Rámutatott a templomra: itten talán nem főznek pálinkát

Van annak már jó nyolcvan éve is, hogy a következő történet megesett. Azóta is mint anekdota, mint a csavaros gömöri észjárásra jellemző történet száll szájról szájra. „Még az első republika alatt történt, mikor is a cseh fináncok kijöttek ide a faluba, mert azt hallották, hogy nálunk sokan főznek titokban pálinkát. Beállítottak Pál bátyához, aki akkor a falu bírója volt, aztán nagy dérrel-dúrral kizavarták ősz végi munkáiból, hogy márpedig most azonnal mutassa meg, melyik háznál főznek titkon, a törvények megszegésével, az állam megkárosításával pálinkát. Szegény Pál bátya a két szuronyos finánc között végigment a falun egyszer, aztán végig vissza másodszor, elindult harmadszor is, aztán megállt a templom előtt, és azt mondta: Isten lássa a lelkemet, finánc uramék, ha tudom melyik házban főznek pálinkát. Annyit mondhatok csak – és rámutatott a templomra –, hogy itten talán nem főznek.” Ennyi a legenda, ám aki ismerős errefelé, Gömörnek és Nógrádnak ezen a kies, nem túlságosan gazdag, mostanában meglehetősen elfeledett vidékein, az tudhatja azt is, hogy a legenda nem járt messze a valóságtól. A híres Vály-völgyi szilvapálinka ezen a vidéken már szinte védjegy. Bár a nógrádi almapálinkáról is legendákat lehet gyűjteni, sőt a medvesaljai szilva, a gyetvai rozspárlat is meglehetősen közismert. Mint minden hagyomány, az otthoni pálinkafőzés tudománya, mestersége is megszűnőben, ritkulóban van. Pedig ma már nem olyan szigorú a törvény, mint régen. Azokon a vidékeken, ahol a mezőgazdaság, a háztáji gazdaság szerves része a gyümölcsös, a szőlő, ott a bor- és pálinkakészítésnek is megvan a maga szertartása. János bácsi, aki teljes neve elhallgatását kérte, elmesélte a pálinkakészítéssel kapcsolatos teendőket. „Ami megterem, Isten ellen való vétek veszni hagyni. Jó pálinka van a hullott gyümölcsből is, csak szépen kell kezelni. Tiszta hordó kell neki, aztán a felszedett gyümölcsöt abba kell gyűjteni. Ki kell vágni a rothadtját, a penészest, meg az se árt, ha kicsit megzúzza az ember. De ezt csak akkor érdemes, ha nagyobb mennyiségben szedünk fel egyszerre. Idén igen jó lesz a körte. Már augusztus közepén kicsipdesték a darazsak, a hullottja mind olyan édes volt mint a méz. Nem is kellett bele sok cukrot tenni, hogy elinduljon, három nap után olyan szaga lett neki, hogy belehullott a darázs, amikor kitakartam a fedőt a hordón. Körte, alma, szilva mind jó pálinkának. Mi idén borzangot, földi bodzát is szedtünk a fiammal, ezt rendelésre. Mert a borzangból igen erős szagú pálinka van ugyan, de az már gyógyszer. Abból mindig szoktunk vinni a doktor úrnak, mert az esküszik rá, hogy abból egy stampedli evés előtt valóságos orvosság. Az külön kérésre lesz az idén főzve. Amúgy azt mondják, akik szoktak pálinkát főzetni vagy főzni, hogy minden gyümölcsből lehet pálinkát főzni, talán csak a dinnyéből nem. Én azt még nem próbáltam. Mivel gyümölcs mindig elég termett, nagyon gyenge évnek kellett ahhoz lenni, hogy a boralját főzzük ki pálinkának. Megvallom, én azt nem is szeretem. Nálunk az a szokás, hogy amiből sok terem, és idő meg tehetség van rá felszedni, feldolgozni, abból aztán a téli estéken pálinkát főzünk. Most még csak a cefre elkészítésének az ideje van. Ahogy már mondtam, a gyümölcs egészséges részeit összezúzzuk, vagy apróra vágjuk, cukrot vagy mézet teszünk hozzá, ezzel elindítjuk az erjedést. A mézzel indított pálinkának van egy különlegesen finom mellékíze, így ha tehetem és hozzájutok néhány kilogramm maradék mézhez, azzal indítok. A cefrének jó kint a csűrben, csak fedél alatt legyen. Ha jó a lé, még a fagy se árt neki, mert alkohol van benne. Úgy szoktuk mondani, hogy akkor az igazi a cefre, mikor bőrt húz magára. Ez azt jelenti, hogy a tetején egy összefüggő réteg keletkezik magából a zúzott gyümölcs anyagából. A jó cefre eláll három, négy hónapot is, de volt már olyan is a sógornak, hogy szeptemberben lezárta a hordót, aztán csak februárban főzte ki, mégis nagyon jó pálinka lett belőle. Nálunk a szilva a divat, de idén abból nem tudtam csak vagy hatvan litert összeszedni, azt is majd tíz fáról. Elvitte a fagy a szilvóriumot. Pedig édesapámék még a tornaljai zsidónak kézzel szedték, kimagozták, új hordóba rakták erjedni, merthogy úgy kóser. De én ahhoz nem értek. Ahogy mesélte, sokat dolgoztak vele. Ami jónak mutatkozik idén, az a körte. Olyanok nőttek, mint a két öklöm. Abból sikerült vagy négyszáz liter cefrét csinálni. Mi úgy szoktuk számolni, hogy az már nagyon jó, ha száz liter cefréből főzéskor kijön 9-10 liter pálinka. Ez még olyan hatvanfokos, ezt még lehet hígítani. Én olyan 53-55 fokra szoktam hígítani. Az sem mindegy, milyen vízzel hígítja az ember. Van olyan víz, amelyiktől mindenféle apró üledék rakódik le a pálinkában, az nem jó erre. Az ilyen vizet krokogyilos víznek hívjuk. Van itt a harmadik szomszédban egy kút, már az apám is onnan hozta pálinkahígításra a vizet, attól semmi üledék nem keletkezik, meg az íze is jó aztán. Sok forsza van a jó pálinkának. Ha azt veszi az ember, hogy a boltban mindenféle pancsért mit elkérnek, még mindig jobban megéri. Meg az is benne van, hogy hosszú téli estéken összejövünk ketten-hárman, amíg főzzük beszélgetünk, kóstolgatunk, de csak mértékkel, mert hamar odakozmál, annak meg nagyon orrfacsaró szaga van aztán.” Jani bácsi megmutatja a műszert is. Elmondása szerint alul a tűztér, azon egy nagy rézüst, ami lehet olyan hatvan literes, arra ráalakítva a fedő, amiből egy régi átalakított bojlerbe, a hűtőbe megy a párlat. A hűtőrészben állandóan cserélődik a víz, ott tekereg vagy 20 méter rézcső. Két filter is el van helyezve a csővezetéken, ez választja ki a káros anyagokat. A bojler alján pedig a „csepegő”, ahol a késztermék, a friss pálinka egy üvegtartályba kerül, amelyben a fokolás, a szesztartalom megállapítása történik. „Negyvenfokosnál gyengébbre nem hagyom soha, mert onnantól már a rossz anyag jön. Először vodkázok, aztán még egyszer átfőzöm. Akkor már biztos nincs benne semmi káros.” Megkóstolni nincs lehetőségem a helyszínen készített szilvóriumot, a közlekedésrendészet nem venné jó néven. Kaptam azonban két deci hamisítatlan tavalyi szilvapálinkát. Hígítva is 55 fokos. Sima, karc mentes, viszont a gyomorba érve olyan mint a láva. Jani bácsi étvágygerjesztőnek ajánlotta. Az üzleti 38-40%-os párlatokhoz képest, melyek ára literenként 140-150 korona, ez az ital csak 100-120 korona, és sokkal jobb. Akik készítik, nem üzleti céllal főzik. Ha marad felesleg, eladnak néhány litert belőle. „Vannak állandó kuncsaftok, akik évente megrendelnek különböző fajtájú párlatokat, ebből lehet annyi pénzecskét összerakni, amiből karácsonyra venni tudok az unokáknak valamit. Meg aztán, ki látott már faluhelyen disznóölést rendes házi pálinka nélkül. Meg ahogy a nóta is mondja: igyunk egy ki muskotályt, lemossa az út porát, igyunk rája pálinkát, lemossa a muskotályt”– köszön el az egyik ismét kihalófélben lévő hagyomány egyik mestere, Jani bácsi.