Ha a vadász főz is

Végy egy nyulat... Mivel a vadász néha főz is, ezért elolvas mindent, ami a vadhúsokkal, az igazi ínyencfalatokkal kapcsolatos, és már olvasás közben is érzi szinte a rendkívüli illatokat s ízeket. Ám a varázsoló szakácskönyvek sem pótolják azokat az ismereteket, amelyeket egymástól tanulnak, lesnek el a vadászok vadhúskészítés közben.

Nagyon találó Bodrogi Gyula színművész könyvének címe, A vadász néha főz is, mivel valóban igaza van, és bizonyított tény, hogy minden vadász egy picit ért a konyhaművészethez, de nem mindenki egyformán. Ismertem nimródokat, akik a vadászathoz bizony nagyon keveset konyítottak, de a vadételek elkészítéséhez remekül értettek.

Nyulak terítékenA szerző felvételei Ám minden vadásztársaságnak megvannak a szakácsai, megbízható emberei, akikre számítani lehet, és egyszerű ételekből, pörköltekből és gulyásokból „oltárrá” varázsolják a vadászat utáni vendégváró asztalt. Pedig sosem jártak szakácsiskolába, szakácsképzésre, és talán a szakácskönyveket sem bújták, amelyek nagyon hasznos tanácsokat tartalmaznak az elejtett vad húsának elkészítésével kapcsolatban. Örökölték viszont őseiktől a szakácsművészet iránti hajlamot, és ínycsiklandozó ételkölteményeket varázsolnak asztalunkra...

Bodrogi Gyula is közéjük tartozik, szenvedélyes, de emberséges vadölő. Eszmefuttatása szerint: „A vad is vadászik. Csúnya, elítélendő, gyáva alapállásból: mindig az erősebb eszi meg a gyöngébbet. Igaz, a nyúl nem vadászik nyúlra, farkas farkasra, hiéna hiénára, oroszlán oroszlánra... Az ember mindenre vadászik, nyúlra, farkasra, hiénára, oroszlánra, emberrre...”

Most azonban ugorjunk egyet, mert már nyakig vagyunk novemberben, amikor szól a puska, folynak az apróvadas, fácán- és nyúlvadászatok. Igaz, az apróvadas vadászatok a régiekhez viszonyítva egy picit visszafogottabbak, mivel egyre kevesebb a nyúl, ráadásul sok-sok ellensége les rá. Egy régi vadászmondás vagy -rigmus szerint: „Ember, farkas, hiúz, kutya, róka, menyét, görény, macska, bagoly, holló, sas és kánya. Minden, ölyv, amely meglátja, szarka is a részét kéri, mind, mind meg akarja enni!”

Fácánok terítékenSomogyi Tibor felvétele De figyeljük Bodrogi Gyula receptjét, illetve módszerét: „Előkészítem a hozzávalókat. Elsőnek a nyúlgerincet, úgy egyben, szépen leszedve róla a hártyákat, aztán szeletekre vágva kb. 20-25 dkg füstölt szalonnát, egy kis zsírt, két fej hagymát, egy levesre való vegyes zöldséget, borsot, babérlevelet, tejfölt, mustárt, egy pohár fehér bort, csipetnyi tárkonyt, két citromot, fokhagymát és egyéb fűszereket. Az egész asztal tele van egyelőre még nyers finomságokkal. ĺgy szeretek főzni. Előttem egy deszkán a hús (ebben az esetben nyúlgerinc), s körülötte a sok hozzávaló, melyeknek a látása is ízeket teremt a számban, megindulnak a gyomornedvek (magyarul: összefut a nyál a számban), s akkor szép lassan elkezdem a főzést, magamban előre összehangolva az asztalon látható, várható ízeket.”

A fácánt kitisztítod, belsőség nem kell... Bodrogi Gyula a fácánról az alábbiakat vallja: „A »férfi« gyönyörű, a »nő« egyszerű kendermagos... A különbség talán csak annyi: Az embernél a nő a gyönyörű és a férfi egyszerű kendermagos.”

Fácánkészítés közben aligha gondolunk arra, hogy a fácán nem őshonos madarunk. A krónikák szerint Csehországban már a XI. század vége felé tudtak róla, és mint nagyon értékes madarat tartották számon. Eredeti őshazája a Kaukázusban, a Fekete-tenger vidékén, Grúziában keresendő. Pontosabban Kolchisból, a Phasis folyó menti mesés világból származik. Onnan a neve: Phasiánus colchicus, vagyis közönséges fácán...

Node, lássuk a medvét, azaz a fácánkészítés receptjét. Egyébként a medve húsa is ehető, de talán erről majd más alkalommal. Bodrogi könyve szerint röviden: „A fácánt megpucolod, az edényt (Römertopf, cserépedény, római cserépedény) beáztatod. A fácánt kitisztítod, belsőség nem kell. Kell hozzá kb. 1 kiló savanyúkáposzta, füstölt szalonna, konzerv fejtett bab, krumpli, egypár szem kis bors, jó sütő. Szalonnakockákat teszel föl pirítani. Szalonnaszeletekkel kibéleled a cserépedényt. Amikor a szalonna kisült, egy kicsit megfuttatod rajta a káposztát, melyet öszszekevertél egy kis üveg babbal, meg az apró kockákra vágott krumplival, kicsit meg is borsozod azt a káposztát, esetleg ici-pici paprikát hintesz rá a színe miatt, de nem dinszteled meg egészen, csak ahogyan mondtam, megfuttatod. Ezzel a káposztás, babos krumplival megtöltöd a fácánt, beleteszed a cserépedénybe, mely szalonnával van kibélelve, a maradék káposztát rárakod a fácánra, és az egészre még két szelet szalonnát és egy pohár tejfölt teszel. 1 óra, 1 óra 15, és lehet kivenni...”

Aki nemes szenvedéllyel hódol az ínycsiklandozó vadételek készítésének, az próbálja ki tüstént Bodrogi Gyula receptjeit, és fogadja meg tanácsait, mert az apróvadas vadászszezon gyorsan véget ér.