A hónap íze – A káposzta

# Már a kőkorszakban is termesztettek káposztaféléket, de a mai fajtákhoz hasonlók csak az ókori Egyiptomban jelentek meg. Az általunk ismert fejes káposzta a VIII–IX. században, valahol a mai Franciaország területén fejlődött ki. A fejes káposzta táplálkozási és gyógyászati szerepét már az ókortól ismerték, az egészség megőrzésének zálogaként tartották számon. Erősítő, vértisztító, reuma-, tbc- és rákellenes szerként használták.Kedvező hatású a gyomor- és nyombélfekély megelőzésében. Rendkívül gazdag olyan mucinszerű anyagokban, amilyet maga a gyomornyálkahártya is termel. A mucin a sav maró hatásától védi a gyomrot. A nyombélfekély kiújulásának megelőzése érdekében rendszeresen fogyasszuk a fejes káposzta levét. ĺgy csökkenthetjük a rák, egyebek között a vastagbélrák kialakulásának veszélyét is. A fejes káposzta szénhidrátban és fehérjében sokkal gazdagabb, mint a többi zöldségféle. C-vitamin-tartalma kiemelkedő, még a citrusfélékét is meghaladja. 15 dkg nyers káposzta fedezi egy felnőtt napi C-vitamin-szükségletét. Vas- és jódtartalma is jelentős.

A daganatok képződését a kelkáposzta fogyasztása is gátolja. Azoknak, akik bőségesen fogyasztják, nagyobb esélyük van a rákos megbetegedések elkerülésére. A kelkáposzta különösen gazdag karotinoidokban, ezen belül béta-karotinban. Nagy mennyiségben található benne klorofill, amely az egyik legerősebb rákkeltő anyag (nitrozamin) hatását semlegesíti. Sok C-vitamint, kevesebb kalciumot tartalmaz. A káposztafélék táplálkozásélettani jelentősége nemcsak a nagy vitamin- és ásványianyag-tartalmukban rejlik, nyersrosttartalmuk is jelentős. Egész évben elérhető, lehet főzni, párolni, töltött, rakott ételként elkészíteni. Azonban nyersen fogyasztva a leghatékonyabb, különféle öntetekkel, salátának elkészítve őrzi meg legjobban értékeit. Ha megfőzzük, nagyon fontos, hogy a főzővizét soha ne öntsük ki, mert értékes ásványi anyagok vesznek kárba, inkább használjuk fel levesek készítéséhez.Olasz töltött káposzta

Hozzávalók:

Negyed kg gyalult káposzta, 8 nagy káposztalevél, 40 dkg kolbász, 4 szelet borjú- vagy sertéshús, 1 kis doboz sűrített paradicsom (nyáron fél kg apróra vágott paradicsom), 1 kis hagyma, 2 evőkanál olaj, só, bors.

Elkészítése:

A húst kiverjük, a kolbász bőrét lehúzzuk. A káposztaleveleket leforrázzuk. Mindegyikre egy fél szelet húst és egy kis darab kolbászt teszünk, és összetekerjük a leveleket. A göngyölegeket fogpiszkálóval rögzíthetjük. A hagymát apróra vágjuk, tűzálló tálban összekeverjük az olajjal és a paradicsompürével, majd előmelegített sütőbe helyezzük. Néhány perc múlva belekeverjük a gyalult káposztát, és rátesszük a göngyölegeket. Sózzuk, borsozzuk, és kis lángon lefedve sütjük kb. 20 percig.Káposztafasírt

Hozzávalók:

100 g füstölt szalonna, 750 g fejes káposzta, só, őrölt bors, 2 tojás, törött köménymag, 1 gerezd fokhagyma, zsemlemorzsa a sűrítéshez, sima liszt, 2 tojás és zsemlemorzsa a bundázáshoz, zsiradék a kisütéshez.

Elkészítése:

Az apró kockákra vágott füstölt szalonnát megpirítjuk. A káposzta vastagabb ereit kivágjuk, leveleit vékony metéltre vágjuk és hozzákeverjük a füstölt szalonnához. Megsózzuk, megborsozzuk és félpuhára pároljuk. Amikor kihűlt, elkeverjük a tojással, a törött köménymaggal meg a zúzott fokhagymával, és szükség szerint zsemlemorzsával sűrítjük. A masszából fasírtokat formálunk, s lisztben, felvert tojásban meg zsemlemorzsában bundázzuk őket. Forró zsiradékon mindkét oldalukat pirosra sütjük.Rakott káposzta

Hozzávalók:

1 fej káposzta, zsiradék a forma kikenéséhez, alufólia.

Töltelék:

400 g sertéshús, só, őrölt bors, 2 gerezd fokhagyma, pirospaprika, törött köménymag, 1 hagyma,

1 evőkanál zsír.

Elkészítése:

A leveleire szedett káposztát forró vízzel leforrázzuk. A levelek egy részét a zsiradékkal kikent kuglófforma aljára terítjük, megkenjük a töltelékkel, melyre újra káposztalevelek kerülnek, s a rétegezést addig folytatjuk, míg a forma meg nem telik. A tetejére két réteg káposztalevelet teszünk, alufóliával lefedjük, majd előmelegített sütőben 60-80 percig sütjük.

Töltelék:

A kockákra vágott húst megsózzuk, megborsozzuk, összekeverjük a zúzott fokhagymával, és 2-3 óra hosszat állni hagyjuk. Azután ledaráljuk, hozzáadjuk a pirospaprikát meg a törött köménymagot, s jól összekeverjük. Az apróra vágott hagymát forró zsíron megfonnyasztjuk, hozzákeverjük a húsmasszát, s kissé megpörköljük.Töltött káposzta pincemester módra

Hozzávalók:

1 fej káposzta, 1 hagyma, 40 g zsír, 250 g sertéshús, só, őrölt bors, 1 kávéskanál pirospaprika, 200 g szőlőszem, húslé, 2 dl fehérbor.

Elkészítése:

A nagyobb káposztaleveleket 5 percig főzzük, a vastagabb ereket kiveregetjük. Az apróra vágott hagymát megfuttatjuk a zsíron, hozzáadjuk az apró kockákra vágott húst, megpirítjuk, megsózzuk, megborsozzuk s megpaprikázzuk. Azután hozzáadjuk a szőlőszemeket meg a metéltre vágott fejes káposztát, kevés húslevet öntünk alá, és félpuhára pároljuk. A masszával megtöltjük a káposztaleveleket, összegöngyöljük, zsírral kikent tűzálló tálba rakjuk, és húslével meg a fehérborral felöntve, előmelegített sütőben fedő alatt puhára pároljuk.Párolt káposzta karfiollal

Hozzávalók: 400 g fejes káposzta, 1 evőkanál zsír, 1 hagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál szójamártás, só, 1 kisebb karfiol, 1 dl fehér joghurt.

Elkészítése:

A káposzta vastagabb ereit kivágjuk, leveleit vékony metéltre vágjuk és forró zsíron megfonnyasztjuk. Azután hozzáadjuk az apróra vágott hagymát, a zúzott fokhagymát meg a szójamártást, megsózzuk, vizet öntünk alá és puhára pároljuk. A megtisztított karfiolt sós vízben megfőzzük, rózsáira szedjük, hozzákeverjük a káposztához, ráöntjük a joghurtot, és felmelegítjük.

Kelbimbókrémleves

Hozzávalók:

1-2 evőkanál vaj vagy margarin, 1 fej vöröshagyma, 750 g kelbimbó, 80 g finom zabpehely, 1/2 l zsíros tej, 3/4 l zöldség- vagy húsleves (kockából is jó), só, frissen őrölt bors, 1 csipet szerecsendió, 1 pohár édes tejszín, 4 evőkanál vékonyan szeletelt mandula.

Elkészítése:

A főzőfazékban felhevített vajon vagy margarinon a megtisztított, finomra vágott vöröshagymát üvegesre pároljuk. A kelbimbókat megtisztítjuk, megmossuk, egy maroknyi zsenge levélkét leválasztunk róluk és félretesszük, a többit felaprózzuk. A kelbimbót állandóan kevergetve rövid ideig a hagymával együtt pirítjuk. Az egészet megszórjuk a zabpehellyel, kissé átpirítjuk, beleöntjük a tejet, feleresztjük a zöldség- vagy húslevessel. A kelbimbókrémlevest sóval, borssal és szerecsendióval erősen fűszerezzük, és mérsékelt tűzön 15-20 percig pároljuk. A párolás befejeztével a levest turmixgéppel vagy merülő turmixfejjel pépesítjuk, újból felforraljuk, és szükség szerint utófűszerezzük. Az édes tejszín felét a levessel összeforraljuk. Eközben a szeletelt mandulát egy serpenyőben szárazon aranybarnára pirítjuk. A krémlevest lehúzzuk a tűzről, hozzákeverjük a maradék tejszínt, a tetejét a kelbimbólevélkékkel és a mandulával díszítjük, azonnal kínáljuk.Kelbimbós egytál

Hozzávalók:

1-2 evőkanál vaj vagy margarin, 2 sárgarépa, 300 g burgonya, 1 l zöldség- vagy húsleves (kockából is jó), 300 g kelbimbó, 4 pár virsli, só, frissen őrölt bors, 1 csipet őrölt köménymag, 1 csipet korianderpor, 1 csokor metélőhagyma.

Elkészítése:

A fazékban felhevített vajon vagy margarinon a megtisztított, finomra vágott hagymát üvegesre megfonnyasztjuk. A sárgarépát megtisztítjuk, apró kockákra vágjuk. A burgonyát meghámozzuk és felkockázzuk. A répát és a burgonyát a hagymához dobjuk és együtt pirítjuk, majd a zöldség- vagy húslevessel felengedjük. A zöldséget mérsékelt tűzön 10 percig lassú forralással főzzük. Közben megtisztítjuk a kelbimbót, szükség szerint félbe vágjuk, megmossuk, megszárítjuk. A karikákra vágott virslivel együtt az egytálhoz adjuk, és további 10 percig pároljuk. Az ételt sóval, borssal, szerecsendióval, köménnyel és korianderrel jól megfűszerezzük, a tűzről lehúzva tányérokba szedjük, a frissen vágott metélőhagymával megszórva tálaljuk.

Vegyes káposztaegytál

Hozzávalók:

300 g karfiol, 300 g kelbimbó, 300 g kelkáposzta, 2-3 evőkanál főzővaj, 2 fej vöröshagyma, 1/2 pohár fehérbor, 1/2 l hús- vagy zöldségleves (kockából is jó), 1 babérlevél, 1 evőkanál őrölt kömény, só, frissen őrölt bors, 1 csipet őrölt szerecsendió, 1 csipet cayenni bors, 1 csipet cukor, 300 g kínai kel, 100 g reszelt ementáli

Elkészítése:

A karfiolt, a kelbimbót, a kelkáposztát a szokásos módon megtisztítva, megmosva ízlés szerint feldaraboljuk, összevágjuk. A fazékban felhevített zsiradékon megfonnyasztjuk a megtisztított, finomra vágott vöröshagymát. Hozzádobjuk a káposztaféléket, a hagymával együtt pirítjuk, felengedjük a fehérborral és a hús- vagy zöldséglevessel. Beletesszük a babérlevelet, a köményt, sózzuk, borsozzuk, cayenni borssal és cukorral ízesítjük, és mérsékelt tűzön 15-20 percig lassan főzzük. A kínai kelt megtisztítjuk, csíkokra vagy kockákra vágjuk, és az ételhez adva 4-5 percig pároljuk. A vegyes káposztás tálat utánafűszerezzük, tányérokra szedjük, meghintjük reszelt sajttal, azonnal tálaljuk.Hideg töltött kelkáposzta

Hozzávalók: 8 dl kelkáposztalevél, 2 db főtt tojás, 20 dkg rizs, 10 dkg zöldpaprika, 10 dkg paradicsom, 2 db egész tojás, só, bors, kakukkfű, fokhagyma,

vágott petrezselyem, 2 dl joghurt.

Elkészítése:

A kelkáposztaleveleket szódabikarbónás forró vízben kevés ideig főzzük. Vigyázni kell, mert nagyon hamar szétfő. Fontos, hogy a levél roppanós maradjon. A rizst a szokásos módon elkészítjük, hagyjuk kihűlni, majd hozzáadjuk a kockákra vágott és kissé megpárolt zöldpaprikát és paradicsomot, a főtt tojást. Sóval, borssal, kevés fokhagymával, kakukkfűvel és vágott petrezselyemmel fűszerezzük. A két egész tojással jól összekeverjük, majd az előkészített kelkáposztalevelekbe töltjük. Egy lábasban szépen sorba rakjuk, majd ízesített lében készre pároljuk. Kihűtjük, a joghurtot kevés finomra vágott fokhagymával és petrezselyemzölddel összekeverjük. A kihűlt töltelékeket üvegtálra helyezzük, majd a joghurtöntettel meglocsoljuk. Jó hidegen tálaljuk.Kelkáposzta-főzelék gesztenyével

Hozzávalók:

1 kg kelkáposzta, 10-15 szem gesztenye, 2 dl tejföl, 3 evőkanál liszt, gulyáskrém, őrölt köménymag, fűszerkeverék, só.

Elkészítése:

A kelkáposztát jól megmossuk, lecsurgatjuk róla a vizet, és cikkekre vágva, gulyáskrémmel ízesített vízben megpároljuk. A gesztenyét megtisztítjuk a külső héjától, és sós vízben megfőzzük. Ha megfőtt, könnyen lehúzhatjuk a belső héját, majd félbe vágjuk. Ha a kelkáposzta puha, beletesszük a félbe vágott gesztenyéket. A lisztet a tejföllel simára keverjük, fűszerezzük, és besűrítjük vele a főzeléket.Majonézes káposztasaláta

Hozzávalók:

Fél kg gyalult káposzta, fél citrom leve, 1 mokkáskanál só, 1,5 dl majonéz.

Elkészítése:

A káposztát sózzuk meg, tegyük rá a citromlét, majd fél óra múlva a majonézt.Káposztás palacsinta

Ezt kétféleképpen is készíthetjük:1. A nyers palacsintatésztához besózott, majd kinyomkodott és zsiradékban világosbarnára párolt káposztát keverünk, és a szokásosnál vastagabb lapokat sütünk. Nem göngyöljük fel őket, hanem egymásra rakva, forrón tálaljuk. A káposztát ízlés szerint meg is borsozhatjuk.

2. A megpárolt, borsozott káposztával megtöltjük a palacsintát, két végét betűrjük, majd tojásban és zsemlemorzsában meghengergetve kisütjük.