Megújult cégér, régi recept

Lassan harminc éve sütik a kenyeret a nádszegi pékségben. A kenyér receptje és elkészítésének módja ugyanaz, a cég azonban egy évvel ezelőtt új nevet kapott, hiszen új tulajdonosai lettek.

A kezdetek

A házaspárt alkotó Kiss Bartalos Éva és Kiss Balázs, valamint Éva bátyja, Bartalos Gábor egy évvel ezelőtt vették át az 1994-ben alapított JERE Pékséget. A céget a testvérek szülei, Bartalos Etelka és Rudolf, valamint nagynénjük, Faragó Erzsébet és néhai férje, Krastenics János hozta létre. Azóta volt néhány hullámvölgy a pékség életében, Krastenics János évekkel ezelőtt elhunyt, egy időre be is zárták a vállalkozást, 2020 októberében pedig elhunyt a másik alapító, Faragó Erzsébet is. Ekkorra már akkori férje, Faragó László is a csapat része lett, viszont ismét kérdésessé vált a családi vállalkozás további sorsa. Ezután döntöttek úgy a fiatalok, hogy kár lenne veszni hagyni az örökséget, és átvették a pékség irányítását, így alapították újra Cipók kft. néven. „Azért választottuk ezt a nevet, mert Nádszegen, illetve a Mátyusföldön a kenyér végét cipónak hívják. A cégéren három kenyér szerepel, ami minket, a bátyámat, a férjemet és engem jelképez, a három új tulajdonost” – magyarázza Kiss Bartalos Éva.

Az egyszerűség elvén

Az 1990-es évek végén volt egy időszak, amikor nagyobb mennyiségű kenyeret sütöttek, és a környékbeli falvakba, például, Nyárasdra, Alistálra, Vásárútra is szállítottak belőle, majd jött az az időszak, amikor megjelentek a nagy bevásárlóközpontok, amelyekben bármikor lehetett kenyeret és pékárut venni, így a helyi vállalkozások fokozatosan leépültek. „Mi is megéreztük ennek hatását, a vevőkör megcsappant, illetve megváltoztak az igények. Mi viszont a kezdetektől a mai napig csak klasszikus, kovászolt fehér kenyeret sütünk, semmi más nincs a kínálatban. A pékségünk azt a kort idézi, amikor az emberek otthon bedagasztották a saját kenyerüket és elvitték megsüttetni a pékhez. A tészta semmiféle hozzáadott anyagot, ízfokozót, tartósítószert nem tartalmaz, csak lisztet, vizet, sót és az előző sütésből félretett kovászt. Tulajdonképpen az a titka, hogy nincs titka” – részletezte Éva. Az új pékség lényegében nem különbözik a régitől, csak a személyi állományban történtek változások. Két alapító elhunyt, a gyerekek felnőttek, Kiss Balázs pedig benősült a családba, így ismerkedett meg a kenyérsütéssel. 

Varázslatos folyamat

Bartalos Etelka az egyetlen, aki a kezdetektől a pékségben dolgozik, ő az, aki minden nap elkészíti a hozzávalókat, beindítja a dagasztógépeket. Szinte mérés nélkül eltalálja az arányokat, annyira a kezében van már a mesterség. Ránézésre, tapintásra megállapítja, mikor kelt meg kellőképpen a tészta, mikor kell elkezdeni a gyúrást, vagyis a kenyér formázását, a veknibe adagolását. „Az egész folyamat három órás kovásszal indul, vagyis az előző sütésből félretett savanyútésztát keverem be a hozzávalókkal, majd 1-2 órás pihentetés után újra átkeverem. Nagyjából fél óra elteltével lehet elkezdeni a gyúrást. A szakajtókosárban tovább kelesztjük, utána mehet be a kemencébe” – sorolta a folyamat lépéseit. Fia, Bartalos Gábor elsajátította a mesterséget, most ők ketten végzik a munka legnagyobb részét. „Valójában ez egy csoda, hogy kenyeret tudunk alkotni, mert nincsenek műszerek, amik segítenének az egyes folyamatok elvégzésében, a kemence hőfokát nem lehet szabályozni, de a páratartalmat, a műhely hőmérsékletét sem, minden a tapasztalaton múlik. Egy évvel ezelőtt kóstoltam bele ebbe a mesterségbe és szerencsére ügyesen belejöttem, bár még nem tudok minden feladatot elvégezni. A gyúrás mellett a berakás és kiszedés az én feladatom” – mondta el Gábor. A Cipók pékség egyediségét az adja, hogy a kezdetektől egészen mostanáig fával fűtik a kemencét, azóta sem tértek át elektromos vagy gáz tüzelésre. „A kemencét, miután kellő ideig fűtötték a fával, kisöprik és vizes ronggyal kitörölgetik, hogy a kenyér alja ne legyen kormos. Az sem mindegy, milyen fával, mennyi ideig tart a fűtés. Az ideális hőfok a kenyérsütéshez a 230-250 Celsius-fok. A fát apukám, Bartalos Rudolf szerzi be és vágja megfelelő méretűre” – tette hozzá Éva.

Tervek, ötletek

A Cipók kenyerét csak a pékségben lehet megvásárolni, hétköznap 60-70, hétvégén 150-200 kenyér készül. „Péntek délutánonként szinte látványpékséggé alakul át a műhely. Úgy jönnek be a vevők, hogy közben a háttérben megy a munka, látják, hogyan gyúrunk, dagasztunk, sütünk. Egyelőre csak munka mellett, szabadidőmben, de szívesen segítek én is. A jövőben szeretnék több időt ott tölteni” – árulta el Kiss Balázs. Az új tulajdonosok tervezik, hogy a jövőben nagyobb mennyiségben sütnék a kenyeret, hogy a boltokban is árusíthassák, de ahogy fogalmaztak, nem tudnak átállni a tömeggyártásra, és mindenképpen szeretnék megtartani a jól bevált módszereket, receptet. Számos ötletük van a lehetőségek további kihasználására, ezek megvalósítása azonban egyelőre várat magára.