Az első tor

Honfoglaló őseink a szalontai disznót magukkal hozták Keletről. Ezeket a hatalmas, borjú nagyságú, téglavörös színű hússertéseket kanászok terelték, és az új hazában a Tiszántúlon telepedtek meg. Ez a sajátos magyar fajta csak a legújabb időkben pusztult ki. Ebből a tényből az következik, hogy őseink nem voltak igazi nomádok. A férfiak ugyan kalandozó életmódot folytattak, maga a nép, a téli és nyári szállásra való költözéstől eltekintve, helyhez kötötten élt, disznótartással is foglalkozott, tehát nem volt igazi nomád. Őseink magukkal hozták a szalontai sertést, s itt találták a bakonyi disznót a Bakonyban és az alföldi zsírsertést, amit még az avarok tenyésztettek. Ősi hússertéseink sajnos kihaltak. A bakonyi fajta is. A mai híres magyar mangalica zsírsertés viszont tartja a szoros rokonságot az említett avar kori alföldi disznóval. ĺme, a magyar sertés története dióhéjban, most pedig a disznótorok következnek.

Őseink bizonyára vándorlásuk során is bőven éltek sertéshússal, szalonnával. I. István 1036-ban intézkedett a Bakonyban makkoló sertésekről. I. Endre kiéheztetett ellenségének, III. Henriknek 1051-ben például 2000 oldal szalonnát küldött ajándékba. Persze ez csak sózott, esetleg borsozott szalonna volt. A paprikát nem ismerték. Ez a fűszerünk csak a 18. században kezd szélesebb körben elterjedni. Tehát csak vagy 200 éve beszélhetünk paprikás szalonnáról, kolbászról, gulyásról és paprikás csirkéről. Használtak ugyan korábban is fokhagymát, sáfrányt, zsályát, rozmaringot, borsot, gyömbért, kaprot és majoránnát, csak éppen paprikát nem.

Mióta él az ember kolbásszal?

Már a régi görögök is ismerték a kolbászt. A kecskebelekbe töltött, szalonnás, véres készítményekkel a versenyek győzteseit tisztelték meg az Odüsszeia szerint. Bölcs Leó bizánci császár többek között kevésbé bölcsen a következő rendeletet bocsátotta ki: „Fölséges füleinkhez jutván a hír, hogy belekbe vért pakolnak, valamint gabonát zsákba, s ilyetén módon, mint más, közönséges eledel megevődik, császári fölségünk efféle szégyenletes dolgokat nem nézhet tovább, és meg nem tűrheti, hogy az ország tekintélyén és becsületén holmi nyalakodó, hasuknak élő alattvalók bűnös főzte miatt csorba ejtessék. Valaki tehát vért ilyetén módon gyömöszöl gyomrába, az pőrére vetkeztetik, megbotoztatik, és az országból örökre kiűzetik.” Nem csodálkozhatunk, hogy ez után a császári dörgedelem után Keleten elment az emberek kedve a kolbásztól... Nem így Rómában! Ott nagy keletje volt a véres hurkának, a botulinak, a kolbásznak, a tomaculának, a füstölt kolbásznak, a lucanicának és a májasnak, amelyet hillae néven ismertek és fogyasztottak. A rómaiaktól a germánok vették át a kolbászkészítés művészetét, és már a középkor folyamán nagy tökélyre vitték. A városok versenyeztek ebben. A krónikákból tudjuk, hogy a braunschweigiek mindenáron el akarták vinni a pálmát azzal, hogy a leghosszabb kolbászt ők készítik. A városi tanács ezt már becsületbeli kérdésnek tartotta. Amikor a nagy mű elérte a 800 rőf hosszúságot, és már győztesnek hitték magukat, akkor előléptek a königsbergiek, és egy kétezer-tíz lábnyi kolbászmonstrummal az élre törtek. A szó szoros értelmében a nagy művet 1601-ben zeneszóval, ünnepélyes körmenetben végighordozták a városon. A magyar históriában a kolbász név IV. Béla király uralkodása idején tűnt fel. A kunoknak adományozott területen, a mai Kunmadaras helyén volt a Kolbászszék nevű település. Ez akkoriban a kun terület központja volt, Madaras, Asszonyszállás, Orgonda, Kunhegyes, Kolbászszeg, Kolbászszállás és Kakat tartozott hozzá. Ez a kun székhely 1663-ig létezett. Ekkor a törökök feldúlták, lakossága elmenekült, és soha nem épült újjá... A nyelvészek szerint azonban a kolbász szláv eredetű szó. Szlovákul, szerbül, oroszul szinte úgy hangzik, mint magyarul. Ezek szerint a kolbászt valamelyik szláv nép „találta fel”? Ilyesmit nem állíthatunk. Ugyanis a szláv nyelvekben is jövevény ez a kifejezés. Hogy honnan vették át, azon még vitáznak a nyelvészek. Egyesek az oszmán-törökre gyanakszanak, ahol a külbast roston sült bordaszeletet jelent. A Kolbász helynév minden bizonnyal kun nemzetségnévvel azonos, és az állati bélbe töltött, vagdalt, fűszerezett hús jelentésű kolbász szavunkhoz semmi köze. IV. Béla még nem evett kolbászt, csupán csak befogadta a tatárok elől menekülő kunokat.

Mióta ismerjük a szalámit?

A szalámi alaptörténetét és nevét a kékegű Itália adta az emberiségnek.

Magyarországon csak a szabadságharc után honosodott meg, Piazzoni és Faddini pesti gesztenyesütők jóvoltából. A két hozzánk szakadt maroniárus rájött arra, hogy a téli hízódömping olcsó nyersanyagából drága szalámit gyárthat a magyaroknak, így kezdődött... Új fejezet kezdődött a magyar húsipar történetében. Az olasz szalámimesterek féltékenyen őrizték gyártási titkukat. A feldolgozóműhelyek mellett külön, zárt szobában rendezkedtek be. Az elkészített hús csatornán jutott hozzájuk. Zárt ajtók mögött, a hajdani olasz alkimisták titokzatosságával, hozzákeverték a szükséges kellékeket, fűszereket, s egy második csatornán át küldték vissza a műhelynek. A szalámigyártás azonban minden titkolódzás ellenére sem maradt olasz belügy. Jött a Pick szalámi Szegeden, az 1870-es években, és hamarosan megszületett a Herz szalámi is.

Mióta eszünk savanyú káposztát?

– Légió, pihenj! Katonák! Ti, akik a Római Birodalom diadalmas ércsasait elhoztátok Pannónia földjére, kiáltsátok háromszor és harsányan: Ave, Caesar! – A felszólításra néma csend volt a válasz. – Mi az? Valami baj van? Hogy éhesek vagytok? Tömjétek meg bendőtöket káposztával... Rögtön beérnek a szekerek! – Erre már felhangzott: Ave, Caesar! Valahogy így kezdődött a dolog.

A káposzta megromlott a hordókban. Lucskos és savanyú lett. ĺgy is megették, és rájöttek, hogy kellemes ízű és egészséges. Hogyan készült? Csak úgy magától. A hepehupás országutakon a hordókba rakott káposzta összenyomódott, összerázódott – és erjedésnek indult. ĺgy született az ínyencfalat.

Az eset híre Rómába is eljutott. Az újfajta étel ott is ízlett. Mivel az áll a receptben, hogy a káposzta csak zötykölődve válik jóízűvé, a káposztáshordókat szekerekre rakatták a patríciusok, és addig fuvaroztatták az antik Róma macskakövein, míg kínjában megerjedt. A szegényebb polgárok káposztás puttonyt akasztottak a rabszolgák hátára, azzal kellett a ház körül futkosniuk – savanyítás céljából. A káposztasétáltató „eleven szerszámok”, a római rabszolgák jöttek rá arra, hogy a káposztát csak erősen le kell a hordóban nyomkodni, erjed az sétáltatás nélkül is.