A búza minőségvizsgálata

A búzafajták minősége meglehetősen tág határok között mozog, többek között a talaj, a tápanyagellátás, a növényvédelem és további agrotechnikai beavatkozások befolyásolják. Az időjárás és a csapadék mennyisége, valamint a hőmérséklet alakulása szintén hatással vannak a minőségre, s elmondható, hogy a búzafajták minősége a gyakorlatban általában elmarad az optimálistól.

A búza sütőipari minőségének jellemzésére többnyire a sikértartalmat használják, ugyanakkor az egyes gabonapiacokon különböző módszerekkel értékelik a gabonát és a liszteket. Napjainkban a szemkeménység, az esésszám, a szedimentációs érték alapján stb. már pontosabb képet kaphatunk a búza és a belőle készült liszt minőségéről.

A nedves sikértartalom a liszt vízben nem oldódó fehérjéit mutatja, amelyet sós vízzel történő kimosással állítanak elő. A sikértartalmat a liszt %-os arányában adják meg. Ehhez kapcsolódik az ún. glutén-index, amely a sikér centrifugálása után egy speciális szitán fennmaradt nedvessikér %-os mennyisége, amely a nemzetközi gyakorlatban használatos sikértartalmat kifejező arányszám.

Az esésszám a búzaszemben levő keményítőbontó enzimek aktivitására utal. Gyakorlatilag a keverő viszkoziméter merülési idejét jelenti a meleg vízfürdőben elcsirizesedett liszt-víz keverékben. A betakarítás során az időjárás jelentős mértékben befolyásolja. Esős aratáskor az érzékeny fajtáknál az esésszám csökken, száraz betakarításkor az esésszám fajtától függetlenül magas.

A szedimentációs index (ún. Zeleny-index) a búzából előállított lisztből meghatározott feltételek mellett tejsavas oldatban nyerhető üledék térfogata milliliterben.

A farinográfos lisztvizsgálat a tészta dagasztás közben bekövetkező változásait mutatja. A műszerrel pontosan mérhető, hogy mennyi vizet kell a liszthez adagolni, hogy megfelelő tésztát kapjunk ( a liszt vízfelvétele).

Az alveográfos lisztviszgálat során a dagasztott tésztából korongokat készítenek, amelyeket levegőáram segítségével felfújnak, miközben mérik a nyomás változását a tésztabuborék belsejében. Az adatok a a tészta stabilitását, a nyújtással szembeni ellenállását és nyújthatóságát mutatják. (Forrás: MV fajtakatalógus)