A kóser konyha törvényei és titkai

Nincs a világon még egy olyan szertartásos, szigorú előírásokhoz kötött konyha, mint a zsidóké, de tisztább, finomabb is kevés van. Az ételek elkészítését, tálalását és fogyasztását illetően az ortodox zsidók ma is Mózes ötödik könyvéhez tartják magukat, bár a kóser alapanyagok beszerzése, a tejes és húsos edények, hűtőszekrények, mosogatók elhelyezése egyáltalán nem egyszerű.

Épp ezért tájainkon ma már sokan nem annyira a szabályokhoz, inkább csak a hagyományos receptekhez ragaszkodnak, de azok is nagyon sokat elárulnak erről a csodálatosan gazdag gasztronómiai kultúráról.

A kóser ételek eredete a bibliai időkig nyúlik vissza, amikor a pusztában való vándorlás idején csak a tisztasági szabályok betartásával lehetett megelőzni a járványokat. Mózes megparancsolta: „Ne egyetek semmiféle utálatosat! Ezek az állatok, amelyeket ehettek: szarvasmarha, juh, kecske, szarvas, gazella és dámvad, vadkecske, antilop, nyársas antilop és kőszáli zerge.” Ez a törvény a különféle állatok húsát tiszta (kóser) és tisztátalan (tréfli) húsokra osztja. Tisztátalan az elejtett és széttépett állatok húsa, a disznó, a nyúl, a teve és a ló; a disznó olyan mértékben, hogy hozzáérni sem szabad. A marha, a szárnyasok (a strucc kivételével), a bárány és a kecske viszont tiszta húsnak minősülnek, a halak közül pedig az uszonnyal és pikkelyekkel rendelkezők. Ezért nem esznek a zsidók harcsát, angolnát, kecsegét és tengeri halakat.

A gödölyét ne főzd meg anyja tejében!

A páros patájúak húsa csak a tizedik csigolyáig fogyasztható, de az is csak akkor, ha a sakter az állat belső szervein semmiféle betegségre utaló elváltozást nem észlel. A kóser vágást kizárólag a sakter végezheti, a lényege az, hogy az állat nyakát egyetlen vágással kell elmetszeni, hogy minél kevesebbet szenvedjen, és minden csepp vére elfolyjon. „Csupán a vérét nem szabad elfogyasztanotok, azt öntsd a földre, mint a vizet” - írta Mózes és ennek megfelelően a levágott állatokat teljesen kivéreztetik, mielőtt feldolgoznák. A szárnyasokat még leforrázni sem szabad kopasztás előtt, nehogy vér maradjon bennük. A boncolást követően az állatok beleit tüzetesen átnézi a sakter. Ezután a húst fél óráig vízben, egy óráig sóban áztatják, majd háromszor kiöblítik, hogy minden csepp vér kioldódjon belőle. A májat a főzés előtt alapos sütéssel vértelenítik, a szív csúcsát pedig levágják. Nem lehet vérpötty a tojásokban sem - a pozsonyi zsidó étteremben például minden reggel a rabbi ütötte le az aznap felhasználandó tojásokat, amíg zsidó konyhát vezettek, de ő gyújtotta meg a tüzeket és ellenőrizte a zöldséget-gyümölcsöt is. A kóser szabályok szerint ugyanis a zöldség sem lehet férges, a gyümölcs túl érett. Mindenben a tökéletességre törekszenek; ha ez nem érhető el, inkább beérik egy szelet kenyérrel, mint hogy tisztátalan ételt vegyenek magukhoz.

„A gödölyét ne főzd meg anyja tejében!” - parancsolta Mózes, és a zsidók azóta sem fogyasztanak, de még csak nem is tárolnak együtt tejes és húsos ételeket. A húsos és tejes edényeket, eszközöket különböző helyeken kell tárolni, külön mosogatni és ha összekeverednének, csak a rabbi kóserolhatja ki ezeket lánggal, az evőeszközöket pedig a mikve, azaz a rituális fürdő tiszta vizével. Ezt sem teheti meg mindennel, a porcelán és cserépedények például egyáltalán nem kóserolhatók, ha tisztátalanná váltak, el kell dobni őket. Vannak olyan ételek és konyhai eszközök is, amelyek sem a húsos, sem a tejes kategóriába nem tartoznak, vagyis mindkettővel párosíthatók, ezért a nevük is páros vagy párve. Ilyen a kenyér, a hal, a tojás, minden, ami a földből terem (pl. a zöldség, gyümölcs, cukor, só, kávé), az edények közül pedig a sótartó, az üvegpoharak, a kenyérkosár.

Sólet, macesz, flódni és a többiek

Miután nagy műgonddal és odafigyeléssel elkészítették az ételt, az sem mindegy, hogyan fogyasztják. Az ortodox zsidók minden étkezés előtt háromszor leöblítik tiszta vízzel a bal, majd a jobb kezüket és szájat öblítenek. Az asztalnál először egy szelet kenyeret vesznek a szájukba, csak utána szólalnak meg. A kenyér a tejes és húsos ételek között is választóvonal, de egyáltalán nem mindegy, mennyi idő telik el a fogyasztásuk között; kemény sajt után például csak hat óra múlva lehet húst enni. Egyetlen felmentés van a szabályok alól: betegség esetén, szükséghelyzetben vagy utazás közben a zsidók is bármit megehetnek, de az igazán vallásosak rendkívül szigorúak önmagukhoz.

A fő törvények mellett más szabályok is hatottak a zsidó ételek kialakulására, az egyik jellegzetes fogás, a sólet például a szombati munkatilalomnak köszönheti létrejöttét. Nyersanyagát, a babot és a füstölt húst már pénteken összeállították és kemencében, forró téglák között tizenkét órán ét érlelték, rotyogtatták, így az ízek tökéletesen összeértek. A szombati ételek sorába tartozik a hidegen elkészített hagymás-májas tojás és az almás kugli is, az ünnep előestéjén, pénteken pedig a vacsora elmaradhatatlan tartozéka a foszlós, fonott kalács, a barhesz és a töltött hal. Ugyanígy minden ünnepnek megvannak a tradicionális ételei: az Újévnek a mézes sárgarépa főzelék és a mézbe mártogatott kalács, a Sátrak és a Tóra ünnepén kacsa vagy libapecsenye és töltött káposzta. A libát százféleképpen el tudják készíteni, egyik változat finomabb, mint a másik, de a fogások netovábbja a töltött libanyak. Flódnit, a finom mákkal, dióval, almával, szilvalekvárral töltött süteményt Újévkor és a zsidó farsang, pészah idején is sütnek. Ilyenkor minden háznál nagy a készülődés, mert a farsangi süteményből illik kóstolót küldeni a rokonoknak, ismerősöknek. A zsidó sütemények nem annyira krémesek és habosak, inkább dióból, mandulából, szárított gyümölcsökből készülnek. Az esküvők jellegzetes süteményét, a cimeszt például apróra vágott szárított gyümölcsökből sütik, majd fahéjjal és cukorral ízesítik, de nagyon finomak a rétesek és a kuglik, a különböző alapanyagokból sütött kalácsok is. A kovásztalan kenyér ünnepéhez, a Pészahhoz kötődik a levesbetétként is használt maceszgombóc, de tipikusan húsvéti étel a borscs és a főtt marhahús is. Ezen az ünnepen olyan edényeket, evőeszközöket használnak, amelyeket soha máskor, és a kovásztalan kenyeret is olyan edényben készítik, amelyben soha nem készül más étel. Hanuka, azaz a csodálatos módon nyolc napig égő olaj ünnepén diós és gesztenyés süteményeket, fánkot és palacsintát sütnek. A negyvennapos böjt idején elsősorban tejes ételeket fogyasztanak, de mivel a hagyomány szerint a Tóra olyan tápláló, mint a kisgyermeknek a tej, tejes és túrós ételek kerülnek az asztalokra a zsidó pünkösdkor, a Tóra-adás ünnepén is.

Férjes asszony ne igyon bort!

A vallásos zsidók a szeszes italok közül sem isznak meg bármit, hiszen a hagyomány szerint a pogány áldozati célokra használt bor fogyasztása, sőt, bármilyen felhasználása is tilos. Csakis az a bor nevezhető kósernek, amelyet a zsidók saját termesztésű szőlőből készítenek, és ugyanez vonatkozik leghíresebb szeszes italukra, a kóser szilvapálinkára is. Az alapanyagául használt gyümölcs nem lehet hullott vagy vegyszerekkel permetezett, csak zsidók szedhetik le a fáról. Minden évben Pészahkor kezdik inni, de különleges alkalmakra legalább öt-tíz éves, ötvenfokos, aranybarna pálinkát illik felszolgálni. A zsidó kereskedők a maguk igazolására külön hagyományt is teremtettek, a kóser bort Noéig, a kóser szilva eredetét pedig Salamon királyig vezetik vissza. Nos, ha ez netán nem is lenne igaz, attól még a kóser szilvóriumot a gójok is előszeretett fogyasztják.

A zsidók hosszan, ráérősen étkeznek, náluk valódi szertartás a táplálkozás, amit nem illik sietséggel megzavarni. Minden fogást egyszerre tálalnak, hogy ezzel is jelezzék, milyen jólétben élnek, és amikor elkezdik az étkezést, már senki nem áll fel. Az étkezők keresztül-kasul nyúlkálnak a tálakba, az étkezés befejeztével pedig valóságos csatatér marad az asztalon. Fontos szabály, hogy társaságban az asztalnál nem illik vizet inni, vagy ha mégis, el kell fordulni a pohárral, mert vizet csak az iszik, aki szomjas; ez viszont nem tartozik senkire. Férjes asszony bort sem ihat, ha nincs mellette a férje, de ha igen, akkor is csak néhány kortyot. Általában semmi sem jut nekik, mert ünnepi alkalmakkor a férfiakat és a nőket külön asztalokhoz ültetik. Az evés és az ivás tempója sem mellékes: illetlen egy hörpintésre kiinni a poharat, mert az mohóságról tanúskodik, de túl lassan kóstolgatni sem szabad, mert az felvágós, finnyás emberre utal. Az ételből sem való egyszerre túl nagyot harapni és úgy kell felállni az asztaltól, hogy az ember még ne legyen túlságosan jóllakott. Ami a fogások sokaságát és finomságát tekintve egyáltalán nem lehet könnyű feladat. Nem is szoktak vele megbirkózni sem a zsidók, sem mások, akiket vendégül látnak.

VRABEC MÁRIA