Lencse, az ősi élelmiszer

A lencsét a világ minden konyhájában kedvelik: a Földközi-tenger vidékén, Észak-Afrikában, a Közel-Keleten, Latin-Amerikában és Ázsiában, csak nálunk érezhető úgy, mintha mostohagyermekként kezelnék. A lencse a legősibb élelmiszer. Lencseételeket fogyasztottak Egyiptomban, Görögországban és a régi Rómában is, sőt a lencsét az elhunytak mellé helyezték a sírba.

A lencse a pillangósvirágúak családjába, így a hüvelyesekhez tartozik, mint a borsó és a bab. Kincseskamrányi tápanyag rejtőzik benne. Annyi fehérjét tartalmaz, mint amennyit egyetlen más növényi élelmiszer sem: 20-25%-ot, és ezzel igen értékes helyet foglal el a vegetáriánus konyha asztalán. 10 dkg főtt lencsében mintegy 7 gramm protein van, melynek hasznosulása a szervezet számára még inkább javul, ha burgonyával, rizzsel vagy más zöldséggel kombinálva fogyasztjuk. Ugyanakkor zsírszegény, (legfeljebb 2%), vitaminban (B1, B2, B6 és biotin, E-vitamin, folsav) és ásványi anyagokban (magnézium, réz, vas, cink) gazdag. Előnyös tulajdonságai közé tartozik az is, hogy magas a ballaszt- és rostanyagtartalma, ezáltal segíti az emésztést, jótékony hatást gyakorol a fölösleges koleszterin lebontására. A lencse nem utolsósorban még gazdag az ún. jó szénhidrátban (max. 50%), amely a hosszú emésztési idő révén csak lassan jut el a vérbe.

A nyers (főzetlen) lencse, mint az összes hüvelyes, egészségkárosító glikozidokat tartalmaz, mint pl. phasint, mely zavart okoz a vörösvértestek szerkezetében. A nyers hüvelyesekben levő phasin vérző gyomorbélgyulladást idézhet elő. Ezek a glikozidok a főzés során azonban ártalmatlanokká válnak. Purintartalma miatt a lencse fogyasztása nem ajánlott köszvényes, vese- és gyomorbetegeknek.

A lencse elsősorban magas cellulóztartalma miatt nem könnyen emészthető, ugyanakkor különböző növények és fűszerek, mint a babérlevél, rozmaring, kakukkfű, zsálya, curry, gyömbér, szegfűszeg, koriander, fokhagyma nemcsak kiválóan harmonizálnak a lencse ízével, hanem segítenek megemésztésében is. Leggyakoribb a barna, viszonylag nagy szemű, melyből a klasszikus lencselevesek készülnek. A vöröslencse hántolt barna lencse, amely könnyebben emészthető, de kevesebb vitamint és ásványi anyagot tartalmaz. Azért, hogy megtartsa vörös színét, csak kisebb hőfokon, forráspont alatt főzzük. ĺgy előáztatás nélkül is viszonylag rövid a főzési idő. A nemes zöld lencse Franciaországban igen népszerű. A kicsi és kerek szemek sokoldalúan felhasználhatók. Gyakrabban készül saláta belőlük. (t-m)