Sajtkészítés szentimentalizmussal

Rokoni szálak fűznek Nagyfödémeshez, ezért mindig örömmel megyek oda, a Farma Faunán azonban még nem jártam ezelőtt. Hatalmas kapu, kicsit kopottas épületek, egy nagy kutya és mosolygós emberek fogadnak. A kaputól még pár percig kell befelé gyalogolni, mire egy felújított épülethez érünk, és a júliusi melegben egy hűs teraszon helyet foglalunk. Czadró Katalin máris bodzaszörppel kínál, természetesen egy őstermelő portékájával, és rögtönzött mini sajtkóstolót tart. A tányéron dióval, lila hagymával és fokhagymával ízesített sajtok illatoznak, nem is lehet ellenállni. “Ezek az úgynevezett gomolya típusú, friss sajtok, tíz-tizenöt napig fogyaszthatók. Különböző ízesítéssel készülnek, ezért sem lehet túl sokáig eltartani ezeket, mivel a benne levő ízesítő anyag romolhat meg. Mindig igyekszünk azzal ízesíteni, ami helyben megterem, például hagymával, levendulával, fokhagymával, persze vannak kivételek. Ilyen például a rózsaborsos vagy a homoktövises, amelyhez a homoktövist Tardoskeddről szerezzük be. A fokhagymás egy öregebb, érlelt. Az érlelt sajtokat az első egy-másfél hónapban sokat kell simogatni, mosogatni, különben a sajt felszíne kezdene romlani. Utána le lehet kenni élelmiszeripari viasszal és nincs vele gond, további három-négy hónapig lehet érlelni. Vannak olyanok is, amelyeket akár 2 évig is érlelünk, azokat körülbelül hatvan napig lehet fogyasztani” - kezdte a beszélgetést Czadró Katalin. Hangsúlyozta, rendkívül fontos, mibe csomagoljuk a sajtot, hiszen addig, amíg el nem fogy, tovább érik. Ha műanyag dobozba vagy zacskóba csomagoljuk, természetes, hogy megpenészedik, de ha papírba, méhviaszos anyagba vagy vászon kendőbe, akkor hosszú ideig felhasználható. Ha megszárad a vágófelülete, attól még jó a sajt. A megkeményedett részt lereszelhetjük, megszórhatunk vele ételeket, mielőtt megsütnénk, vagy akár sajtmártást is készíthetünk belőle. “A legöregebb sajt, amit itt érleltünk és megkóstoltunk, ötéves volt. Nekem már túlságosan intenzív volt az íze, de volt, aki azt mondta, ez az igazi sajt.”

A kezdetekről

A farm, vagyis a szövetkezet, ahol a sajtműhely működik, az ötvenes években létesült. 1994-től kft.-ként működött. Czadró Katalin 1995-ben került ide zootechnikusnak. Az állattenyésztéssel 2010-ben hagytak fel az akkori tulajdonosok, mert úgy látták, nem érdemes tovább folytatni. “Sem az állatoktól, sem az itt dolgozó emberektől nem akartam megválni, ezért 2011-ben úgy döntöttem, bérbe veszem a farmot, majd ha lehetőségem lesz rá, megvásárolom. Akkoriban 120-150, néha akár 300 tehenünk is volt, és a tejet értékesítettük, de világossá vált, hogy ebből nem fogom tudni fenntartani a gazdaságot, az állatok elvitték a hasznot. Váltani kellett, egy újdonságot kitalálni, így jött a sajtkészítés ötlete.” A farm vezetője egy kollégájával, Benkovský Istvánnal és az ő családjával vágott bele. Egy régi istállóból alakították ki a jelenlegi műhelyt önerőből, apránként, mindig úgy, ahogy a lehetőségek engedték. A technológiát, a pasztőrkádat Magyarországról hozták. Minden munkát együtt végeznek a fejéstől a könyvelésig.  

Első a családias jelleg

Élelmiszeripari cégként tavaly áprilistól működik a farm, addig mint őstermelők készítették a sajtot. Most akár üzletláncoknak is eladhatnák a termékeket, de ahogy Czadró Katalin fogalmazott, nem az ő világa ez a fajta értékesítés. Szeretné megtartani a családias jelleget, nem szeretne átállni a tömegtermelésre még a nagyobb haszon reményében sem. “Több évig tartott megtanítani az embereknek, hogy lehet ugyan venni 5-6 euróért egy kiló sajtot, annak azonban nem sok köze van a valódi sajthoz. Az igazi, tejből készült sajtot nem lehet ennyiért előállítani. Meg kell találni az igényesebb felhasználókat, ami nem mindig jelenti a pénzesebb felhasználót. Gyakran vásárolnak fiatal anyukák, akiknek fontos a jó minőség és az, hogy nincs tele tartósítószerrel a sajt. Az idősebbek azért vásárolnak tőlünk, mert visszaidézik az eltűnt ízeket, ők még emlékeznek arra, milyen volt a házi készítésű sajt.” 

Állattartás szenvedéllyel

“A sajtkészítés ugyancsak meglehetősen költséges, mert az a tehén, amelyik csak legelészik, nem ad elég erős tejet a sajtkészítéshez. Vannak farmok, ahol a takarmányt is meg tudják termelni, itt viszont erre nincs mód, azt is meg kell vásárolni. Ehhez jönnek még az én érzelgős gondolataim és megoldásaim, ugyanis ragaszkodom ahhoz, hogy a borjúnak három hónapig az anyja mellett a helye, és nem két óráig, ahogy azt a nagy tejgazdaságokban csinálják. A bocik 10-15, később még több tejet elfogyasztanak naponta, ennek a közgazdasághoz nincs sok köze. Nem etetünk semmiféle tartósított takarmánnyal, silóval, mert nem tesz jót a sajtnak. A tej eleve egy csodálatos dolog, ami mindent kibír. Az emberek azt hiszik, hogy megromlik, pedig nem így van, nagyon sokféleképpen fel lehet használni a már nem friss tejet is. Francia sajtkészítőktől tanultam, hogy a sajt két dolgot nem tolerál: az egyik, ha silós tejből készítik, a másik pedig, ha nagyon száraz a levegő a raktárban.” A farm hat hektárnyi területen van, jelenleg valamivel több mint negyven tehén alkotja az állományt, tehát bőven van fű, amit legelhetnek, de a jó sajthoz száraz takarmány, széna is kell.

Bővülő termékskála

Az érlelt és a gomolyasajtokon kívül gyúrt sajtok is készülnek a nagyfödémesi farmon. Ezek a natúr mellett spenótos és paradicsomos ízesítéssel készülnek. “Saját kényelmi okok miatt csak télen készítjük a gyúrt sajtokat, ugyanis 75 fokos vízben kell olvasztani a sajtot. Abban az esetben teszünk kivételt, ha nagyobb mennyiségben rendelnek ilyen fajtát, de általában nagyon szívesen megvárják az emberek a telet, ha gyúrt sajtot szeretnének. Borászoknak vörösboros sajt is készül, amelyet az adott pincészet borában érlelünk. Téli borkóstolókon fogyasztják, illetve a borral együtt ajándékba adják.” A felhasználók között vannak éttermek, borászatok, illetve a magánemberek nyáron nagyon sok sajtot vesznek grillezésre. A helyi felhasználókon kívül a legnagyobb mennyiségben Pozsonyban értékesítik a sajtokat, a legmesszebbre a Nagykürtösi járásba viszik a födémesi sajtokat, továbbá a környék termelői piacain és vásárokban is megtalálják azokat az érdeklődők. A legújabb különlegesség szintén egy borász megrendelésére készült szarvasgombával ízesített sajt.

Távolabbi tervek

Czadró Katalin álma egy edukációs központ kialakítása a farmon. “Azt hiszem, tavasszal mindenki rájöhetett, mennyire fontos, hogy hazai élelmiszert termeljünk, fogyasszunk, esetleg önfenntartók legyünk. Ez teljesen illeszkedik az én elképzeléseimhez, álmaimhoz. Fontosnak tartom ezeknek a módszereknek a továbbadását, illetve annak megtanítását, hányféle módon lehet a tejet felhasználni. Úgy gondolom, ezzel nem konkurenciát nevelnék, hiszen annyiféle sajt és annyiféle vevő van, hogy szerintem ez nem fenyeget. Azt kellene újra megtanítani, hogy mi az, ami az állatnak, az embernek, a fogyasztónak jó. Több vevő megkérdezte már, hogy nem lesz-e tanfolyam, mert szeretnék kipróbálni, akár otthon, kis mennyiségben a sajtkészítést. Nem lenne szabad hagyni elveszni azt a tudást, amit néhány generációval ezelőtt még tudtak az emberek. Történt egyszer egy olyan eset, hogy egy fiatalasszony azt mondta, azért vesz friss tejet, mert elfelejtette betenni a hűtőbe az előző napon vásároltat, és az megromlott. Szerintem ez a társadalom hibája is, hogy nem tudjuk, mi mindenre lehet a tejet felhasználni. A tej nem romlik meg, csak megalszik vagy megsavanyodik. Ha felmelegítjük, túró lehet belőle, illetve jobb téli vacsorát nemigen tudok elképzelni, mint a sütőben sült krumplit aludttejjel. Kötelességünk átadni ezt a fajta tudást: az ágazatban dolgozó emberek, a következő generációk és az állatok is megérdemlik, annyira nemes dolog.” 

Csökkentették a gyártást

A Farma Fauna naponta ezer liter tej feldolgozására alkalmas. A kád, amelyben a sajt készül, háromszáz literes, napi tizenkét óra munkával háromszorra lehetne feldolgozni az ezer liter tejet, de jelenleg nincs ennyi tej és ekkora mennyiségű sajtot sem tudnak eladni. Most a megrendelés alapján dolgoznak. “Tavasszal, amikor jött ez az őrület, nem tudtuk, hogyan tovább, túléljük-e egyáltalán a bezárásokat, így kénytelenek voltunk elapasztani a tehenek nagy részét. Most, hogy újraindult minden, a friss sajtokhoz vásárolnunk is kell tejet, mert nem elég az, ami van és még nagyobb a kereslet, mint a karantén előtt volt. Nagyon jó iskola volt ez az időszak, sok mindent megmutatott nekünk, és úgy tűnik nem ártott annyira, mint ahogy eleinte gondoltuk. Érdekes tapasztalat volt, amikor tavasszal felhívtam az ismerősömet, aki szántani jár hozzánk: azt mondta, jön majd, de most rengeteg helyre kell mennie a pázsitot felszántani. Úgy vélem, mindenkinek csak a hasznára válik, hogy sokkal többen kezdtek el otthon zöldséget termeszteni.” A megnövekedett igények miatt nagy valószínűséggel alkalmazottat is kell majd felvenni a farmra, hiszen hosszú távon nem lehet minden munkát ketten végezni. Nem könnyű megtalálni a megfelelő embert erre a feladatra, hiszen évente 365 napot kell dolgozni, és nagy valószínűséggel karácsony este romlik el valami. Czadró Katalin szerint akkor nem gond az ilyesmi, ha az illető magáénak érzi a helyet.