A húsleves nosztalgiája

Boldogult gyermekkoromra emlékezvén, nem hiszem, hogy volt vasárnap, mely húsleves nélkül múlt volna el. Azt hiszem, édesapám nem is hagyta volna jóvá, ha vasárnaponként más gőzölgött volna az asztalon. Én nem vagyok különösebben leveskedvelő, de a húslevest a mai napig szeretem.

A régi magyar polgári konyha vasárnapi ebédeinek a marhahúsból főzött húsleves volt az elmaradhatatlan nyitánya. De nem ám olyan, mint a mai modern húslevesek! Főtt is abban minden, mi szem szájnak ingere! A jófajta marhahátszínen és a fartőn kívül velős csont, marhamáj, különféle zöldségek, gomba stb. Természetesen jóféle fűszerek, s jóval többféle, mint manapság. Milyenek is?

Vöröshagyma, némi fokhagyma, szerecsendió, gyömbér, sáfrány és a sáfrányos szeklice, ugyanakkor még a borsból is lehetőleg kétféle: fehér és fekete. Tudom én jól, hogy a mai levesek is igencsak ízletesek (főleg ha jól el vannak készítve!), de a régieknek nemcsak ízük volt, hanem bukéjuk, és önmagukban is több fogással szolgáltak egyszerre. Meg is volt az evésüknek a maga szigorú szertartása.

Először is asztalra került nagy porcelán tálban maga a gőzölgő aranyszínű húsleves. Zsír alig volt a tetején, mert azt már a konyhában gondosan leszedték, csupán pár mákszemnyi fénylett drágagyöngyként a színén. Többnyire csigatészta volt a levesbetét, esetleg jó velős gombóc, mivel a csigatésztát sem mindenki szerette. Az után, miután pedig már fogytán volt a jó húsleves, lapos tálon szépen felpúpozva behozták a finom leveszöldséget, majd pediglen a velőscsontokat a forró pirítóskenyérrel. Ezeket követte a petrezselyemmel és tört fokhagymával körített marhamáj, végül pedig a leveshús művészien felszeletelve. Olyan puha volt, hogy szétomlott az ember szájában. Ecetes torma kíséretében tálalták, járt hozzá főtt krumpli, valami mártás, leginkább alma- vagy kaporszósz. És ez még mind-mind a leveshez tartozott. Csupáncsak utána szervírozták a sült vagy rántott húst, rósejbnivel, savanyúsággal, és a desszertet, amely főleg torta volt vagy gyümölcsrizs. Ma már elég nehéz elképzelni, hogy hogyan tudták mindezt végigenni, de végigették derekasan. Tulajdonképpen egész héten erre spórolt az ügyes háziasszony, hogy vasárnap kicsit dőzsölhessen a család. Hisz akkor is dolgoztak az emberek, csak piros betűs napon ülte körül a család az asztalt. Az együttlét tette az ünnepet ünneppé igazán.

Igencsak pompás ízű húsok főttek a honi levesekben, amelyeket sosem engedtek forrni igazán, csupán bugyborékolni, hogy üvegszerűen átlátszó maradjon az értékes lé, s ne zavarosodjon meg.

Érdekességképpen: A leghíresebb leveshús mégsem a magyar volt, hanem a bécsi csonthús vagy tányérhús, melyhez viszont a magyarföldi ökrök szolgáltatták a jóféle nyers húst. Ezt ette Ferenc József is minden délben a Hofburg-beli dolgozószobájában ebédhez állított tábori asztalon. Mint az információt Erzsébet királyné utazó udvarmesterétől, Berzeviczy altábornagytól szerző Krúdy Gyula írja, az ökör legnemesebb részeiből készült őfelsége csonthúsa, amelyet pediglen saját levében, zöldségekkel bőven körítve tálaltak, paradicsommártással és jóféle 3 deci fehérborral.

Áttekintve a húslevesmúltat, szaladok én is, mert még ebédet kell főznöm. Hogy mi lesz a leves? Találgassanak!