A levesbetétek fortélya

Ahogy a levesek, a levesbetétek száma is végtelen. Van, amelyiket közvetlenül a levesbe főzzük, mint például a csipetkét, a galuskát, másokat külön, és csupán tálalás előtt tesszük a levesbe, mint pl. a májgaluskát, a daragaluskát. Aztán van, amit a leves mellé tálalunk, hogy mindenki tetszése szerint vegyen belőle: ilyen pl. a krémlevesek állandó kísérője, a pirított zsemlekocka.

Csiga, más néven lúdgége

A legismertebb levesbetétek – a finommetélt, a kiskocka, az eperlevél, a csiga, illetve lúdgége – gyúrt tésztából készülnek, tojásból és lisztből. Ha pedig magunk készítjük (egy fazék leves betétjéhez egy tojás és 10 dkg liszt szükséges), fontos, hogy csak annyi lisztet használjunk, amenynyit a tojás felvesz. Minél tojásosabb a gyúrt tészta, annál jobb. Vizet lehetőleg ne tegyünk hozzá (legfeljebb csak nagyon keveset), mert akkor a tészta könynyen elázik a levesben, vagy pedig annyira lágy lesz, hogy nem lehet rendesen kinyújtani. Metéltet vagy eperlevelet a lágyra gyúrt és vékonyra nyújtott tésztából késsel vagy derelyevágóval (az eperlevéltésztának ugyanis recés a széle) magunk is készíthetünk. A falusi lakodalmak híres csigatésztája speciális eszközökkel készül, amelyek talán már nem is találhatóak meg a háztartásokban: a kis kockákra vágott tésztát recés deszkán tollszárszerűen fapálcikával kell összetekerni. Ha több a leves, mint amennyit egy alkalommal elfogyasztunk, nem érdemes belefőzni a tésztát, mert a másnapi fogyasztásra már nagyon elázik, sőt meg is romolhat tőle a leves. Ilyenkor lehetőleg külön edényben főzzük meg, és csupán a tálalóedényben keverjük össze a levessel.

Csipetke, tarhonya

A csipetkéhez, amely annyira nélkülözhetetlen az igazi magyaros bableveshez, bográcsgulyáshoz vagy akár a zsenge zöldborsóból készült tavaszi leveshez, keményebb tésztát kell gyúrnunk, valamivel több liszttel. Keményebb tésztából készül a lebbencs is: a kinyújtott tésztát alaposan ki kell szárítani, aztán pedig nagyobb szabálytalan formájú darabokra tördelni. A pusztai emberek találmánya, akárcsak a tarhonya, amelyből nagyobb adagot lehetett előre elkészíteni, és tarisznyában gazdaságosan tárolni, majd a bográcsos ételeket laktatóbbá tenni vele. Ennek a műfajnak egyik képviselője a reszelt tészta, amelyhez a kemény tésztát a reszelő tetszőleges oldalán többféle formájúra is reszelhetjük.

Galuska, gombóc

A levesbetét-galuskák közül talán a daragaluska a legismertebb, és minden bizonnyal a legnépszerűbb is. ĺme az egyszerű elkészítési módja: egy tojást egycsipetnyi sóval és fél teáskanálnyi sütőporral villával jól összekeverünk, majd annyi búzadarát (grízt) adunk hozzá, hogy jó sűrű maszszát kapjunk. Néhány óráig aztán állni hagyjuk, majd a levesbe szaggatjuk, és húsz percig kis lángon forraljuk, amíg a galuskák meg nem nőnek, és habkönnyűvé nem válnak.

A vajgaluskához a megszokott 1 tojást és lisztet 3 dkg vajjal dúsítjuk, a hozzávalókat jól elkeverjük, és aztán kemény galuskatésztává összegyúrjuk. Vizes kanállal szaggatjuk a forró levesbe. Ünnepi levesbe való az ún. vajgaluska. Igencsak hamar elkészül, nagyon finom, jót tesz az egyszerű (pl. paradicsom-, zöldbab- vagy akár karalábélevesnek is).

Finom vajgaluska

Kevés tejfölbe egy-egy tojássárgáját ütünk, s egy kevés margarinnal vagy vajjal és egy kevés liszttel elkeverjük. Vizes kiskanállal formás kicsi galuskákat szaggatunk belőle a levesbe. Igen hamar elkészül.

Nézzünk még egy klasszikus levesbetétet, a májgaluskát, amelyhez egy kis doboz májkonzervet elkeverünk egy egész tojással, 2 evőkanál zsemlemorzsával, apróra vágott petrezselyemmel, sóval, borssal, hagymával, majoránnával ízesíthetjük. Egy órát hagyjuk állni, aztán pedig nedves kanállal szaggatjuk, vagy kis gombócokat gyúrunk belőle, aztán a forró levesben pár percig főzzük.

A galuskát, továbbá a burgonya- vagy májgombócot egyenesen a levesbe főzzük bele. Ha pedig feljön a víz tetejére, már készen is van. Ha a gombócot vizes kézzel a galuskaféléket pedig vizes késsel vagy pedig kanállal formázzuk (ha nem éppen szaggatóval), nem ragadnak és nem nyúlnak. Ha a levesben tészta vagy sárgarépa van, igencsak gyorsan megromlik! Nyáron a maradékot azonnal hűtsük le, és tegyük hidegre.

Mindennemű gombócot, valamint galuskát fűszerezhetünk egyénileg. Pl. a grízgombócba tehetünk jó apróra vágott petrezselyemzöldet, krumplis gombócba vagy puliszkamaradék gombócba hagymát (lehetőleg kicsit pároljuk meg) vagy pedig metélőhagymát és snidlinget, apróra vágott lestyánt, kaprot, zellert stb.

Rántott borsó

A rántott borsó csupán formájában emlékeztet a borsószemekre, egyébként pedig ugyanúgy tészta az alapanyag, méghozzá csurgatott tészta. Ez jóval kevesebb liszttel készül (1 tojáshoz kb. 5 dkg-nyit számolhatunk, így folyékony állagú tésztát kapunk, amit lyukacsos reszelőn vagy szűrőkanálon csurgatva (keresztül) adunk a leveshez. Ha pedig a tésztát forró olajba csurgatjuk és közben kevergetjük, kis borsószemeket kapunk, s ezt akár a pirított zsemlekockát külön tálkában kínálhatjuk a leves mellé.

Egyéb tartalmas levesbetétek

a maradék nokedlit apróra vágva szintén a leveshez adhatjuk

keményre főtt tojást apróra vágva s a tányér aljára szórva

a maradék rizst, amit már nem kell főzni, beledobjuk a kész levesbe – a nyerset puhulásig hagyjuk főni

paradicsomleves mellé kínálhatunk külön tálkában finomra reszelt sajtot is