A háborús gasztronómia bugyrai

Bár az első világháború kitörésekor mindenki gyors győzelemre számított, a szakácskönyvszerzők, a lapok tanácsadó rovatainak munkatársai hamar megértették az új idők szavát. Ha a boldog békeévek receptes összeállításait nézzük, az alaphangot a különleges ízvariációk, új alapanyagok adják meg. S bár a gazdaságosság szempontja a középosztály korábbi háztartásvezetési gyakorlatából sem hiányzott, az igény hatványozottan jelentkezett már 1914-ben, amikor a hiánygazdálkodásnak ténylegesen még nyoma sem volt. Pár hónappal később viszont már elengedhetetlen tudnivalónak számított, hogyan lehet búzaliszt helyett kevert liszttel (ún. hadiliszttel), színhús helyett olcsó belsőségekkel, állati zsiradék helyett növényivel sütni-főzni.  Együnk lucernát, lóhúst! A háborús propaganda gyorsan megtalálta a maga gaszt­ronómiai témáit. A lakosságot olyan vadon termő növények fogyasztására buzdították, mint a csalán, a pitypang, a libatop, a martilapu, a lucerna – salátának, főzeléknek mindegyik kiváló. Míg a vegetáriánusokat korábban fura szerzetnek tartották, hirtelen tudományos érvek sorakoztak fel a hús elhagyása mellett. Azt pedig, hogy ha mégis kell a hús, akkor kitűnő a lóhús is, egyenesen történelmi dimenziókat nyitva indokolta meg egy-két lelkes szerző: ez a falat nem állhatott távol az ősmagyarok gusztusától sem. A hátországban a fokozódó hiányt egyebek mellett hústalan és zsírtalan napok elrendelésével igyekeztek némiképpen enyhíteni. Persze nem lehetett minden háztartásban csendőrt állítani a tűzhely mellé – otthon a saját készleteiből mindenki úgy gazdálkodott, ahogy akart. A korlátozás elsősorban azokat érintette – egyedülállókat, nőtlen férfiakat –, akik konyha nélküli lakrészben éltek, és a vendéglők, kávéházak törzsközönségének számítottak. Az első igazi, államilag elrendelt hústalan napra 1916. szeptember 28-án került sor. Mai szemmel különösnek hat, de a hústalan napok menüje egyáltalán nem volt húsmentes. A vendéglátóhelyek továbbra is kínálhattak zsigerekből, velőből, veséből, májból készült fogásokat, halakat, tojásételeket. Amikor a hústalan nap miatt a hentesek, mészárosok lehúzták a rolót, még mindig lehetett élő baromfit kapni a piacokon, a lábasjószágra ugyanis a szabályozás nem tért ki. [[{"type":"media","view_mode":"media_original","fid":"245533","attributes":{"alt":"","author":"Fotó: fortepan","class":"media-image","height":"1737","style":"width: 600px; height: 441px;","title":"","typeof":"foaf:Image","width":"2362"}}]] És ha már a piacoknál tartunk: a készleteiből kifogyott, az áremelkedés miatt egyre kisebb vásárlóerőt magáénak tudó városi középosztály hamarosan megtalálta gyűlölete tárgyát, mégpedig a kofák személyében. Az erőforrásaikat felélő rétegek haragja elsősorban a vevőkkel közvetlen kapcsolatba kerülő piaci árusok ellen fordult; ennek az indulatnak rengeteg nyomát találjuk a napi sajtóban. (A kofák tudatlan falusi népek, akik olvasni sem tudtak, de bezzeg számolni, azt igen, és a sokadik bőrt is lenyúznák a vevőkről – ez a kép köszön vissza róluk a lapokban.) Az árdrágítóknál már csak az áruhamisítókat utálták jobban: ők vizezték fel a tejet és a bort, vajnak mondták a margarint, rosszabb esetben gipszport kevertek a lisztbe és kavicsozták a tarhonyát… A gyűlöletpiramis tetején a hadimilliomosok álltak: azok, akik nagy hadiszállításokra szerződtek, olcsón termeltek és hatalmas árréssel, drágán adtak el nagy tételeket. A meggazdagodás önmagában is piszkos dolognak tűnt a háború által kizsigerelt tömegek szemében, a frusztrációt pedig tovább fokozta, hogy a „nagy halak” még akkor is megúszták a komolyabb felelősségre vonást, ha tisztességtelen praktikáik lelepleződtek. Elkényeztetett bakák A háborús táplálkozásról, az élelmiszerhiányról szólva sokan fejtegetik: elsősorban nem is az okozta a bajt, hogy a férfiakat besorozták, elvonva a munkaerőt a mezőgazdaságból és az élelmiszeriparból, hanem az, hogy a hadtápból részesülő férfiak jó részének a háborús években jobb ellátás jutott, mint békeidőben. Vagyis miközben a termelés óhatatlanul csökkent, a fogyasztás növekedett, hiszen a rendes körülmények között rosszul táplálkozó munkások és parasztok katonaként naponta háromszor ettek. Az első világháború kitörése előtt a legénység meleg reggelit, ebédet és általában meleg vacsorát kapott.  A háború elején a felhalmozott készleteknek köszönhetően még viszonylag gördülékeny volt az ellátás, a végére viszont a fejadagok nagyjából a felükre csökkentek, a rendes ételek helyébe a legkülönfélébb pótszerek léptek. 1918-ra friss hús, friss zöldség már nem nagyon került a csajkába.Alapigazság, hogy éhes katonákkal nem lehet csatát nyerni, így a sereg ellátása egyenesen stratégiai kérdés volt. A csapattestek mögött elhelyezett hadtápvonalak kötötték össze a frontot a hátországgal, de az elhúzódó első világháborúban az ellátás egyre kaotikusabb lett, az egységek úgy oldották meg az élelmezést, ahogy tudták. A feladat nagysága szinte felmérhetetlen. Nemcsak az élelmezéshez szükséges alapanyagokat kellett folyamatosan és időben eljuttatni a csapatokhoz, hanem elő is kellett teremteni azokat; ide tartozott a malmok működtetése, a kenyér, a zöldség, a hús, a konzervek beszerzése, az álló és mozgó kiszolgáló egységek, a tábori konyhák és sütödék üzemben tartása. Mindezt elképesztő volumenben kellett biztosítani: békeidőben a Monarchia hadserege 450 ezer főt számlált, a háború kitörése után a létszám 3,2 millióra nőtt, 1916 augusztusára pedig több mint 5 millióra duzzadt. Ráadásul a háború közepétől a magyar fél vállalta magára az egész sereg liszt- és kenyérellátását, valamint az Ausztriában kialakult húshiány enyhítését. Az a bizonyos gulyáságyú A hadtáp egyik legnagyobb műszaki felfedezése az a megoldás volt, miként lehet olyan tábori konyhát szerkeszteni, amely alkalmas arra, hogy menet közben is főzzenek rajta. Ezt a csatát állítólag Oroszország nyerte – ott már az orosz–japán háborúban bevetették a mozgókonyhát. A magyar hadseregnél 1908-ban jelentek meg az első kísérleti konyhakocsik, amelyek Weiss Manfréd csepeli gyárából kerültek ki. A gulyáságyú elnevezésre már 1914-ből van adat. [[{"type":"media","view_mode":"media_original","fid":"245532","attributes":{"alt":"","author":"Fotó: fortepan","class":"media-image","height":"1568","style":"width: 600px; height: 398px;","title":"A híres \"gulyáságyú\"","typeof":"foaf:Image","width":"2362"}}]] A gulyáságyú – hivatalos nevén mozgókonyha – két egységből állt: a mozdonynak nevezett első részből (ide fogták be a lovakat, majd később, a második világháború éveiben már motorizálták az eszközt) és a mögé kapcsolt tűzhelyszekrényből. Ennek kéménye valóban ágyúcsőre emlékeztetett, innen a több nyelvben is elterjedt megnevezés. A mozgókonyhát több konyhakocsi – hivatalos nevén országos jármű – követte, ezek a raktár szerepét töltötték be, alapanyagokat szállítottak, de szükség esetén a meleg ételt is ezek vitték ki a távolabbi alakulatokhoz. A gulyáságyún három 93 literes és egy 20 literes (tiszti) üstben főtt az étel.  Az nyilvánvaló, hogy a mozgókonyha nem jelenhetett meg a frontvonalban, de olykor előfordult, hogy a gulyáságyú is találatot kapott, a szakács pedig hősi halált halt. A főzés alapvetően a harcoktól távolabb, hátravonva történt, és az ételhordó katonák mentek az ételért, nem ritkán kilométerekről cipelték a csapatokhoz a kondérokat. De nem csak a harcok okoztak nehézséget az ellátásban – a járhatatlan utakon az ellátó egység sokszor napokra lemaradt a mozgó csapatok mögött, a kimerült katonák pedig csak a tartalékba kapott konzerveket fogyaszthatták.  A nagy háború másik nagy találmánya a főzőláda volt: egy rossz hővezető anyaggal (leggyakrabban szénával) kibélelt láda, amelybe két-három lábast lehetett elhelyezni. Az edényeket forrón rakták bele, és nemcsak melegen tartotta az ételt, hanem arra is alkalmas volt, hogy a félig kész fogás megpárolódott benne. A propaganda a civil lakosságot is buzdította a főzőláda használatára, ám tömegesen nem terjedt el. Ha a háztartásokban nem is, a frontvonalban nélkülözhetetlennek bizonyult – a hegyvidéken harcoló alakulatokhoz teherhordó öszvéreken, lovakon juttatták el főzőládákban a meleg ételt. Tisztek és bakák A gulyáságyú szerkezetét látva jogosan merül fel a kérdés: létezett-e külön tiszti ellátás vagy sem az első világháborúban? A beszámolók arra mutatnak, hogy volt is, nem is. A hadvezetés a kétféle étkezést nem engedélyezte, de nem is tiltotta. Sok visszaemlékezésben találunk utalást arra, hogy a tiszteknek jobb, több, változatosabb étel jutott. Mozgó csapatoknál, frontvonalban, a háború előrehaladtával persze ők is örülhettek, ha egyáltalán meleg étel került eléjük. A háborús menüben is akadtak kedvelt és gyűlölt fogások. A katonák egyik kedvence a cók-mók, más néven cakumpakk volt. Ebben együtt főtt minden: a leves, a hús, a főzelék, a tészta. Voltak viszont olyan ételek, amelyekkel még a legínségesebb helyzetben is csak nehezen békültek meg. A dörrgemüse, avagy drótsövényfőzelék kifejezetten rettegett fogásnak számított, kétes minőségű szárított zöldségekből készült. A lóhús még szükséghelyzetben is nehezen áthágható tabunak tűnt. Fennmaradt egy visszaemlékezés a przemysli erőd ostromára: a kiéhezett védők 1914 és 1915 fordulóján, három hét alatt közel 15 ezer lovat vágtak le. Szükségszerű lépés volt: nemcsak a csapatok ellátására nem maradtak készletek, hanem a takarmány is elfogyott. „A legénység néhány napig undorodva lökte vissza az ételt. (…) A szükség, az éhség azonban lassan rávette a lóhús elfogyasztására a katonákat. Az osztrákok, a csehek és galíciaiak sokkal mohóbbak és hamarabb vette be a gyomruk. A honvédekkel volt e tekintetben a legtöbb baj. A szegedi, miskolci, egri baka hallani sem akart róla. (…) Készítettek azután belőle gulyást. Ez volt a lóhús sorsa a legénységnél. A legrosszabb sors, a legehetetlenebb variáció. Kemény, édes, inas, rágós. Sohasem lehetett vele megbarátkozni. Rengeteg vicc keletkezett éppen ezért a lóhúsról. Az egyik elmondható: Mi a különbség a trójai és a przemysli hősök között? A trójaiak benne voltak a lóban, a przemyslieknél pedig a ló van bennük. (…) Az oroszok persze már tudják, hogy lóhúst eszünk, átnyerítenek, ami a honvédeket borzasztóan bántja” – írta Lévai Jenő. Bánat ide vagy oda, a lóhús nem tűnt el a magyar történelemből – a második világháborúban megint találkozunk vele. Ahogy az ínség gasztronómiájával is, ami nagyjából száz éve lett a magyar konyha tartós része. (Feldolgozta: Almási Sára)