Nagyanyáink konyhája a szoci derekán

Van-e hús, tojás, tej?

Miután a második világháború záró szakaszában a németek és az oroszok is kirabolták Magyarországot, az élelmiszerhiány még évekig gondot jelentett, a szétzilált infrastruktúra pedig tovább nehezítette az ellátást. Rekordokat döntött az infláció, virágzott a feketepiac. Ismét egységes jegyrendszert vezettek be, ami például azt is jelentette, hogy a napi kenyérfejadag 20-25 dkg körül mozgott 1946-ban. A napi táplálkozás kalóriaértéke a háború előttinek a felét sem érte el, vagyis a lakosság döntő többsége hiányosan táplálkozott, éhezett.

Egy 1945-ös felmérésből, illetve jelentésből az derült ki, hogy az átlagember reggelije egy tányér rántott levesből, egy-egy pohár kávéból vagy teából állt. Ebédre általában feltét nélküli főzelék, tésztaféle vagy valamilyen krumplis fogás került az asztalra. Hús, tojás, tejtermék nem mindenkinek, illetve nem mindig jutott. A korabeli újságok ehhez a helyzethez alkalmazkodva látták el praktikus tanácsokkal a háziasszonyokat.

Újra előkerült például a csalánfőzelék receptje... A negyvenes évek végére a helyzet stabilizálódott, a jegyrendszer átmenetileg megszűnt.

1948-ra a mezőgazdasági termelés megközelítette a háború előtti szintet, ám az államosítások következtében az élelmiszerellátás ismét kaotikussá vált, és általános lett az élelmiszerhiány. A sorban állás, az élelmiszer beszerzése ismét a hétköznapi élet legfontosabb része lett. Az ételeket a legtöbben még otthon készítették, a főzés pedig időigényes tevékenység volt, hiszen az előkészületek közé tartozott a tűzgyújtás, a vízhordás, a vízmelegítés is. A legtöbb hztartásban még mindig a sparhelt uralta a konyhát.

Rákosi gusztusa

Rákosi elvtársnak, a Magyar Kommunista Párt első titkárának étkezési szokásairól keveset tudunk, bár egy igen kellemetlen gasztronómiai élménye közismert volt. A Tanácsköztársaság bukását követően börtönéveit töltő kommunista egy alkalommal váratlanul nagy élelmiszercsomagot kapott, és jól be is lakmározott a társaival. Aztán kiderült, hogy a küldemény a vörösterror ellen harcoló különítményesektől érkezett, és csak a gyomormosás menthette meg az életüket. Az incidens után Rákosi minden fogást alaposan átvizsgált, később pedig több orvos is ellenőrizte étkezés előtt az ételeit.

Sztálin legjobb magyar tanítványának hatalma csúcsán természetesen házvezetőnő is dukált, ezek egyike később úgy emlékezett, Rákosinak a csirkebecsinált volt a kedvenc étele, reggelire pedig gyakran evett gombás, velős tojást. Idősebb korában már diétás ételeket kellett fogyasztania, felesége esténként egy pohár tejet készített az ágyához.

A Rákosi-korszak átlagembere persze reggelire és vacsorára inkább csak zsíros kenyeret, szalonnát, lekváros kenyeret, lókolbászt evett, ha nagy volt a szükség, a gyerekek kezébe cukros kenyeret nyomtak. Hús hetente legfeljebb egyszer-kétszer került az asztalra. Az újságok receptjei is igazodtak a helyzethez, és a rántott párizsi, a zöldségfélékből készült vagdalt vagy a párizsiból készült pörkölt receptjét népszerűsítették. A legfontosabb élelmiszer továbbra is a kenyér volt, amit falun még az ötveneshatvanas években is nagyon sok helyen otthon sütöttek, hetente egyszer. Vidéken az élelmiszerellátás fontos részét képezte az otthoni disznóvágás, amely hosszú hónapokra biztosította a húst a családnak. Az 1950-es években fontos változás volt, hogy a szocialista tömegétkeztetés lépett az addig jól működő polgári konyha helyére. Ez alapjaiban rajzolta át az étkezési szokásokat, a vendéglátást, és az élelmiszerek piacát is. A félkész és készételek váltak a kor legmeghatározóbb termékeivé.

Az üzemi étkezdék kora

A hatvanas években a munkaképes lakosság nagyobb része már valamilyen állami intézményben, állami vállalatnál dolgozott, az napközben az üzemi étkezdékben ettek. A gyerekek az óvodákban, iskolákban étkeztek. A falusi háziasszonyok ekkoriban hagytak fel az otthoni kenyérsütéssel, és mivel sokan a földműves szövetkezetekben dolgoztak, hét közben lassan a főzést is elhagyták. Az áramszolgáltatás általánossá válásával átalakult a konyha is, hozzáférhetővé váltak a konyhai gépek. A hűtőszekrények, később a fagyasztóládák elterjedése a tartósítási, tárolási szokásokat módosította.
Az ízlés jóval lassabban változott, a hagyományos magyaros ételek továbbra is népszerűk voltak. Pörkölt, szalonna, tepertő, rántott hús, töltött káposzta, mákkal, lekvárral, túróval ízesített tészták, nudlik, palacsinta, főzelékfélék – ezek a fogások rendszeresen felbukkantak a családok heti menüjében, vagy az otthoni asztalon, vagy pedig az üzemi étkezdékben, menzákon.

Az egy főre jutó élelmiszer-fogyasztás növekedésével párhuzamban nőtt a túlsúlyosok száma is. A táplálkozási szokások konzervatívak maradtak: a lakosság sok zsírt fogyasztott, a hús szinte kizárólag disznóhúst jelentett, hal ritkán került az asztalra, és a sütemények tetejét vastagon porcukrozták.

Kádár káposztás cvekedlije

A szocialista propaganda Kádár Jánosról és életviteléről „a nép puritán fia” képet terjesztette. A párt első embere nemcsak a grízes tésztát szerette, hanem a cvekedlit, a tepertőt, a paprikás krumplit is. Ebédre többnyire hideget evett, hozzá egy nagy bögre citromosrumos teát ivott, ebéd után szundikált, és soha nem hagyott egyetlen falatot sem a tányérján.

Egy szakács elvtársnő emlékezései szerint „a Főnök és az Elvtársnő” (vagyis Kádár és felesége) nagyon keveset evett: káposztát, krumplilevest, tojásrántottát vagy lágy tojást. A felvágottakat kifejezetten kerülték, a Főnök sokkal jobban szerette a zsíros kenyeret. Azért még éjjel is felkelt. Kedvenc étele a káposztás kocka és a fokhagymás pirítós volt. Meg a szódabikarbóna, mert Horthy börtönében tönkrement a gyomra, ezért csak passzírozva ehette a paszulyfőzeléket.

A nagyobb diplomáciai vadászatok alkalmával általában a Gundel Étterem személyzete szolgálta fel a vacsorát. Kelkáposzta és a kedvenc káposztás cvekedli mindig szerepelt a menüben, és nem illett nem szeretni. Az első titkár a száraz fehér bort szerette: mértékkel ivott, bár jól bírta az alkoholt, és lépést tudott tartani a szovjet elvtársakkal is. A Kádár házaspár külföldi útjaira mindig magával csempészett egy kis hazait – kettes kolbászt, abált szalonnát –, s a diplomáciai fogadások után a szállodai szobában barna papírstanicliből falatoztak.

„A gulyáskommunizmus menzakultúráján felnövekedett nemzedék számára elképzelni sem lehetne ennél szebb jelképet: a Champs Élysées valamelyik flancos luxusszállodájának királyi lakosztályában, pamutharisnyában ül az ágy szélén a nép két egyszerű gyermeke, Tamáska Mária és Csermanek János, s töpörtyűt falatoznak, miközben Valéry Giscard d’Estaing francia köztársasági elnök még a homárlevesnél sem tart” – írta Vinkó József újságíró, a gasztrotörténetek avatott kutatója.

Kossár Lajos Luigi