Az ortodox zsidóknak az étkezés is vallási szertartás

Tájainkon ma már kevés zsidó családban őrzik ezt a hagyományt, mert évekig beszerezni volt lehetetlen, most pedig megfizetni nehéz a kóser alapanyagokat, de a legtöbb lakásban a külön húsos és tejes edények, hűtőszekrények elhelyezése sem lenne egyszerű. A különleges receptekről és ízekről azonban ma sem kell lemondani, a zsidó konyha finom fogásai az elérhető alapanyagokból is elkészíthetők. És mint a pozsonyi Chez David étterem vezetője, Méry Attila mondja: a saját receptjét úgyis mindenki maga találja ki, mert ízlés dolgában, bizony, még a kóser konyhában sincs helye vitának.

Mennyit változott ez az étterem, amióta nem kóser, hanem zsidó konyhát vezet?

Az ételek ízét és jellegét tekintve alig. Disznóhúst és kövér, zsíros húsokat továbbra sem szolgálunk fel, és nem kombináljuk a húsos, valamint a tejes ételeket sem. Viszont a nyersanyagok beszerzését és az ételek elkészítését illetően egyszerűsödött a dolgunk, és mi tagadás, csökkentek a kiadásaink, ezáltal pedig az áraink is. Igaz, hogy ortodox zsidók nem járnak már hozzánk, de ezekből Pozsonyban amúgy is kevés van, viszont nagyon gyakran térnek be olyan zsidók, akik ugyan a kóser konyha szabályait otthon sem tartják már be, de a hagyományos ízeket megőrizték.

Gondolom, annak idején a kóser alapanyagok beszerzése volt a legnehezebb.

Olyan helyen, ahol nincs kóser mészárszék és az üzletekben nem lehet beszerezni az előírásoknak megfelelő alapanyagokat, nagyon költséges dolog kóser konyhát vezetni. Hozzánk minden hajnalban a rabbi járt meggyújtani a tüzet, leütni az aznap felhasználandó tojásokat, ő vágta a pulykákat, ellenőrizte a zöldséget. A páros patájúak húsa a kóser konyha szabályai szerint, csak az állat tizenharmadik csigolyájáig fogyasztható, de ha a belső szerveken valami betegségre utaló elváltozást észlel a sakter, a hús már nem kóser. Mi utoljára nyolc éve vágattunk marhát egy bécsi sakterral, és tíz állatból egyet sem tudtunk felhasználni, mert mindegyiknek volt valami baja.

A kóser vágást csak az erre hivatott sakter végezheti. Mi a lényege?

Az, hogy az állat vére teljesen elfolyjon, mert a zsidók nem fogyaszthatnak vért – ezért kell a tojások sárgáját is megvizsgálni. A baromfiak gigáját és nyaki ütőerét például kikóserolt, nagyon éles, előírás szerinti hosszúságú borotvapengével metszik el, egyetlen vágással. Utána fejjel lefelé felakasztják, hogy minden csepp vére elfolyjon, majd szárazon kopasztják – leforrázni nem szabad, nehogy vér maradjon benne. Ez nagyon nehéz, időigényes munka, ezért olyan drága a kóser lúd vagy pulyka. A lekopasztott, felboncolt baromfi beleit tüzetesen átnézi a sakter, és ha van valami probléma, be sem vihetik a kóser konyhába. Ha mindent rendben talál, akkor a húst fél óráig hideg vízben áztatják, aztán besózzák és állni hagyják jó egy óra hoszszig, hogy a só a maradék vért is kimarja belőle. Végül újra leöblítik és csak ezek után lehet elkészíteni – a sok áztatás ugyan egy kicsit kiveszi a hús ízét is, de ezt a kóser konyha finom fűszerekkel pótolja.

Nem túlzás ennyi elővigyázatosság?

Ma már igen, de a kóser konyha még abból az időből ered, amikor a zsidók a pusztában vándoroltak és a nagy melegben sokan megbetegedtek az ételtől. Ezért választottak maguk közül egy embert – ő volt a sakter –, aki minden húst átnézett, és eldöntötte, fogyasztható-e. Nálunk a rabbinak jutott ez a szerep, mert Pozsonyban kicsi a zsidó közösség, és sakter nincs. Az évek során én is sokat megtanultam a kóser konyháról, mert nagyon érdekelt – tulajdonképp ez az érdeklődés hozott ebbe az étterembe is –, de azt hiszem, igazi ismerőjévé csak az válhat, aki maga is betartja az előírásokat.

Nem lehetett könnyű olyan szakácsot szerezni, aki ezt mind ismerte és még jól is főz.

Ki is próbáltunk néhányat az évek során, mert bármennyire érdekelte őket a zsidó konyha különlegessége, azért amikor kiderült, hogy nem nyúlhatnak ahhoz a tálhoz, ami épp a kezük ügyébe esik, és minden csokor petrezselymet nagyítóval kell megvizsgálniuk, mielőtt felaprítják, sokan feladták. Most már egyszerűbb a szakácsunk dolga, mert elég, ha a receptekre összpontosít, nem kell a Tóra szabályait is észben tartania. Amióta nem vagyunk kóser étterem, bővítettük is az étlapot: a baromfi és a halak mellett már borjúhúsból, marhahúsból és bárányhúsból is készítünk ételeket. Télen volt itt egy izraeli szakács, tőle több tradicionális receptet megtanultunk. Baromfibelsőségekből – szívből, májból, zúzából készítünk rizzsel nagyon finom fűszeres keveréket, főzünk hagyományos sóletet, és különböző pástétomokat is készítünk.

A sóletet itt is tizenkét órán át főzik?

Úgy az igazi. Nagyon lassú tűzön együtt rotyog a bab a többi zöldséggel és hússal, ezért az étel egyik összetevője sem fő szét, de az ízek teljesen összeérnek. A zsidók még ma is ezt főzik sábesz idején, és szombat estig melegen tartják. Elég nehéz étel a sok bab miatt, csodálkoztam is, amikor errefelé kiránduló izraeli csoportok ezt rendelték, aztán busszal utaztak tovább a Tátrába.

Kívülálló szemével nézve elég bonyolult a hétköznapi kóser főzés is. Ünnepek idején ezt még tudják fokozni?

Ünnepek idején több fogást készítenek, és ezt mind egyszerre tálalják – ezzel a bőséggel azt akarják mutatni, hogy jólétben élnek. Amikor elkezdik az evést, már nem áll fel senki az asztaltól, egymáson keresztül nyúlkálnak a tálakba, de őket ez nem zavarja. Közben beszélgetnek, történeteket mesélnek, a végén imádkoznak – egy ilyen étkezés akár órákig is eltarthat. Az előírásokra azonban így is ügyelnek, hús és tejtermék például nem kerülhet egyszerre az asztalra, és hal meg más hús még a tányérra se. A legnagyobb ünnepen, pészahkor olyan evőeszközöket és poharakat használnak, amelyeket soha máskor az évben, és a kovásztalan kenyeret, a maceszt is olyan edényben készítik, amelybe nem kerülhet más étel. Sábesz estéjén barheszt, finomlisztből készült, kalácsszerű kenyeret esznek, ezzel is megkülönböztetik az ünnepet a hétköznapoktól, és ilyenkor általában hal kerül az asztalral – a gefildefish, a darált halhúsból és lisztből gyúrt gombóc elmaradhatatlan, de nagyon finomak a marinált és töltött halaik is. Az előírások szerint zsidó csak pikkelyes és uszonyos halat fogyaszthat, az angolna, a harcsa, a cápa tiltott falat számára éppúgy, mint a polipok és csigák. Legfinomabban a pontyot és a pisztrángot tudják elkészíteni.

Ennyi szabály és megkötés mellett nyilván az sem mindegy, ki hogy ül asztalhoz. Milyen a kóser étkezési etikett?

Az ortodox zsidók minden étkezés előtt háromszor leöblítik tiszta vízzel a bal, majd a jobb kézfejüket, és szájat öblítenek. Az asztalnál először egy darab kenyeret vesznek a szájukba, csak utána szólalhatnak meg. A legelején mi sem tudtuk ezt, és amikor először ült be hozzánk egy szakállas, pajeszos zsidó, a pincér rögtön megkérdezte, mit hozhat. A vendég csak hallgatott, várt, a szájára mutatott, ebből jöttünk rá, hogy valamiről megfeledkeztünk. Azóta minden vendégnek először kenyeret szolgálunk fel padlizsánkrémmel. A kenyér választóvonal a tejes és a húsos ételek között, de az sem mindegy, mennyi idő telik el a fogyasztásuk között. Kemény sajt után például csak órák múlva ehet húst egy zsidó.

Két éve, amikor Szlovákiában járt az izraeli elnök, itt főztek neki és a kíséretének. Az ételek elkészítése vagy a biztonsági előírások betartása volt nehezebb?

Amellett, hogy nagyon jót akartunk főzni, a kóser szabályokra is oda kellett figyelnünk, és egyáltalán nem könnyítette meg a dolgunkat, hogy minden egyes munkafolyamatot a Moszad emberei felügyeltek. Már napokkal az elnök érkezése előtt itt voltak, átvizsgálták az egész konyhát, szó szerint még a fazekakba is bebújtak. Lepecsételt csomagokban hordtuk az ételt a szállodába, ahol minden asztal és mosogatópult tiszta fóliával volt leterítve, hogy ne érintkezzen a kóser edényekkel.

Igazi zsidó esküvő volt már az étteremben?

Itt nem volt, de főztünk már kóser esküvői menüt, és házhoz szállítottuk Érsekújvárba. Volt ott minden, a fonott kalácstól a sóletig, de a legfontosabb a lakodalomban a sokféle édesség, a rengeteg friss gyümölcs. A tipikus zsidó sütemények legfőbb alapanyaga a dió, a mandula és a vagdalt gyümölcsök. A cimesz például úgy készül, hogy többféle gyümölcsöt apró kockákra vágnak, megfőznek, és cukorral meg fahéjjal édesítve tálalják a vendégseregnek. Egy igazi zsidó lagzi hét napig tart – el is fáradnak a végére rendesen, mert a kóser bort és a kóser szilvapálinkát sem vetik meg.

A pálinka mitől kóser?

Attól, hogy a gyümölcs nem lehet hullott vagy vegyszerekkel permetezett, és csak zsidók szedhetik le a fáról. Minden évben pészahkor kezdik inni, de különleges alkalmakra legalább öt-tíz éveset illik felszolgálni. Annak aztán van zamata és hatása is, mert legalább ötvenfokos.

Néhány kupica után is meg tudja egy zsidó különböztetni a kóser pálinkát az ugyanolyan erős nem kósertől?

Lehet, hogy nem tudná, de amin nem látja a kóser címkét, azt eleve nem issza meg. Nem azért tartják be az előírásokat, mert muszáj, hanem meggyőződésből.

Igazán olyan nagy a minőségi különbség a kóser és nem kóser alapanyagok között?

Ez nem annyira minőség, mint inkább vallás kérdése. A lényeg az, hogy az étel tiszta legyen, de ők ezt csak annak hiszik el, akiben megbíznak – ezért választja a hitelesítő személyt mindig az adott közösség. Az ő aláírása a garancia, de egy máshonnan jött zsidó számára lehet, hogy még ez sem elég.

Idegenektől egyáltalán elfogadnak bármit az ortodox zsidók?

Tiszta vizet és jól megmosott gyümölcsöt, amelyben nincs semmiféle rovar.

A zsidó konyhában mi számít minden étkek netovábbjának?

A sült liba. Százféleképp tudják elkészíteni és az íze a tölteléktől függően mindig más. Aki képes a nyakáról úgy lehúzni a bőrt, hogy azt szépen meg lehessen tölteni, az elmondhatja magáról, hogy már tud valamit a kóser konyhaművészetből.

Megeszik a libamájat is?

Megehetik, de sütés előtt teljesen vértelenítik. Nagyon éles késsel hosszában és keresztben is bevagdalják, besózzák, aztán pedig faszénen megpirítják. Nagyon finom, mert kívül ropogós, belül pedig omlós.

A gyerekek, öregek, betegek számára is kötelező az előírások betartása?

A lányok tizenkét, a fiúk tizenhárom éves koruktól felelnek magukért, ettől kezdve a saját lelkiismeretüket terheli a szabályok megszegése. Úton, veszélyben vagy betegség idején feloldhatók a tiltások, de sok zsidó annyira szigorú magához, hogy inkább az éhhalált választja – erre számtalan példa volt a második világháborúban.

Olyasvalakinek, aki soha nem kóstolt még zsidó specialitást, és a kíváncsiság hozza ide, mit ajánlana?

Járnak ide keresztény papok is – a falon elhelyezett Tóra alá szoktam ültetni őket, mert ez a legnagyobb megtiszteltetés. Annak, aki ízelítőt szeretne a zsidó konyhából, előételnek töltött roládot ajánlanék orientális mártással, utána húslevest maceszgombóccal. Főételnek fokhagymás pisztrángot vagy spenóttal töltött pulykatekercseket, ha vegetáriánus, akkor padlizsánnal töltött rétest bazsalikommártással. A végén meggyes rétest vagy diós, gyümölcsös szeletet, és ha elég bátor, akkor kóser szilvapálinkát is. Aki ezt jó társaságban végigeszi, sehová nem siet és még a telefonját is kikapcsolja, annak lesz valami fogalma arról, milyen egy igazi zsidó lakoma.