A receptnek mesélője

Volt nekem egy kedves gyermekkori cimborám, Borbély János, aki a nagyon régi szakácsmesterséget választotta hivatásául, életének céljául. Hangsúlyoznom kell, nemcsak mint szakmát sajátította el tökéletesen a főzést, hanem megszállottan fejlesztette is tudását. Több száz receptet hordozott fejében, és sosem keverte össze egyiket sem. Gyűjtötte a régi szakácskönyveket, étlapokat, és mindent, ami a szakmájával összefüggött. A főzéshez való hajlama már gyerekkorában megmutatkozott. Tehénpásztorkodásunk közben nyárson remek betyárpecsenyéket sütött, de a szalonnát is másként csinálta, mint mi. A nyársra a szalonna közé vöröshagyma-karikákat tűzdelt, ami mindjárt más ízt adott az egésznek.

Legendás főszakács

A szakmát Pöstyénben tanulta ki. Első munkahelye az ötvenes években Nyitrán, a Magyar Vendéglő volt. Főztjének hamarosan híre ment a városban, a vendégek elégedettek voltak és dicsérték a fiatal szakácsot. Csakhogy városrendezés címen a vendéglőt sajnos lebontották. Azután a Zobor 3-as vendéglőnek lett a főszakácsa, ott, ahol a Magyar Tanítók Központi Énekkara alakult több mint negyven éve. A régi nyitraiak gyakran felkeresték, noha egy picit távol esett a várostól, a Zoboron lakó Bártfay Gyula (1888–1979) szobrász is gyakori vendége volt. Sajnos János aránylag korán, a századfordulón, 62 éves korában itt hagyott bennünket, és magával vitte a szakácstudományát is...

De a hatvanas évek végén, amikor már a Mladosť főszakácsa volt, három receptet lejegyeztem tőle, meg is jelentek a Vasárnapi Új Szó Vasárnapi ebéd rovatában. A receptek alapanyaga az őzhús volt. Az első őzpástétom elkészítésének a receptje, második vadászleves bécsi gombóccal, és a harmadik tűzdelt őzcomb áfonyával. Az őzből ritkán szoktunk levest főzni, így most annak a receptjét ajánlom.

Vadászleves bécsi gombóccal

Hozzávalók:

50 dkg őznyak, 3 sárgarépa, 5 dkg petrezselyem, 5 dkg zeller, babérlevél, fekete bors, só, paradicsompüré, 10 dkg sima liszt, 2 zsemlye, 2 tojás, 2 dkg dara, 1 g curry, 10 dkg zöldborsó, 3 hagyma, 3 dkg vaj, 1 dl tej és zöldpetrezselyem.

Elkészítése:

A kicsontozott és megmosott őznyakat apró kockákra vágjuk. Az apróra vágott hagymát zsírban megpirítjuk, majd felöntjük paradicsompürével. Hozzáadjuk a húst, és mérsékelt tűzön 10 percig reszteljük, majd hozzákeverjük a lisztet. Ezzel egy időben 2 liter vízben feltesszük a kockákra vágott zöldségeket és az előzőleg zsíron megpirított őzcsontokat, és puhára főzzük. A csont levét a zöldséggel a húsra öntjük és 20 percig együtt forraljuk, miközben beletesszük a bécsi gombócokat.

Bécsi gombóc

Hozzávalók:

2 kockákra vágott pirított zsemlye, 2 tojás, 2 dkg dara, zöldpetrezselyem, só, vaj és tej.

Elkészítése:

A pirított zsemlyére ráöntjük a tejet, hozzáadjuk a tojást és a többi kelléket, majd galambtojás alakú gombócokat készítünk és a levesben 20 percig főzzük.