A politikus és a „nyögve nyelő” ételek

„Amíg élt az édesanyám, nem engedett be a konyhába. Annyira jó szakácsnő volt, hogy mellette még sárgarépát sem pucolhattam volna!” A szerző felvételei A parlament emberjogi és nemzetiségi bizottságának elnöke. A. Nagy László. Felesége, Ildikó a Kossuth Rádió szlovákiai tudósítója. Pozsonyi lakásukban beszélgetünk húsvét előtt, hagyományokról, tapasztalatokról, ízekről, főztekről, egyszóval a család ízvilágáról.

Mit főz a háziasszony akkor, ha valóban ki akar tenni magáért, ha nagy ünnepet ül meg együtt a család?

N. I.: Hogy mi a menü, az attól is függ, hogy kik a vendégek. Amikor a bátyámék jönnek hozzánk, az egyik fogás mindig vadas, mert ez volt az anyukám egyik specialitása. De biztos van valamilyen fokhagymával vagy köménymaggal fűszerezett sült vagy rántott hús, esetleg töltött csirke is. A vendégek óhajához igazítjuk a menüt, azt is mondhatnám, hogy rendelni lehet. Ami nem maradhat ki, az a húsleves, gyakran a férjem készíti. Húsvétkor általában töltött bárány van. Az elmúlt tíz évben legalábbis mindig volt. A bárányhúst már előző nap előkészítjük, besózzuk, benne van a töltelék és átjárja az összes íz, a hűtőszekrényben pihentetjük. A húsvéti bárányt erősebben kell fűszerezni, a töltelékbe májat teszünk, hogy gazdagabb legyen, fokhagymát és sok-sok majoránnát. Szalonnával van körülkerítve, hogy zamatosabb legyen a hús. Húsvét vasárnapján van a bárány, hétfőn nincs főtt étel, csak főtt sonka tormával és tojással.

A vadast említette, mely mégiscsak vadhúsból a legfinomabb, vadászik valaki a családban?

N. L.: Senki sem vadászik, viszont néha kapunk valahonnan. Tavaly például kaptunk vaddisznó- meg őzhúst, abból fantasztikus gulyást főztünk, sok zöldséggel, krumplival, hosszú lére eresztve, valami fenséges volt. Ebből nagy adagot kell főzni, hogy jól összeérjenek az ízek. Ez az én kedvenc ételem, mert jó lédús.

Milyen otthoni ízekre emlékeznek szívesen?

N. I.: Én a pörköltekre emlékszem a leginkább. Ha hazamentem, akkor a szaftos ételeket szerettem, s a mai napig nagyon szeretem.

N. L.: Felejthetetlenek voltak a cukorborsóban főtt tavaszi galamblevesek. A galamb nagyon finom pörköltnek, rántva vagy akár sütve. Emlékeimben él a lisztisterc, ez egy nyögve nyelős paraszti étel. A technológiája olyan, mintha rántást készítene az ember, de legalább félkilónyi lisztből. Zsíron állandó keverés közben megpirítják, majd miután félrehúzták a tűzről, forró vízzel leöntik, s ilyenkor a gőz alatt kinyílnak a lisztszemek. Végül forró zsírral kell leönteni, hogy csússzon. Ez tavasszal nagyon jó fejes salátával vagy fokhagymás uborkasalátával. Sajnos, a modern családokban (az enyémet sem kivéve) senki sem szereti. Amikor odáig merészkedtem, hogy főztem, nem ették meg, én „nyeltem nyögve”. A harmadik savanyúság, amelyik nagyon illik hozzá, az a vizes uborka. A kovászos uborkát szinte mindenki ismeri, de a vizeset már kevesebben. Ezt sós vízben (egy nagy evőkanál só egy liter vízhez) öt napig kell napon erjeszteni (kenyér nélkül). Ha megerjedt, betesszük a spájzba, kamra aljába, és egész télen ehető. Tejszerű zavaros színe van a levének, mely később leülepszik.

Milyen különleges étkezési szokásaik, milyen családi fűszereik vannak, amelyeket a megszokottól, az átlagos hazai háztartásoktól kissé eltérő módon és mennyiségben használnak?

N. I.: Egy kis túlzással iváskultúrának is nevezhetnénk, ugyanis meghonosítottuk, hogy hétvégén, amikor megengedhetjük magunknak, hogy lassabban együnk, van elő- és utóital. A közös vasárnapi ebéd előtt mindig koccintunk valamivel. Mivel gyerekek és felnőttek is vannak a családban (a gyerekeknek egy pici édes italt engedélyezünk), ebéd után mindig van gyümölcslé, a férjem általában fröccsöt vagy bort iszik, én meg sört vagy fröccsöt. Ezzel fejezzük be az étkezést, természetesen egy kicsit elcsevegünk közben. Ha marha- vagy vadhús van, akkor vörösbort, édesebb tésztához édesebb bort, disznósülthöz fehér pecsenyebort iszunk. Ami a fűszereket illeti, otthonról nem túl sok fűszert vettem át a saját konyhámba, édesanyám erdélyi volt, édesapám csallóközi. Ő nagyon fűszeresen evett, csípős paprikát és őrölt borsot rakott minden ételébe. Ez nem egészséges étkezés, én ezeket csak módjával használom, őrölt fekete borsot például szinte egyáltalán nem, csípős paprikát is csak annyit, amennyit feltétlenül kell. A férjem apjának családja majoránnás és kapros család volt, amibe csak lehetett, belerakták, azonkívül hagyma és fokhagyma is bőven jutott mindenbe. A majoránna, a babérlevél és a kapor a Földközi-tenger vidékén nagyon elterjedt. A férjem családfájában van egy horvát Simonics-ág, tehát valószínűnek látszik, hogy valamikor a 15. században ők hozhatták ide ezt a szokást, és honosították meg a családban. Anyai ágon pedig a pirospaprika, a bors és töméntelen mennyiségben a hagyma dominált. Nálunk babérlevél, szárított petrezselyem, zeller és kapor mindig van otthon, ezenkívül vegeta. Rozmaringot és snidlinget az ablakban szoktam termeszteni. A babérlevélnek elég komoly szerepe van nálunk, a vadashúst például előző éjszaka babérleveles páclébe tesszük.

N. L.: Ha már ennyit emlegetjük a babérlevelet, elmondok egy kedves történetet: gyermekkori jó barátomnak, Végh Lacinak a nagyapja, Andrejkovics bácsi, 1918-ban hazajött az olasz frontról, ahol sok-sok ezer magyar katona halt meg. A háborúban pedig mindig van hadizsákmány, mindenki hoz haza valamit. Ezek a szerencsétlen magyar katonák Piavéban és Doberdónál a sziklák között harcoltak, ahol nem volt semmi, se emberek, se gyümölcs, semmi érték. Andrejkovics bácsi nem mást hozott hadizsákmányként, mint babérlevelet. Ötvenkilós zsákban cipelte haza 1918-ban. 1953-ban még én is ettem belőle! Az egész Andrejkovics családnak ötven évig nem kellett vásárolnia babérlevelet!

Bubi, a negyedik gyerek, ahogy szeretettel nevezik a családban a kutyát, szintén nagyon élvezi, ha főznek Mint a mai családok legtöbbje, feltételezhetően nem főznek mindennap...

N. L.: Nem, hétköznap hetente kétszer-háromszor főzünk, mert délben általában nincs itthon senki. A vacsora hol meleg, hol hideg étel. Vasárnap többnyire én főzök, ilyenkor vannak a rántott húsok, sült vagy töltött csibék. Specialitásom a savanyútejfölös lepény és a savanyú bableves anyám receptje szerint. A levest előző este beáztatott tarkababból készítem. Sós vízben babérlevéllel és néhány gerezd fokhagymával teszem fel főni. Ha puha a bab, tejfeles habarással behabarom, ecettel is ízesítem, s ha valaki édes-savanyúra szereti, egy pici cukrot is belecsempészhet. A lepény készítésére egyszerű kenyértészta szükségeltetik, melyet jól kidolgozunk, egy órát kelesztünk, aztán kiszaggatjuk (egy adag, egy tepsibe fél kiló lisztből készül), egyenletesen széthúzzuk a tepsibe, s még fél órát hagyjuk kelni. Aztán tejfelt locsolunk rá, aki akar, tepertőt is szórhat rá, jól megsózzuk, olajjal lefröcsköljük, és negyed óra alatt aranysárgára sül. Legjobb melegen tálalni a bablevessel. Ez faluhelyen nyári étel volt, viszont ilyenkor hideg levest ettek hozzá. Az aratók nagyon szerették, mert frissített, nem volt zsíros. Figyelmeztetőül mondom minden gazdasszonynak: ebbe a levesbe isten ments hagymát tenni, melyet minden magyar levesbe tesznek. Ez alföldi leves. Az evés szempontjából egyébként a rántott disznóhús a kedvencem, ettől már csak a rántott csirke jobb, természetesen házi csirkéből, s ebből is a háta és a szárnya.

N. I.: Ehhez hozzá kell tenni, hogy a családban van egy kis hadakozás, mert Éva lányunk minél kevesebb húst és minél több zöldséget igyekszik fogyasztani, ebben én elég gyakran támogatom, Laci és Julcsi főleg húspártiak. Gyakran előfordul, hogy Évi vesz magának fagyasztott brokkolit, karfiolt, ilyenkor eléggé megsérti a papát, aki rántott húst készített. Én leves- és főzelékpárti vagyok, így hét közben gyakran van nálunk főzelék.

Melyek A. Nagy László specialitásai?

N. L.: Elsősorban jellegzetes paraszti ételeket főzök, sőt sütni is tudok.

Ezeket általában nem könnyű elkészíteni. Látom, a spájz tele van befőttel, amelyeknek a zömét szintén Ön rakta el...

N. L.: Merész vagyok, bármibe belevágok. Személy szerint a sült kelt tésztát szeretem legjobban, a tejfeles lepényeket, lángosokat, valamint az édes barackos, szilvás lepényeket. A család Ildi főztjéből leginkább a granadír és a húsos tészták iránt rajong. Kalácsot egyszer próbáltam, amikor meghalt a mama, ő nagyon finom kakaós kalácsokat tudott készíteni. Leírta a receptet, de sajnos nem sikerült, nagyon kemény lett, kiszáradt. Ezért többet nem is kísérleteztünk. A leveseket, főzelékeket, húsokat viszont nagyon könnyű elkészíteni. A kedvenceim. Leggyakrabban rántott húst és pörköltet csinálok.

És a desszert?

N. I.: Édességeket nem szoktunk készíteni, nem is nagyon tudok, mert amíg éltek a nagymamák, nagyon elkényeztettek bennünket, mindig hozták vagy küldték cukrászremekműveiket. Addig azért nem sütöttem, később meg azért nem, mert a gyerekek azt mondták, hogy meghíznak a sok édességtől, a férjem sem szerette. Aztán úgy alakult, hogy mindig van egy jóságos néni, aki ellát minket. Most van a jóságos Gita néni, anyósom barátnője, meg a jóságos Marika néni, aki a házunkban lakik az első emeleten. Még mindig ellátnak, bármit csinálnak, akár lepényt, akár kuglófot, márványos süteményeket, nagyon igényes tortákat, hoznak egy-egy tányérral kóstolót.

Mi volt a legfurcsább külföldön elfogyasztott étel?

N. L.: Tavaly ettem az USA-ban, Nebraska államban. Kagylókat hoztak vacsorára, valamint olyan vésőszerű eszközt, fakalapácsot meg diótörőszerűséget. Adtak egy hatalmas kötényt, mint a mészárosoknak. Az első dolga volt, amikor belevágtam, hogy kispriccelt, és a szemüvegemre fröccsent a kagyló tartalma. Rendesen meg kellett az ételért küzdeni, de finom volt! Különféle olajos öntetek voltak hozzá. Ez az állam középnyugaton van, itt készítik a legjobb marhasülteket. Ettem már olyat, amelyik nyolc-tíz centi vastag volt. Megkérdezik az embert, hogyan szeretné átsüttetni, erősre, gyengére vagy médiára. Közepesre kértem, s a vastag hús gyönyörűen át volt sülve! Eltekintettem minden óvintézkedéstől, marhavésztől, nem bírtam ellenállni az illatának.

Egy politikus kollégájától hallottam, hogy nagyon humoros dolog esett meg Önnel Belgiumban....

Kilencvenegyben a parlament alelnökeként voltam ott, és hivatalosan fogadott a vallon parlament elnöke. Díszvacsorát adott. Ültünk egymással szemben, valóban királyi pompával felszerelt étteremben vacsoráztunk. Első dolog volt, hogy konyakot hoztak. Óriási, gömbszerű talpas poharat láng fölött kesztyűs kézzel megmelegített a pincér. Amikor megfelelő hőfokú volt a pohár, beleöntötte a konyakot, megforgatta, ettől lilás köd képződött az üveg belsejében, amely nem tudott eltávozni az öblös pohárból. Kézhez kaptam a poharat, s nem tudtam, mit kell csinálni vele, hát vártam, hogy mit tesz az elnök. Közben beszélgettünk a vallon nép történelméről, arról, hogy mennyit harcoltak az elmúlt évszázadok alatt a szabadságukért, hányszor csatáztak a belgákkal, a flamandokkal... A parlament elnöke koccintott, beleszagolt a pohárba, majd bólogatott a pincérnek, hogy nagyon jól elő van készítve az ital, ivott egy kortyot, majd megint csettintett, hogy finom. Én is utánoztam a vallon főnököt, beleszagoltam, integettem, ittam, és egyszer csak azt vettem észre, hogy nem tudok nyelni, mert a konyak gőze összehúzta a torkom. A konyakkal a számban néztem, néztem, hol a parlament elnökére, hol a pincérre, s nem tudtam, mit csináljak, kiköpjem, vagy mi fog történni, láttam, hogy ebből nemzetközi botrány lenne. A szemem már majdnem kiguvadt. Szerencsére megkegyelmezett a sors, az erőlködéstől elkezdtek csorogni a könnyeim, meglazult a torkom, s lenyeltem a konyakot. Nézett rám a belga, felállt, nyújtotta a kezét, s meghatottan azt mondta (mert éppen befejezte a történetet): „Alelnök úr, köszönöm szépen, népünk szomorú története még senkit sem hatott eddig könnyekre! Nagyon köszönöm önnek!”

A másik történetem: az FMK küldötteiként Habsburg Ottó fogadott bennünket Strasbourgban. Este néhányan elmentünk egy vendéglőbe. Szakértőként velünk volt Gémesi Károly, a szövetségi parlament képviselője (egyedül ő tudott köztünk franciául). Az étlapot lefordította, s eldöntöttük, hogy sült kacsát eszünk káposztával, knédlivel. A pincér megkérdezte, mit fogunk hozzá inni. Mutattam, hogy ebben én szakértő vagyok. Mondom: „Semmi gond, Savignont fogunk inni.” A pincér bólintott és visszajött, hóna alatt borkönyvekkel, mindenkinek kiosztott egyet, s azt vettük észre, hogy ez a könyv csak Savignon-fajtákat tartalmaz. Nekem akkor 1989-ben a Savignon egyetlen bor volt – nagyon finom savanykás, félszáraz, s most megrökönyödésemre kaptam egy nagy könyvet, ahol legalább százötven ilyen fajta bor jegyzéke szerepelt. Azt még csak megértettük, hogy van köztük fehér- és vörösbor. Mondtam Karcsinak, te legalább valamit értesz ebből az italkönyvből, válassz! Karcsi válogatott-válogatott, aztán rábökött egyre, hogy ezt kérjük. A pincér ránk nézett, kimeredt a szeme: – Tényleg? Komolyan? Ezt kérik? – Persze! – feleltük. De kacsához, savanyú káposztához kérik? Mondtuk, persze, és akkor már kezdtük önérzetünkben sértve érezni magunkat, elvégre mi mégiscsak parlamenti képviselők vagyunk, egy strasbourgi pincér már ne packázzon velünk, csak tudjuk, hogy milyen savignoni bor kell hozzá! Már Karcsi is megfelelő határozottsággal böködte a bor nevét, hogy csakis ezt kérjük. A pincér hátat fordított, és hozta a bort. Pici hasas üvegben, kinyitotta, és hozott hozzá apró stampedliket. Néztünk, hisz mi előitalt nem rendeltünk! Hát még amikor önteni kezdte: először lefordította a kinyitott üveget, s jó ideig semmi sem folyt belőle, kis idő után valami sűrű, mézszerű kezdett csöpögni. Hősiesen megittuk, kinyaltuk a stampedliből (el lehet képzelni, mennyire illett a kacsához!). Amikor kivonultunk az étteremből, az első dolgunk volt, bementünk egy italkimérésbe, és leöblítettük egy korsó sörrel, mert majd meghaltunk a szomjúságtól. Mindkét történetem olyan emberek története, akik eleddig csak otthon voltak, s nem láttak világot...