Világízek az ĺzvilágban

A svájciak büszkék a konyhájukra akkor is, ha külföldi sajátosságok érződnek ételeiken. A szakértők szerint különleges és kiváló minőségű az idei francia fiatal bor, a beaujolais. A svédek a saját konyhájukat dicsérik, mint minden más náció.

NAGYSZERŰEN EGYSZERŰ, MÉGIS FINOM

„Bármennyire furcsa, hivatalos svájci konyha nem létezik. Ennek ellenére olyan változatos, mint a helyi történelem és az adott terület népszokásai. Ezért leginkább a német és a francia sajátosságok érződnek ételeinken. Mégis, nagyon büszkék vagyunk arra, hogy csak a legjobb és legtökéletesebb hozzávalókat használjuk. És mert szinte minden város közel fekszik egy tóhoz, az étlapon az édesvízi halak is megtalálhatók.” Mindezt a baseli Novartis gyógyszertársaság külföldi vendégeknek fenntartott éttermében tudatta velünk a pincér. Franciául. Amikor közöltük, hogy asztalunknál sajnos, senki sem beszéli ezt a csodás nyelvet, elnézést kért, és kolléganőjével angolra fordíttatta mondandóját. Megtoldotta azzal, hogy a várost járva érdemes megkóstolni a kitűnő, területenként változó virsliket, a svájciak kedvelt főételei közül a pástétomokat és „tortákat”, amelyeket hús, sajt, sonka és zöldségek kombinációjával töltenek meg.

Érthető, hogy a svájci specialitások többségét sajttal készítik. Hiszen, amerre csak megfordul az ember, ott tehenet lát. Nem a reklámból ismert lilát, hanem szürkét és barnát. Esetleg foltosat. Interlakenben, az ismert síparadicsomban, a város szívében is. Senki nem ütközik meg azon, hogy míg a sétálóút egyik oldalán méregdrága szállodák, kaszinók tornyosulnak, a másikon tehenek legelnek. És bőgnek, talán azok helyett is, akik nagy pénzeket veszítenek a játéktermekben. De az ételeknél maradva: nemcsak Svájcban kóstolható meg a raclette (olvasztott sajt burgonyával és sózott húsokkal tálalva), a ramequins (sajttorta) vagy Malakoffs (sajtpalacsinta), csak fel kell lapozni a szakácskönyveket és el kell készíteni.

Idehaza sem ismeretlen a fondue (fondü), Svájcban természetesen az ementáli és a Gruyere sajtból, illetve fehérborból készül. Alig van húsfajta, amely mellé ne a rösti nevű burgonyaköretet (Németországból érkezett, és vált svájci nemzeti eledellé) kínálnák.

RACLETTE ÉS RÖSTI

A svájci nemzeti ételek nagyszerűsége az egyszerűségükben rejlik. A híres – főképp a francia területekre jellemző – raclette a fondue édestestvére. A rösti viszont a német Svájc tipikus eledele. A főtt, reszelt burgonyából készített lepénynek rengeteg változata létezik: egyes vidékeken grillezik, másutt kemencében sütik, s hol tejföllel, hol sajttal megszórva, hol sonkaszeletekkel tálalják. (A finom falatok kóstolása közben viszont el kell feledkezni a kalóriatáblázatról és a szobamérlegről is).

SZÜRETTŐL SZÜRETIG IHATÓ

Aki a bort szereti, tudja, hogy Burgundia déli csücskében meghúzódó, gránitból építkező hegyes-dombos vidéken született a Beaujolais Nouveau, a Macon és Lyon között, a Saone és a Loire folyók által bekerített régió kékszőlőjéből, a Gamay-ból. A belőle készült bor jellegzetességét egy különleges eljárás hozza ki. Ennek lényege a karbonos maceráció vagy áztatás (maceratione carbonique), amikor is a szőlőszemeket nem zúzzák szét, hanem igyekeznek a szőlőszem héját épen megőrizni. A sértetlen fürtöket azután erjesztőkádba teszik, az egymásra helyezett fürtök nyomják egymást, így az erjedés a szőlőszemen belül zajlik le. Ennek következtében az íz- és színanyagok kiválnak a héjból, a tanninból viszont alig valami jut a lébe. A végeredmény egy alapvetően lágy, a Gamay elsődleges illat- és ízaromáit (málna, eper) produkáló, ropogós savösszetételű, könnyű bor – magyarázta el a tudnivalókat Michal Halag, akinek, a Radisson SAS Carlton Szállodával együttműködve, nem titkolt célja, hogy Pozsony is felzárkózzék azok közé a városok közé, amelyekben vidáman köszöntik a beaujolais-t, s a francia új borra az ínyenceket az éttermek, borpincék Beaujolais Nouveau est arrivé! (Érkezik a Beaujolais Nouveau) felirata csalogatja.

Hogy mi hozta létre ezt a frissességből kevert elixírt? Lehetne mögötte életfilozófiát, mítoszt keresni, mert nyilván van is. Bár ha végiggondoljuk a történetet, egy zseniális marketingötletre találunk. Mert: volt egy jó adottságú vidék, egy korai érésű szőlőfajta, ami a nagy borok között aligha szállhatott versenybe Burgundia északi részének Pinot noirjával. A francia borászat nem első alkalommal oldott meg rugalmasan egy kínos helyzetet: ha a nagy bor nehezen megy, akkor friss, gyorsan elkészíthető, könnyen iható, bájos borral kell kirukkolni. Olyannal, amit könnyen el is lehet adni. Ugyanis mindenkinek nagyon jó, ha a szüretet követő néhány hónapban a bort vagy akár csak annak egy részét eladják, és rövid idő leforgása alatt a termelők és a kereskedők is komoly bevételekre tehetnek szert. A korszakalkotó ötletet a franciák 1951. november 13-án szabadalmaztatták, azóta az egész világ nagy csinnadrattával üdvözli minden év novemberének harmadik csütörtökén (sokan éjfél után egy perccel kóstolják) az újszülött Beaujolais Nouveau-t. Az ezt követő pár hónapban a közismert borvidékről hatvanmillió palackot adnak el az új jövevényből, amelynek több mint a felét külföldön értékesítik, franciák után a legtöbb Beaujolais Nouveau-t a japánok isszák.

Ma már a legtöbb, magára valamit is adó szakkönyv felsorolja a legmegbízhatóbbnak tartott beaujolais-pincészeteket, ilyen pl. a Pierre Ferraud, ahol már az ötödik nemzedék öregbíti a család hírnevét, vagy a la Chévaliere, a Gauthier, a Jaffelin, a Sapin, a Sarrau, a Cellier des Samsons, ahonnan minden évjáratban csalódás nélkül választható egy-egy ragyogó, piros gyümölcsök színét, illatát és ízjegyeit hordozó Beaujolais Nouveau. A gyenge termésnek és a korai szüretnek köszönhetően a 2003-as évjáratot rendkívüli minősége miatt jegyzi majd Franciaország és a világ is.

LUCA-NAPI ÉTKEK

A svédek szeretnek ünnepelni, minden lehetőséget megragadnak arra, hogy összekössék a hasznosat a kellemessel. A családi, baráti összejövetelek nagy gasztronómiai élvezetekkel párosulnak. Az étkek nemcsak ízletesek, hanem megfelelnek a korszerű étkezés elvárásainak is. A főzéshez csakis elsőrendű alapanyagokat használnak fel, a világ számos neves étteremben svéd főszakácsokat, szakácsokat alkalmaznak csak azért, mert a svéd nemzeti eledelek iránt nagy az érdeklődés.

December 13-án, Luca-napon a svédek a fényt ünneplik. Megadják a módját, a lányok és fiúk fehér ingekbe bújnak, gyertyás fenyőkoszorúval és csillaggal díszített papírcsákóval a fejükön járják a várost és édes kelt kalácsot, vagy mézest kínálnak a járókelőknek. A karácsonyvárás időszaka egyben az „élő fény” ünnepe is, advent idején az ablakokból nem hiányozhat a gyertyatartó. Az otthonokban is díszhelyen áll a háromkarú gyertyatartó, amely a szentháromságot jelképezi. A svédeknél is hagyománya van a karácsonyfa-állításnak, miközben a lakás minden helyiségét zöld fenyőgallyakkal, színes szalagokkal díszítik. A szoba közepén, az asztal felett úgynevezett karácsonyi korona függ, az alatt étkeznek a családok. A gyerekeket nem a Jézuska, hanem a Jultomte ajándékozza meg. A svéd hagyományos karácsonyi vacsora főtt szárított halból – fehér mártással kínálják –, meleg zöldborsós vagy mustáros sonkából, sült burgonyából és párolt vörös káposztából áll, elmaradhatatlan a hagymás, szalonnás főtt barna bab. Édességnek rizsfelfújt dukál, mandulát rejtenek el benne, megtalálójának szerencsét hoz. Ünnepi ital a glögg, nem hiányozhat a gyömbéres mézeskalács, a „pepparkakor”.

Decemberben az éttermek kínálatában megtalálható az ún. julbord, karácsonyi svéd asztal, nem hiányozhat róla a hering számtalan változata, a kaviáros főtt tojás, a sült sonka vagy pulyka, a sertésborda, a fasírt és a tejfölös rizskása, valamint a mézeskalács és a glögg sem.

Glögg

Hozzávalók: 1 palack minőségi vörösbor, 0,5-1 dl vodka, 2 db szegfűszeg, 2db fahéj, 1 dl mazsola, 0,5 dl hámozott mandula.

Elkészítése: Felforraljuk a hozzávalókat, és azon melegében forrón kínáljuk. Egészségükre! Skal!

Pepparkakor

Hozzávalók: 3 dl méz, 4 dl cukor, 1,5 evőkanál őrölt gyömbér, 1,5 evőkanál őrölt fahéj, 1 evőkanál őrölt szegfűszeg, 350 g margarin vagy vaj, 3 dl tejszín, 1,5 kg sima liszt, 1 evőkanál sütőpor.

Elkészítése: A mézet a cukorral, a fűszerekkel és a margarinnal/vajjal jól eldolgozzuk, a tejszínt lassan adagoljuk, majd kevés lisztbe kevert sütőporral és vízzel tésztát készítünk. Letakarva másnapig pihentetjük. A masszához hozzáadjuk a maradék lisztet, majd vékonyra nyújtjuk a hideg tésztát. A kiszúrt mézeseket 175-200 fokon sütjük, kihűlés után cukormázzal díszítjük.