Anyáink konyhája

Mindig volt áru a boltokban, igaz, válogatni nem nagyon lehetett, és akadtak olyan élelmiszerek, amelyekhez időről időre csak „pult alól”, azaz protekciós alapon lehetett hozzájutni. Tény az is, hogy amit akkoriban az étkezés kultúrájával azonosítottunk (bár aligha így gondoltunk rá), ma is érezteti a hatását – a családi asztalokon és a vendéglátásban egyaránt.

Konzervből főzni

Az étkezések leginkább a szükségletek kielégítésére korlátozódtak, az alapanyag-felhasználás pedig konzervatív maradt. Az otthonokban a háziasszonyok sokszor kipróbált receptek alapján főztek, a választék szűkös, de az étel laktató volt, és megfelelő színvonalú ahhoz, hogy a család mindennapi igényeit kielégítse. A behabart levessel, a paprikás szafttal, a töltött csirkével, a szalonnával és a nokedlivel nem lehetett kordában tartani a súlyt, így egyre jobban emelkedett az elhízottak száma. Ennek ellenére a mezőgazdasági eredmények szerint vezették be a minden napra egy tojás vagy a marhahúsprogramot, az iskolákban a zacskós tejet, ingyen kiflit, az ebéd mellé a szörpös teának nevezett édes barnavizet.

Közben megjelentek a modernebb technológiájú termékek is, gondoljunk csak a konzervekre vagy a gyorsfagyasztott árukra. A konzervkínálat igen erős volt. A félkészáruk mellett a készételek is népszerűvé váltak, mint például a kapros húsgolyók, a virslis babgulyás, a székelykáposzta – persze mindez konzerválva.

Egyre nagyobb számban jelentek meg az ízesített, tartós tejtermékek, a kockasajtok, túrókrémek, joghurthabok, utóbbiak például zöldalmás, epres, meggyes és citromos ízekben. A keleti blokkban mindenütt nagy erővel támogatták a konzervipar fejlesztését, ennek hatására pedig a korabeli receptgyűjtemények egy része is konzervételekre épült.

Példaként említsünk egy meleg vacsorára szánt, igen kreatív fogást. A májkrémes bundás zsemle receptje a következő: a felszeletelt zsemlét kevés tejjel megnedvesítjük, a két szelet közé májkrémkonzervet kenünk, jól összenyomjuk, majd lisztbe, felvert tojásba, reszelt sajtba mártjuk, és forró zsírban ropogósra sütjük.

Normatív receptek

Mivel teljes foglalkoztatottság volt, csak a nyugdíjasok nem dolgoztak kötelezően. Minden család becsben tartotta hát a főzni tudó nagymamát, akinek köszönhetően élvezhették a hétvégi hagyományos ebédeket. A hétköznapokat a reggelire, tízóraira bepakolt szalámis vagy pástétomos kenyér mellett a menza és az üzemi étkezde kínálata határozta meg, vacsorára pedig valamit mindig össze lehetett dobni. Bundás kenyér, zsíros kenyér teával, mákos vagy fonott kalács kakaóval, esetleg tejbegríz – gyakori vacsoratémák voltak a legtöbb háztartásban.

Persze, ennek a korszaknak is megvannak az ikonikus ételei, már csak azért is, mert az alumíniumtálcás önkiszolgáló éttermek, a kifőzdék, a piros kockás viaszosvászonnal letakart asztalokkal működő kertvendéglők, a sörözők és az éttermek közel azonos kínálattal működtek.

Magukkal az ételekkel nem volt probléma, mert a tyúkhúsleves cérnametélttel, a zöldborsóleves, a paprikás csirke, a vadas marha szalvétagombóccal mind a valamikori polgári konyha kedvelt fogásai voltak. A gondot ezek szocialista átformálása jelentette, olyan módon, hogy a lényeges nyersanyagot kivették belőlük, másodrangú élelmiszerekkel vagy pótanyagokkal helyettesítették őket, és nem fordítottak elég időt az elkészítésükre. Lényegében az ételek nevét felhasználva racionalizálták a fogásokat, átírva az eredeti ízeket, zamatokat, textúrát.

A korszak magyar gasztronómiájának újraszabását Venesz József irányította, aki maga még jól képzett szakember volt. Amikor lehetőséget kapott arra, hogy megalkossa a centralizált közétkeztetést, igyekezett hangsúlyt helyezni a tápértékre, miközben kerülte a minőségi alapanyagok használatát. Venesz még tisztában volt vele, hogy az általa ismertetett technikák, technológiák, alapanyagok, receptek zömét a szükség szülte, de a tőle tanuló generációknak erről már fogalma sem volt.

Magyarországon, Csehszlovákiában, de máshol is ekkoriban készültek el az egységes vendéglátóipari receptgyűjtemények és konyhatechnológia-szabályzatok, melyek értelmében csak olyan ételeket lehetett feltálalni, amelyek szerepeltek a kézikönyvekben. Ezzel a szocialista étkeztetés és gasztronómia elérkezett a mélypontra. Sajnálatos módon nagyon sok helyen még ma is ezeket a több mint 50 éves normatív recepteket használják, nemcsak a közétketetésben, hanem az éttermekben is.

A mi Nyugatunk

Sport szelet, Leo jégkrém, Donald kacsa rágógumi, golyó rágógumi, franciadrazsé, cukrozott mogyoró mint Dunakavics – sorolhatnánk korosztályom meghatározó édességeit, amelyeket persze Magyarországon szereztünk be. Ahol nyugati hatásra megjelent a mogyorókrém a Nutella helyett, valamint a luxus csúcsa, a négercsók, amely már akkor is ehetetlen volt, de an?nyira vágyott rá mindenki, hogy senki sem merte bevallani, ez a csokimázzal bevont cukrozott műhab mennyire rossz. Míg a hetvenes évek elején zacskós limonádét ittunk, a nyolcvanas években már kaptunk szocialista gyártmányú Pepsit is, de azért a Márka szénsavas üdítő volt a legnépszerűbb.

A nyolcvanas évek vége felé, a peresztrojka hatására megjelentek az alternatív étkezési szokások, lassan, de biztosan betört a nyugati áru a hazai boltokba is. Ekkorra megjelentek az első utcai hotdogosok, az első kezdetleges burgeresek (akik a fasírtot húspogácsára keresztelték át), konkurálva a már működő lángossütőknek (akik egész nyáron a Balaton partját kolonizálták). Korábban hallásból sem ismert alapanyagok, ételek jelentek meg – és ezek megváltoztatták az új nemzedék ízlését és szájízét.

Kossár Lajos Luigi