Jó bor csak minőségi alapanyagból készülhet

Az első teendő a szőlő feldolgozásakor a szőlő levének elkülönítése a szőlőfürt szilárd részétől, a törkölytől (kocsány, héj, mag). Ez a munkafolyamat manapság egy munkagéppel is elvégezhető. Sokan el sem tudják képzelni, hogy ez a művelet mennyire befolyásolja a leendő must, a későbbi bor minőségét.

Ma már a fehér borszőlőt is bogyózzák

A folyamat során törkölyös must, majd must és törköly keletkezik. Mivel jó bort csak minőségi alapanyagból lehet készíteni, a legjobb ha már a szüret közben kiválogatjuk a beteg, éretlen, rothadt, sérült fürtöket, és ezek nem kerülnek feldolgozásra. A zúzó- és bogyózógép fontos eszköz a borminőség szempontjából, mert a kocsány mechanikai feldolgozása és cefrébe jutása minőségrontó tényező. A bogyózás régebben csak a vörösborok készítésekor volt szokás, de mostanság már a fehér borszőlőknél is alkalmazzák. A zúzás során a cél a bogyó olyan mértékű megroppantása, mely a héj fölrepedését, húsának kíméletes roncsolását eredményezi, a magvak megsértése nélkül. A lezúzott bogyókból kinyert mustot ülepítjük, különböző bentonitok segítségével. Ennek célja a minél tisztább must elérése. Tehát el kell távolítani a bogyófoszlányokat, magtörmelékeket, a bogyóról leázott port és vegyszermaradványokat. ĺgy nyerjük a színbort. A megmaradt cefrét kipréseljük.

Alkoholos erjedés

A borkészítés fontos szakasza az alkoholos erjedés. A folyamatot élesztőgombákkal tudjuk szabályozni. Az alkoholos erjedés során az édes must összetétele megváltozik, savas ízű, csípős újborrá alakul. Köztes állapot a murci, amely még kissé zavaros, édes italt. Csak óvatosan szabad fogyasztani, mert igencsak itatja magát.

Az erjedés ideje eltérő, lehet lassú és viharos gyorsaságú is. Az utóbbi esetben akár tíz nap alatt is befejeződhet. Az erjedés éppúgy függ az élesztőgombák erejétől, mint az erjedési hőmérséklettől. Általános szabály, hogy minél hidegebb van, annál hosszabb ideig tart az erjedés. A folyamat rendszerint 10 és 20°C között megy végbe.

A bor kezelése

A bor kezelésének célja egyrészt a borfejlődés irányítása, tehát az illat-, íz- és zamatanyagainak legkedvezőbb kialakítása, másrészt a bor megtisztítása az üledéktől és a zavarosságmentesség megőrzése egészen a fogyasztásig.

A must kierjedése után a keletkezett bor eleinte zavaros, illata, zamata fejletlen. A zavaros újbor a gravitációs ülepedés folytán fokozatosan tisztulni kezd, ezáltal élvezhetőbbé válik. A tisztulási folyamat azonban lassú és nem tökéletes, így a bort hatékony kezelésekkel kell megtisztítni.

A bor élvezeti értékét a tisztaság mellett alapvetően főbb alkotórészeinek aránya, összetétele határozza meg. A borban fejlődése, érése során több kémiai reakció játszódik le. A folyamat végére szinte teljesen átalakul a kezdeti anyag: kialakul és mindinkább véglegessé válik az íze, zamata és illata.

A bor érésében – a szőlőtermés minősége mellett – az egyik legjelentősebb minőségbefolyásoló tényező az oxidációs vagy redukciós folyamat. Aszerint, hogy az oxidációs vagy redukciós hatásoknak mikor és milyen mértékben engedünk teret, aszerint lehet megkülönböztetni reduktív, mérsékelten reduktív és oxidatív borkezelést.

A derítés és a kénezés titka

A borban lévő zavarosságok megszüntetésére az egyik leghatékonyabb módszer a derítés. A művelet során olyan anyagot kell a borhoz adni, például bentonit, mely a borban leülepedik, és minden szilárd részecskét magához ragad, így nem marad lebegő üledék a borban. Hasonló célt szolgál a szűrés is, amely általában a derítést követő munkafolyamat. Szerepe a borpalackozás divatba jövetele óta ugrásszerűen megnőtt. A különböző technikák, új szűrési módszerek forradalmasították a borászati technológiát. A bor összetételi hiányosságait szintén pótolni kell, hiszen ez nagyban befolyásolja az ital élvezeti értékét. Az a bor nevezhető harmonikusnak, amelynek alkotórészei összhangban vannak, ízleléskor kellemes összbenyomást keltenek. A főbb alkotórészek (sav, cukor és alkohol) aránya mellett fontos minőségmeghatározó a szőlőtermésből származó, és a borérlelés folyamán képződött illat- és zamatanyagok. A harmonikus íz elérésére alkalmazható a házasítás is, mely tulajdonképpen két vagy több bor összekeverését jelenti.

Igen régóta alkalmazott borkezelési eljárás a kénezés is, melynek nagy szerepe van a korszerű borkészítésben és -kezelésben, illetve a borgazdasági tisztaság fenntartásában. A bornak az optimális kénezés annyit jelent, mint a csecsemőnek az első védőoltás. A kénessav kedvezően járul hozzá az íz és zamatanyagok fejlődéséhez, mert leköti a szabad acetaldehidet (ez okozza a másnaposságot), megakadályozva ezzel az elvénülést, a nemkívánatos avas óíz kialakulását. Jelentős szerepe van továbbá a vörösborok színstabilizálásában is, redukáló hatása teszi szinte nélkülözhetetlenné a borászati munkák során.