Élvezetes leírása az jó magyar ételeknek – 38.

Az 1800-as évek végén jelent meg Zilahy Ágnes szakácskönyve, melynek receptgyűjteménye izgalmas kalandot jelenthet a ma háziasszonyának. Amellett, hogy változatos főznivalót talál benne, kortörténetnek is igen érdekes. Ebből olvashatnak szemelvényeket korhű nyelvezetben és helyesírással.

Az apró hal

Bármilyen fajta apró halnak egészben való megsütési módja egyformán történik. Egy araszos hosszuságu apró halakat tisztitsunk meg szépen, késsel megvakargatva külső bőrét. A belét ki kell dobni, azután meg kell sózni, majd deszkára kell rakni és mind a két oldalán két-két ujnyi széles közt hagyva, be kell vagdalni a bőrét jó éles késsel; de nem kell nagyon mély barázdákat vágni bele. Nagyon kevés verespaprikát is kell reá hinteni. A paprikát két ujjal kell elkenni a halon, hogy az egész hal szép rózsaszint kapjon. Egymás mellé rakva, tegyük tepsibe, öntsünk alá nem több, mint egy kanálnyi olvasztott zsirt, olajat vagy vajat. Tegyük forró sütőbe, hagyjuk ott egy negyedórára sülni. De e negyedóra alatt egy pár kanál vizzel locsoljuk meg, ne hogy a hal bőre ránczos vagy száraz legyen. Ha megsült, tegyük szépen egymás mellé hosszu tálba. Vigyázni kell rá, hogy egészben maradjon. Csak a tálban vágjuk fel késsel, hogy formáját el ne veszitse. Köritsük zöldpaprika-salátával.

Csuka füszeresen

Egy darab két kilós csukát (esetleg süllőt), szépen meg kell tisztitani (belét kidobni), azután megsózni. Tegyük tepsibe a hátával fölfelé forditva (ugy, mint mikor uszik). Öntsünk reá két deczi eczetet, az eczetbe tegyünk 4 szem szegfűszeget, 20 szem borsot, két babérlevelet, egy fej felvágott vereshagymát és 10 deka tisztitott mazsolát; végre öntsünk még a tepsibe lévő füszeres lébe 3 kanál kissé megpiritott mézet. Ha igy elkészitettük a halat, tegyük sütőbe és fél óráig süssük, de eközben többször locsoljuk meg a levével. Mikor fel akarjuk tálalni, vagdaljuk fel jó éles késsel; rakjuk ugy a tálba, mintha egészben lenne. A füszeres levéből szedjük ki a mazsolát, hintsük be vele a halat; a levébe tegyünk egy deka fehér zselatint, azután szitán szürjük át e levet a hal alá; tegyük pár óráig hideg helyre, hogy a leve kocsonyává fagyjon.

Hal-leves

Egy kilónyi bármilyen fajta halat szépen tisztitsunk meg; a belét vessük ki és daraboljuk fel, de nem igen apróra. Tegyünk tüzre két liter vizet, sózzuk meg és öntsünk bele 6 kanál eczetet; vágjunk fel karikákba két fő vereshagymát; azt is tegyük bele az eczetes vizbe és főzzük egy negyed óráig. Ez alatt készitsük egy tojásnyi zsirból, egy fakanál lisztből szép piros rántást, a melyet egy pohár hideg vizzel eresszünk fel és forditsuk bele az eczetes vizbe; majd ujra tegyük a levest főni; ha jól forr, tegyük bele a haldarabokat is; főzzük együtt tiz perczig kavarás nélkül. Ha nem elég savanyu, tegyünk kevés eczetet hozzá. Ezt első ételnek tálaljuk, meleg tálban. (Kanalat is adunk mellé.)

Süllő, vagy csuka töltve

Egy két kilós sülőt, vagy csukát (mindegy) szépen meg kell tisztitani. A belét vessük ki, sózzuk meg és készitsünk belé tölteléket a következő módon: négy darab szardellát jól ki kell áztatni és megtisztitani, azután igen apróra össze kell vagdalni; tegyük a felvagdalt szardellát tálba, adjunk hozzá egy kávéskanál felvágott zöldpetrezselyem-levelet, fél kávéskanál törtborsot, egy fő apróra vágott vereshagymát és egy tojásnyi vajat. Ezeket keverjük jól öszsze és kenjük be a megtisztitott hal belsőjét egészen e keverékkel. Egy tepsit kenjünk ki vajjal, hintsük be vékonyan liszttel és a halat hátával felfelé forditva, tegyük a tepsibe; továbbá a halat is kenjük be vékonyan vajjal, tegyük be a sütőbe csendesen sülni. Sülés közben a pirulni kezdő halat egy párszor locsoljuk meg az alatta lévő vajjal. Tálaláskor a halat vagdaljuk fel, de azért mégis ugy rakjak össze a hosszú tálban, mintha egészben lenne. A zsirját öntsük alá s adjunk mellé czitrom-szeleteket. vagy tatármártást.

A hering melegen

Két szép, nagy heringet egy óráig gyenge meleg vizben jól ki kell áztatni. Miután a sót kiszivattuk belőle, hasitsuk végig a hasánál; a gerinczcsontjait ugy egészben ki lehet venni a hus közül. Majd ismét mossuk ki jól a sótól, tegyük deszkára és készitsünk hozzá a következő módon tölteléket: Husz deka fehér szalonnát deszkára téve vagdaljunk jól öszsze három keményre főtt tojással együtt, negyedrész czitromhéját és felvagdalt zöldpetrezselyem-levelet egy kávés kanállal, és hat kanálnyi friss zsemlyemorzsát keverjünk a tojásos szalonnába. Ha e tölteléket egyenlően felvegyitettük, tegyük bele a heringnek sótól jól kiáztatott ikráját is. Azután töltsük meg e töltelékkel a kihasitott heringeket; ha szépen elegyengettük a heringben a tölteléket, varrjuk össze nagy, laza öltésekkel, hogy a sütés alatt ki ne fusson belőle a töltelék. Tegyük vajjal kikent tepsibe sülni. Csendes tüznél kell megpiritani, többször megforgatva, hogy mind a két oldala ropogósra süljön. Tálaláskor a czérnát szedjük ki a bevarrás helyéből, mert az izléstelen, és vagdaljuk fel éles késsel, csinosan; rakjuk hosszu tálba, ugy, mintha egész lenne a hering.