán megélte – még harmadnapra sem száradt ki, amire nagyon büszke volt. Minden pénteken almás és túrós lepényt is sütött a batyu mellé. Gyakran fogott neki a rétesnek is, persze nem félkész, mélyhűtött tésztából. Szerettem nézni a körülményes tésztahuzigálást. Enni nemigen ettem, pedig dicsérték, különösen a mákos rétesét, amit tejföllel és meggyel bolondított meg.

Keresztanyám: évente mindössze egyszer-kétszer kerestük fel (a földrajzi távolság miatt). Az ő konyhájában újabb titokzatos szavak kerültek gasztronómiai szótáramba: borscs, pirog (ezek főleg keresztapám kedvéért), sztrapacska. Különleges formájú és mintájú edények, evőeszközök, poharak álltak gondos koreográfia szerint az asztalon – ez mindig vonzóvá tette az étkezéseket még számomra is, a szemet gyönyörködtető tálalást pedig azóta is fontosnak tartom (és nemcsak jeles napokon).

Általában – helyszíntől-konyhától függetlenül – kedvencem volt a zsíros kenyér, főleg zöldpaprikával, de paradicsommal vagy uborkával is szívesen fogyasztottam. És persze a gyümölcsök! A bérházunk mellett málnabokrok nőttek (nekem akkor erdőnyi területnek tűnt!), az egyben indián táborunk is volt a házbeli fiúkkal. Egy piros bögrébe szedtem már egészen kicsi koromban a málnát, és csodálkoztam, hogy mindegyiknek egy kicsit más az íze. Nagyon szerettem a cseresznyét, a sárgabarackot. Apai nagyanyámnál már a vakáció első napjaiban – sokszor ebéd gyanánt – kilószámra ettük a meggyet, a borízű almát, később a körtét. A ribizliből szörp készült, ez volt a kedvenc italom. S ha már az italokról esik szó: szüretkor nem lehetett betelni a musttal!

Ennyi ízélmény után nem csoda, hogy fokozatosan kinőttem az étvágytalanságot, leszoktam arról, hogy az ételeket fanyalogva ide-oda tologassam a tányéron, a falatokat hosszadalmas kétségbeesettséggel forgassam a számban. Köszönve a családtagok boszorkánykonyhájának, igazi gourmand lettem, az étlapon általában a különleges ételeket keresem (külön örömmel kóstolom a szokatlan, olykor bizarr nevűeket, mint pl. sárkánytitok), odahaza lelkesen (és szerencsére általában sikerrel) kísérletezem, ám a családi hagyományokat is tiszteletben tartva elő-előveszem a régi recepteket (és konyhai mozdulatokat) gyermekkori illatokat-ízeket idézve.