Van, hogy a szakács marad éhen

„ĺgy szoktam a bográcsban főzni...”A szerző felvételeA muzslai származású Mészáros Ottó – egykori iródiás, a Stúdió erté alapító tagja – a szülőfalujától alig húszegynéhány kilométerrel távolabb, egy Ipoly menti nagyközségben, Szalkán él a családjával. Felesége, Hortenzia anyai nagyszüleinek a házát építették át lakályos, barátságos otthonná. A család szeme fényének, a négyesztendős Áronnak bőven van helye játszani, futkározni a tágas szobákban, és a ház mögötti kert zöld pázsitján. Mészárosékhoz gyakran toppannak be a közelben, vagy éppen több száz kilométerrel és néhány országhatárral arrébb élő barátaik. Ilyenkor, ha az időjárás engedi, rendszerint előkerül a bogrács is, és a házigazda máris szeleteli a bele valókat...– A főzéssel nagyjából tizenkét évesen kezdtem ismerkedni. A szüleim, munkásemberek lévén műszakokban dolgoztak, és ha úgy esett, hogy egyikük sem volt odahaza, rám bízták, készítsek valami ennivalót az egy évvel fiatalabb húgomnak, Boriskának és persze magamnak. Emlékszem, az első tojásos lecsóm a lefolyóban végezte, mert nem sikerült olyan sűrűre, mint az édesanyámé, és én azt hittem, hogy nem jó... A nagy főzések ideje akkor kezdődött, amikor Kassára kerültem, az ipariba. Csak a középiskola első évében laktam kollégiumban, utána albérletbe költöztünk a barátaimmal. És mert sajnáltuk a pénzt a menzára, ők megvásárolták, amit kellett, én pedig megfőztem. Emlegette is az apám, hogy nem műszaki pályára, hanem szakácsnak kellett volna mennem. Ki tudja... A diákévek után jött a katonaság, ahol az élelmezést illetően szintén nem kényeztettek. Ha sok volt, akkor ehetetlen, és fordítva. Sorstársaimmal úgy oldottuk meg a dolgot, hogy a konyháról időnként elemeltünk ezt-azt, vagy – mivel őrparancsnokként éjjeli szolgálatra is kijártam, s az állomáshelyünk egy erdő közepén, egy hegyi patak és tó mellett volt – gyakran vadat is ejtettünk, halat is fogtunk, és rengeteg gombát szedtünk. Ezenkívül ott próbáltam ki először a csigapörkölt készítését is.

A csigapörköltre honnan volt recepted?

Nem volt receptem, de meglepő módon sikerült. Azzal kezdődött, hogy őrtársaimmal összeszedtünk néhány vödör csigát. Annyit tudtam, hogy a csiga, ha nem tisztul ki rendesen, akkor fűízű. Be is zártuk valamennyit egy nagy ládába, és három nappal később, amikor újra mi szolgáltunk, nekiláttunk a csigák elkészítésének. Mivel semmilyen gyakorlatom nem volt, ez a művelet délután háromtól körülbelül hajnali fél ötig tartott. Egyszerre készült el a pörkölt, és érkezett meg ellenőrzésre a századparancsnok. Aki mindjárt szedett is magának egy hatalmas adagot. Nekünk, tizedmagammal együtt csak kóstolóba maradt belőle. Az íze hasonló volt, mint a zúzapörkölté.

Mennyi ideig kell főzni?

A csiga több fázisban főződik. Az első maga a forrázás, amikor házastól bele van dobva a forró vízbe. Tisztítás után le kell metélni a talphúst, és át kell dörzsölni sóval, hogy eltávolítsuk róla a nyálkát. Utána kétórás főzés következik, majd vízcsere, és még további egy óra főzés. Csak ezt követően lehet pörköltnek megcsinálni.

Akcióművészként rengeteg helyen jártál a nagyvilágban, de ezek után csak óvatosan merem megkérdezni, hogy hogyan állsz az egzotikus ételekkel...

Semmi különös. A klasszikus mediterrán ételeket természetesen kipróbálja az ember, ugyanúgy mint a mexikói konyhát. Ott ugyan pórul is jártunk, mert a gyomrunk nem volt felkészülve az erőteljes fűszerezésre, és jó néhány napig meglehetősen gyakran látogattuk az illemhelyet... Mexikóhoz nem is annyira étel, mint inkább egy egzotikus ital emléke fűződik. A mescal nevű pálinkába kaktuszokban élő fehér hernyókat raknak. Az én poharamban is ott úszkált egy, gondoltam, megkóstolom. Nem volt különösebb íze, már átitatódott az alkohollal. A mescal aromája viszont olyan, mintha füstölve lenne. A mexikóiak sóval fogyasztják, akár a tequilát. De ha már rákérdeztél, a legegzotikusabb ételt eddig a katonaságnál ettem...

Mondtad, a csigát ...

Nem, hanem kutyát. Háromnapos teljes éheztetés után a leleményes tartalékszolgálatosok beállítottak egy „konyhakész” kutyával, már csak fűszereznem és sütnöm kellett...

Lapozzunk inkább... Szerinted mi jó van a főzésben?

Ugyanaz, mint a borászatban. Vagy a művészetben. Hogy az ember sohasem hoz létre két egyforma dolgot. Én például a főzés, a fűszerezés minden egyes fázisában megkóstolom az ételt, egészen a végkifejletig. Ami azért fontos, mert csak így lehet megteremteni az ízek tökéletes harmóniáját. S ezért mondtam, hogy nincs két egyforma étel. Ha például kóstolás közben találok egy „ízközt” – mert az ember a nyelvén érzi, hogy valami hiányzik –, akkor elkezdek válogatni a fűszerek között, hogy melyikkel lehetne a hiányt a legjobban kitölteni. Az ilyen jellegű főzés egyetlen nagy hátránya, hogy mire az étel elkészül, a szakács már annyira jóllakott, hogy nem tud belőle enni. Éppen a múlt héten főztem egy klasszikus őzpörköltet, de amikor asztalhoz ültünk, én már csak főtt kukoricát és szilvalekvárral megkent kuglófot ettem.

Nemrég Esztergomban, a Duna-napi nemzetközi főzőversenyen indultál...

Igen, a párkányi csapat szakácsaként. A rendezvényt főzőversenynek hirdették meg, de igazából a Duna mellett élő népek gasztronómiai bemutatója volt. Értékeléssel, viszont helyezések nélkül. Kétfélét kellett készíteni, egy dunai halételt és valamilyen helyi specialitást. Elkezdtem helyi specialitás után kutatni, és kiderült, hogy felvidéki magyar étel nincs is. Valahol minden ételünk vagy a régi magyar, vagy a szláv gyökerekből eredeztethető. Találtam viszont egy érdekes szláv–magyar receptet, és a zsűri az én bográcsban készült savanyú marhámat külön elismerésben részesítette. Azt, hogy a többi vendégnek is ízlett, abból gondolom, hogy ott helyben legalább húszan elkérték a receptjét.

Mitől más – mert más – a bográcsban főzött ételek íze?

Biztosra veszem, hogy az ízek bukéját két alapvető dolog adja meg. Az egyik maga a fa, amivel a bogrács alatt tüzelünk, a másik pedig maga az edény. A bogrács általában rézből, öntöttvasból vagy pedig, mint az enyém is, rozsdamentes acélból készül. De gondoljunk csak a valamikori öntöttvas edényekre. Nekem volt ilyen, és zseniális ételeket lehetett benne készíteni. A ma kapható edényekben főzött ételek íze meg sem közelíti.

A bográcsban általában nagyobb társaság számára készül az étel. A konyhában is gyakran szoktál főzni?

Igen, mondhatni heti rendszerességgel. Van, hogy a feleségem nem ér rá, de az is megesik, hogy lebeszélem őt, hagyja, majd én megfőzöm a vasárnapi ebédet, bármit. Legszívesebben hallal és vadhúsokkal dolgozom, ami nem zárja ki, hogy ne csináljak ebéd után például császármorzsát vagy egyéb édességet. El-eljárok horgászni az Ipolyra, vadhúst pedig a helyi vadászegyesületnél szoktam vásárolni.

Három évvel ezelőtt az érsekújvári Stúdió erté fesztiválon volt egy performansod, melynek során bográcsgulyást főztél az érkező művészeknek, vendégeknek. Az akció lényege az volt, hogy akinek szedtél belőle, az egy pár kortynyi vörösbort öntött a bográcsba.

Maga az aktus azt szimbolizálta, hogy mindenki „adott a magáéból”, vagyis az italával hozzájárult az étel közös elkészítéséhez. Ami a gulyást illeti, nagyon kevés lével készítettem, s csak bortöltögetés közben hígítottam fel vízzel. Részint az alkoholtartalom miatt, másrészt pedig, hogy ne legyen belőle sűrű pörkölt.

Jókedvű is volt a fesztivál társasága aznap este... A bornál maradva, a környéken köztudott, hogy borászkodsz...

ĺgy van, s ez oda vezethető viszsza, hogy gyerekkorom óta kijártam dolgozni a család szőlőibe. És a nagyapámtól, apámtól megtanultam a mesterség alapjait. Apám halála után – mert összefüggött a borászattal – hosszú évekig nem szívesen mentem ki még a szőlőbe sem. Borászkodni a kilencvenes évek vége felé kezdtem, és megpróbáltam tökéletesíteni az apáméktól szerzett ismereteimet. Mert köztudott, hogy a népi borászatban a gazdák egy sok-sok generációval ezelőtt kialakult, változatlan ritmus szerint készítik a boraikat. A hagyományos módszerek azonban nem mindig felelnek meg a mai piaci igényeknek. Mert a kistermelő nem tudja szabályozni a bor savtartalmát, a baktériumtartalmat, és még sok más, hasonlóan fontos dolgot. De az oxidatív eljárással készült, s a pincében, klasszikus fahordókban tárolt borhoz soha nem is volt szükség ilyesmire. Ezeket a borokat viszont nem lehet palackozni, és kirakni az üzletek polcaira, mert a húsz foknál magasabb hőmérsékleten egyszerűen ihatatlanná válnak. Míg a szőlőspincében, amikor az ember kiszívja a hordóból, nagyon is friss és üde az aromájuk. Most, az uniósodás kellős közepén már nem lehet olyan bort értékesíteni, ami nem megfelelő technológiával készült. Alapvető követelmény például az irányított erjesztés, és a reduktív borkészítési mód, ami kizárja a levegővel való érintkezést.

Te milyen borokat készítesz?

Az egyik kedvenc fajtám a rizling, azt soha nem hagyom ki. Emellett fehér kisburgundit, vörösborból pedig szentlőrincit szoktam készíteni. Hosszú ideig nagyüzemi borászkodásban gondolkodtam, de jelen pillanatban a borászat nem mint egzisztenciális forma, hanem mint kedvtelés van jelen az életemben. Az elmúlt években kialakult egy szűk vásárlói köröm, ami meg is maradt, nagybani forgalmazással viszont most nem foglalkozom.

Ha most bemennénk egy olyan étterembe, ahol a világon mindenféle ételt és italt lehet rendelni, miből állítanád össze a vacsoramenüdet?

Mivelhogy nyár van és nagyon meleg, a vacsoramenüm mindenképpen halétel volna. Roston sült, köményaggal megszórt pisztráng, sült burgonyával, egy kevés zöldséggel és nagyon sok citrommal. Az étteremben félbevágott citromot szoktam ehhez kérni, s amikor szétnyitom a halat, bőségesen meglocsolom citromlével. Utána pedig valami könnyű száraz fehér bort, mondjuk, rizlinget kortyolgatnék.

Elég szerény igények, én valami különlegesebbre gondoltam...

Az ételre is jellemző az, mint ami nagyon sok minden másra. Hogy a maga egyszerűségében sokkal tartalmasabb lehet egy dolog, és sokkal nagyobb élményt tud nyújtani, mint ha mondjuk egy túlzsúfolt tányérban turkálna az ember. Én annak a híve vagyok, hogy a tányér épp annyira legyen tele, mint amennyire kell. Legyen szép a szemnek is, és legyen finom, ennyi az egész. Ami pedig a választást illeti, az éttermeknek az a hatalmas előnye az otthoni főzéssel szemben, hogy az ember a pillanatnyi hangulatának megfelelő ételt rendelhet. Ha odahaza főzök, akkor semmilyen más impulzus nem érhet. A feleségem sokszor rosszallóan meg is jegyzi, hogy miért nem beszélgetek vele főzés közben, miért nem tudok egy picit másra is figyelni. De én akkor csak azt csinálom, és semmi mást. Nem beszélgetek, nem nézek tévét, nem hallgatok rádiót. Főzök.

A bográcsban készült savanyú marha

(egy kilogramm színhússal számolva)

A klasszikus módon megpirított szalonnán üvegesre pároljuk az apróra vágott hagymát, majd 20 dkg erdei gombát adunk hozzá. Miután a gomba félig megpuhult, 20 dkg nagyon apróra vágott savanyú uborkát teszünk hozzá. Közben egy mozsárban durvára törjük a szemes borsot (ízlés szerint), rászórjuk, és az egészet puhára pároljuk. Ekkor tesszük a bográcsba a marhahúst, és intenzíven kevergetjük, amíg levet nem enged. Vizet nem szabad rá önteni! Amikor a hús levet engedett, fél kiló felszeletelt paradicsomot adunk hozzá, és sóval, babérlevéllel fűszerezzük. Fontos, hogy mindenféle paprikát teljesen mellőzzünk! A végén, ha már puha a hús, 2 dl száraz fehérbort és 2 dl tejszínt öntünk rá. (Ha sűríteni kell, a tejszínhez hozzákeverhetünk egy csapott evőkanál lisztet.) Ezután megvárjuk, míg egy utolsót forr, és máris bele lehet meríteni a szedőkanalat!