Földrajztúra a konyhában

Ételeink, italaink neve sok esetben földrajzi feladványt is jelenthet, amint ezt a Magyar Távirati Iroda gasztronómiai szakírójának írása is példázza:

Párizsit és pálpusztait reggeliztem, szegedi vágott kenyérre kenve. Parádi vízzel öblítettem le a früstököt, majd ceyloni teát kortyolgatva, s nápolyit nassolva kezdtem e sorok írásához. Ha délig bevégzem, palócleves és brassói aprópecsenye vár, s utána egy üveg borsodi vagy soproni is lecsúszik majd.

Mennyi földrajzi név máris: francia főváros, magyar és olasz városok, észak-magyarországi megye és néprajzi csoport, sziget és egy állam (Srí Lanka) régi neve. De létezik-e Pálpuszta? Vagy csak a jellegzetes szagú, lágy sajtot származtatják onnan? Meglehet. Az egyik írásában a hamburger és Hamburg kapcsolatát boncolgató Karinthy Ferenc nem restellte bevallani a parízerrel, azaz a párizsival kapcsolatban: „hogy mi köze a gall metropolishoz, mára teljesen elhomályosult, nekem legalább, megvallom, sejtelmem sincs róla.”

A törökökkel több szerencsénk van (még ha nem volt is mindig): nevével sejteti eredetét a törökbab (Phaseolus coccineus) és a megygyel rokon, fehér virágú, kicsiny, fekete termésű – meleg, cserjés lejtőkön gyakori – törökmeggy (Prunus mahaleb), no meg gyermekkorunk émelyítően édes emléke, a cukorból tejjel és ízesítőkkel készült sárga színű, szivacsos, nyúlós, ragadós törökméz. A padlizsánt törökparadicsomnak is mondjuk, a paprika régies neve törökbors, egyes vidékeinken pedig törökbúza a kukorica.

Hasonló okból sejthető, miért hallgat bécsi kapor névre is az édeskömény, miért bécsi kömény némelyek ajkán az ánizs (ám a csillagánizs már kínai), bécsi rozmaring a borsikafű, németbors a bazsalikom, angolmenta a borsmenta és jamaikai bors vagy angol fűszer a szegfűbors. Létezik továbbá római és egyiptomi kömény, bécsi sáfrány és görögbab, ami nem más, mint görögszéna.

A fűszerpolctól távolodva is azt tapasztaljuk, hogy betört konyhánkba a világ, legalábbis földrajzi és népnevekben. És – ha nem vettük is észre – már régebben. Amióta franciasaláta, dijoni mustár, milánói makaróni, bolognai spagetti, pármai sonka, kapribogyó, svéd gombasaláta, norvég lazac, görög olíva, édesség gyanánt pedig francia krémes, orosz krémtorta vagy az osztrák Linzből való linzer kínálja magát. Akár a földgolyót is végigehetnénk-ihatnánk francia hagymalevessel, angol bélszínnel, bécsi szelettel, bácskai rizses hússal, kolozsvári káposztával vagy füstölt szalonnával, amerikai palacsintával, mexikói babbal, olasz pizzával – stílusosan egy svédasztalról. Kortyolhatnánk portóit, bordóit, madeirát, rajnait, esetleg pilsenit, Holsteint – vagy grúz teát.

De mert nem vagyunk ennyire világpolgárok, megkerül kamránkban, hűtőnkben, asztalunkon a párizsi vagy olasz felvágott társaságában a zalai, a francia Roquefort városából világhódító útjára indult rokfort vagy a svájci Emmental völgyből származó ementáli sajt mellett a göcseji, a hamburger sem szorítja ki talán a jó debreceni páros kolbászt, hogy a páratlan csabairól vagy gyulairól ne is beszéljünk. Veronai és bácskai mellé egyaránt ízletes a vecsési savanyúság, hortobágyi húsos palacsinta után is finom a – szegedi paprika, makói hagyma felhasználásával is készült – bajai halászlé, kiváltképp, ha leküldtünk előtte egy kupica finn vodkát vagy kecskeméti fütyülős barackot. S hogy ne csak fütyülni, hanem nótázni is legyen kedvünk a konyhai földrajztúra végén – persze, a jénait, a herendit vagy a meissenit gondosan menekítsük előbb biztos helyre –, kőbányai világos éppúgy szóba jöhet, mint badacsonyi rizling, debrői hárslevelű, egri bikavér vagy tokaji aszú. Ha pedig mindez elfogyott, akkor dugi Havanna szivarunkra rápöffentve, skót whiskynk utolsó csöppjeit kortyolgatva eltűnődhetünk: mennyire bölcs ember volt az, aki azt találta mondani egyszer: kicsi a világ. (jnj)