Úgy főzz, mint otthon, ha vendéget vársz

A főnök, munka közbenA szerző felvételeVégh László nevét Pozsonyban a Kormorán csárda és a Duna utcán megnyitott Prešporská kúria nevű hangulatos vendéglő tette ismertté. Az első sikeres vendéglátó-ipari vállalkozásokat nemsokára követte a többi is, a tátralomnici Slovan Szálló és a Volga panzió, az alsókubini Park Szálló, a dunaszerdahelyi Bonbon, s hamarosan elkészül a fővárosban a csárda mellett az osztrák–magyar monarchiabeli időket felidéző Kormorán Szálloda is.

Tudni kell Önről, hogy vállalkozásában is megmaradt eredeti szakmája mellett, hiszen pincér-szakácsnak tanult ki. De hogyan kezdődött ez a főzésszeretet?

Az igazat megvallva én nem, az öcsém viszont mindig szakács akart lenni, de otthon mindketten szoktunk segédkezni a főzésnél. Anyukánk szakácsnő és házvezetőnő volt Budapesten Halmos János operaénekesnél. Nagyon finom ételeket tudott készíteni. Nagymama gombóca néven felkerült az étlapunkra is az ő töltött húsgombóca, s mindig nagy a sikere. Szliácson kezdtem pincérként, de egy év múlva már Ausztriában dolgoztam. Először csak két évig, majd még öt évig tanultam ott a szakmát, ellestem a minden csínját-bínját. Ez alatt az idő alatt végigjártam az összes jó nevű szállodát: Park, Grand, Schönbrunn, a Bad Gasstein-i Bellevue. A legtöbbet egy francia kastélyétteremben tanultam, ahová olyan vendégek jártak, mint Apponyi gróf, Esterházy herceg és különféle nagykövetek. Itt kaptam a legtöbb pofont is a szakmától, ilyen helyen szinte lehetetlen, hogy egy magamfajta fiatalember ne kövessen el hibát...

Például?

Étteremvezető csak a nagyobb helyeken van. Amikor valamilyen hibát követtem el, fogta a fejét: Czechoslowakei!!! Emlékszem, egyszer tizenkét éves borért mentem le a pincébe. Végigjártam a hosszú folyosót, tele a legkülönfélébb chateu-kkal, s mire megtaláltam a keresett fajtát, már késtem. Futottam végig a konyhán, gyorsan megmostam, megtörölgettem az üveget, s prezentáltam a vendégnek, kinyitottam, kóstoltattam, ez mind rendben is volt. Csakhogy a főnök járkált az étteremben, s láttam, hogy valami mégis nagyon nem tetszik neki, mert olyankor mindig böködte a szemüvegét. Nem tudtam elképzelni, hogy mi lehet a baj. Volt ott egy madame, s valamit franciául beszéltek, majd megkérdezték: megmostam-e az üveget? Mondom nagy büszkén, hogy persze. Na, ezt nem kellett volna, mert ilyenkor csak az üveg száját pucolják meg, hisz pontosan a kosztól hiteles, hogy évekig a pincében állt, porosodott. Beletelt egy kis időbe, amíg ezeket a dolgokat megtanultam. Utána nagyon megkedveltek, nyolc-tíz pincér volt egyszerre szolgálatban, s tizenöt-húsz vendég körül ugráltunk. Ez volt tulajdonképpen az én második iskolám, az igazi tanulóidőm.

Amikor hazatért, rögtön vállalkozni kezdett?

Előtte a Várborozót vezettem, ez egy elsőosztályú étterem volt, majd az Alacsony-Tátrában egy nagy szállodát. 88-ban kezdtünk vállalkozni, a Kormorán elülső részében, az eszpresszóval. Az épület már megvolt, mindenki csodálkozott, hogy Ligetfalun első osztályú éttermet, csárdát akarok nyitni. Sikerült nagyon jól startolni, hiszen a forradalom után már volt némi tapasztalatom, bár az csak egy kisebb, családi vállalkozás volt. Mi akkor már nagyon jó konyhát vezettünk, azt szoktam mondani, hogy „ehetően” főzünk, frissből, nem kispórolva belőle, amit megkíván az étel. Mindig azt mondtam a szakácsnak, hogy úgy főzz, mint otthon, ha vendégeket vársz. ĺgy előnyben voltunk a többi étteremmel szemben, s bizony, az elején sorban álltak az emberek nálunk.

Emlékszem, szokatlan és meglepő látvány volt, mindjárt a csárda bejáratánál állt egy régi szekér, megrakva mindenféle salátával, zöldségekkel teli tálakkal, öntetekkel, mindenki azt és annyit szedhetett magának, amire és amennyire éppen gusztusa támadt...

Abban az időben ez bátor elhatározás volt. Mindenki azt kérdezte: hogy fogjuk ezt mérni, hogy fogják fizetni? Azelőtt fontos volt a norma, hogy nem szabad kevesebbet adni, de ebből mindig az jött ki, hogy többet sem ám. Az első szakács az öcsém volt, aki szintén sokat dolgozott Ausztriában. Mindketten itt voltunk az elején, minden új ételt én szoktam beindítani. Meghívtunk egy szakácsot és egy cukrászt Magyarországról, ők behozták az igazi ízeket, mert azért egy csallóközi magyar szakács ételei, aki itt tanult, nem eredeti magyarok. Még most is hozunk Magyarországról mesterszakácsokat, akik felújítják a választékot, az ízeket.

Milyen változásokat eszközölt még a konyhában, miután saját vállalkozásként vezette az éttermeket?

Többfélét is. Kényelmesebb lett az élet, könnyebb kell, hogy legyen az étel, ezért a csárdában a magyar konyhát kissé olaszosítottuk. Persze, zsírt már régen nem használunk, s nem hagyunk a húson sem zsíros részeket. Még a libasültet is megkönnyítheti a megfelelő köret. A berántott levesek sem divatosak manapság. A másik dolog, hogy azelőtt minden normázva volt, s még abból is elspórolt a szakács. A halak közül nálunk csak a pontyot és a pisztrángot ismerték. Mi újdonságként bevezettük, hogy frissen, jégbe rakva hoztuk a halat Olaszországból. Este elindult az autó, s reggel már itt is volt a rakománnyal. A friss tengeri halnak ugyanis utánozhatatlan az íze. Az olaszok a halat borral, citrommal, fokhagymával, pirospaprikával ízesítik (kevesen tudják, hogy a pirospaprika, a fokhagyma segít lebontani a koleszterint, segíti az emésztést). No, és a legszigorúbb követelmény nálunk, hogy az ételt nem szabad odaégetni. A helyesen elkészített ételek, a hozzáillő fűszerekkel, illatokkal nemcsak ízre kellemesek, hanem a szemnek, az orrnak is ingerlőek. Az esztétika ugyanolyan fontos, mint a friss alapanyag felhasználása. Volt egy ismerősöm, aki mindig ugyanabba az étterembe járt enni, mígnem egyszer csak bezárták azt az éttermet. Találkoztam vele később, s örömmel újságolta, hogy már nincs gyomorfekélye! A régi gazdálkodásban a rántott húsról maradt agyonégett zsírt sajnálták kidobni, s abból készítették a rántást. Márpedig az köztudottan igen egészségtelen. Mi a szakácsainkat a szerdahelyi szállodában tanítjuk be. Régen olyan volt az arány, hogy ha egy konyhában volt nyolc jó alkalmazott és két rossz, akkor az a kettő elrontotta a jókat is. Ma már fordított a helyzet. Van nyolc jó, s ha jön két új, azoknak könyörtelenül alkalmazkodniuk kell. Példát is mondok: ha levest főznek, s a csontnak szaga van, azt ki kell dobni, nem ecetben megmosni, mint régen. Voltak „régi vágású” szakácsaink is, s bizony sok energia kellett hozzá, amíg átneveltük őket, mire megszokták, hogy nyolc-tíz tyúkot beletegyenek a levesbe, ne csupán hármat.

Ha megnézzük a Kormorán étlapját, mit ajánlana róla?

Attól függ, hogy hölgy-e a vendég, vagy férfi, borivó, vagy nem, csak egy finom ebédet akar, vagy olyat, amire inni is lehet. De például előételként ajánlhatnám a hortobágyi palacsintát, aztán jöhetne Mátyás király tyúklevese (amiről ugyanazt mondhatnám, amit a borász, hogy szőlőből is lehet bort csinálni, hát mi is tyúkból készítjük a jó tyúklevest). Amiből sokat eladunk, az a töltött pulykamellszelet rántva. Finom a párolt, vagdalt pulykamell is, ebbe, csak az íze miatt, egy pici szalonna, friss paradicsom, paprika kerül, így pikáns. Minden étteremben kell, hogy legyen ünnepi étel, ám elég nehéz úgy eltalálni, hogy az mindenkinek ízlik. Ezért az ilyen tálon háromfajta hús van, háromféleképpen elkészítve, többféle körítéssel, olyan, akár egy kis lakoma. Azelőtt a bárányhúsra úgy tekintettünk, mint értéktelen „szegényhúsra”. Pedig a nyugati világban a legdrágábbak közé tartozik. Nálunk régóta fogyaszthat a vendég bárányhúst, melyet elkészítés előtt pácolunk. A nem hagyományos, hanem modern pác jó a bárányra, a sertésre és a halra egyaránt: a kiklopfolt húst olívaolaj, fokhagyma, citrom, reszelt citromhéj, pici bor, fűszer (frissen darált fekete bors és valamelyik a három illatos fűszer közül – zsálya, bazsalikom, rozmaring) keverékéből készült pácba tesszük. A pác nagyon finom, megkönnyíti az emésztést. Desszertként mákos, diós vagy túrós tészta, Gundel-palacsinta jöhet.

Mi a kedvenc étele?

A rántott szelet. Az az érdekes, hogy szeretem a halat, külföldön mindig azt választom, finom szícíliai módra (főtten), szeretem a roston sült bárányt, de amikor igazán jót akarok enni, akkor – valamiféle régi szokás lehet – a rántott szelet mellett döntök. Nemrég két hetet voltunk külföldön, sok mindent kipróbáltunk, s a végén a feleségem, aki egyébként nem is szereti, egyszer csak azt mondta: úgy megennék egy jó kis kirántott húst!

Ha már a feleségénél tartunk, otthon odaengedi Önt a sparhelthoz?

Nagyon szívesen odaenged. Együtt dolgoztunk a francia étteremben és a Várborozóban, bár ő nem kitanult szakács. A hűtőszekrények, a tisztaság, a spájz az ő feladata. Főzni szeret is, tud is, de ha vendégeket várunk, akkor általában én készítem a sült tarját, a salátát, a tengeri herkentyűs előételt. Főzésre nálunk általában csak vasárnap kerül sor. Én hétközben nem reggelizem, mert pihentetni kell a gyomromat. A napot fél liter vízzel és kávéval kezdem, hisz délben, este úgyis a vendéglőkben vagyunk. A feleségemmel általában a frissen főtt menüt szoktuk megkóstolni, s közben ellenőrzésképpen benézünk a hűtőszekrénybe, mert ott sok mindent észrevehet az ember. Nálunk a főzelékek a menüben szoktak szerepelni, a Tátrában, Szerdahelyen, a Duna utcai Kúriában kínálunk babfőzeléket. Az éttermekben azért nincs tejfeles főzelék, mert nem csúszik rá a bor.

Mi a véleménye a vegetarianizmusról?

Én nem lennék vegetáriánus, mert szerintem szükség van a húsra, az ember azért valahol csak ragadozó, zöldség- és húsevő. Divat, hogy több zöldséget eszünk, de azért mindig ott kell, hogy legyen a hús is, legalább fele arányban. Ebből a szempontból az olasz konyhát tartom a legegészségesebbnek, mert salátával kezdik, hallal, tésztával, roston sült hússal folytatják, s egy pohár borral fejezik be. Nem kövérek tőle, pedig mennyi tésztát esznek!

A gyerekek szintén folytatják a családban már hagyománynak tekinthető szakácsmesterséget?

Amikor a Várborozót vezettem, elég nehéz volt a személyzettel. Szép nagy panorámaterasza a hétvégeken annyira megtelt, hogy leültetni sem lehetett a vendégeket. A lányaim akkor tizenkét-tizenhárom évesek lehettek, s eljöttek a feleségemmel, annyira szerettek segíteni, meg kellett is. Almás-tormás sonkatekercseket készítettek, nyáron megcsinálták a fagylaltpoharakat, sőt még a sült fagylaltot is el tudták készíteni. Valószínűleg ekkor alakult ki bennük a szakma szeretete. Mindhárman a vendéglátóiparban maradtak. Kettő a Bonbonban dolgozik, a harmadik pedig a Tátrában.

Mi a véleménye a gombamódra szaporodó amerikai stílusú gyorsétkezdékről?

Vonzzák a fiatalokat, mert nagyon modernek, nincs bennük semmi kötöttség, gondolok itt arra, hogy nem kell illően felöltözni, nincs abrosz, tehát valami azt sugallja, hogy viselkedni sem kell, így szerintem rossz étkezési szokásokra nevel. Persze, meg kell néznünk a kínálatot is: csupa fagyasztott, darált, előre csinált étel, s az örök kóla. Természetesen, az utcán, lóhalálban bekapott étel egészségre káros hatásairól nem kell beszélni.

Ha külföldön jár, s betér egy étterembe, a szakember fogyaszt, vagy Végh László?

Azt hiszem, a szakember Végh László. Mindenesetre, ha valahol elfogyasztok egy ételt, már meg tudom otthon főzni, nem kell hozzá leírás. Lehet, hogy nem száz százalékra pontosan ugyanolyan, de nincs nagy különbség. Egyébként mindenütt megkóstolom a helyi specialitásokat, és sosem eszem kétszer ugyanazt. Bejártunk sok országot. Voltunk Mexikóban, nagyon különös a konyhája, de nem tartom túl kulturáltnak. A spanyol már érdekesebb, a francia szintén nagyon finom, ennek változata a tunéziai, hisz francia gyarmat volt. A távoli országok közül éppen itt főznek a legjobban, specialitásuk a kusz-kusz. Voltunk Mauríciusz szigetén is, ma már mindenütt ott van a világkonyha, bár a fűszereik otthoniasak.

Főzni felelősség, sok mindent tudni kell hozzá. Például almát, körtét, szilvát lehet együtt enni, akár kompótnak is, narancsot, ananászt, banánt megint, de ha a két csoportot összekeverjük, akkor összetételüknél, savaiknál fogva bajt okozhatnak. Csináltunk egyszer egy indiai hetet, s erős fűszerek kerültek terítékre. Kérdeztem az indiai szakácsot, hogy miért használja ezeket. Ott, ahol a higiéniai feltételek, még a hűtőszekrény sincsenek meg, a fűszerek megölik a baktériumokat. Ha mi megesszük az erősen fűszerezett ételt, hasfájást kapunk tőle. Egyiptomban járva az óvárosban a kisunokámnak mutattam egy húsárust, aki a harmincnégy fokos hőségben hajtotta a húsról a legyeket, majd lekanyarított belőle egy darabot. Kérdeztem, hogy vegyek-e. A gyerek ránézett az árusra, s megrázta a fejét. Hát, valahogy így lehet nekünk feltételek nélkül átvennünk bármit!

E beszélgetésben már szinte hagyománnyá vált, hogy mindenki elmond néhány humoros történetet. Önnek van-e ilyen a tarsolyában?

Ma már humoros, de akkor nem volt az! Amikor a francia étteremben dolgoztam, nekem jutott az a megtiszteltetés, hogy felszolgálhattam a madamnak és a möszjőnek a kastélyban a vacsoránál. Kagylólevest ettek, én szervíroztam fel. Maradt belőle a tálban, s egy nagy gesztussal azt mondta a möszjő: „Na, Laszlo, ezt a finomságot megeheted!” Az ábrázatomon észrevehették, hogy nem ez volt a leghőbb vágyam. De a felszólítás olyan határozott volt, mintha csak azt mondták volna, hogy ha itt akarsz felszolgálni, akkor ezt most meg kell kóstolnod! Mondom, majd a konyhában. Ott meg gyorsan azt néztem, hogy hová fogom kilöttyinteni, amikor hirtelen a hátam mögött termett a möszjő: „Na, Laszlo, megeszed, vagy nem?” Fogtam egy kagylót, kivettem a húsát, s gyorsan bedobtam a számba, egészben lenyeltem. Erre a möszjő: „Nem jó, ki kell ízlelni a szájban!” Erre fogtam a másikat, sok levet ittam rá, lement. S rádöbbentem, hogy nem is rossz, nem hiába szeretik a gazdagok. Azután, ha maradt a tálban, bizony szívesen elfogyasztottam. Másik történet: itt volt egy osztrák utazási iroda tulajdonosa, s lepényhalat rendelt. Nem ette meg, mert állítólag a hal nem volt friss. A szakács tudta, hogy a vendég ezt nekem reklamálni fogja, s demonstratívan eltette, hogy megmutathassa. Fogtam a halat, megszagoltam, nem volt büdös, de valahogy sokáig állhatott a fagyasztóban, bizony, én is éreztem a kellemetlen szagot. A szakács csak állította, hogy nem büdös, erre megetettem vele. Meg is ette, na, mondom, hát nekem sincs mindig igazam, meglehet, hogy tényleg jó volt. De amikor felállt az asztaltól, nem ért el a konyha másik végéig sem, az egész hal kijött belőle. Azóta tudják a szakácsaim, hogy ha valami nem jó, azt megetetem velük, s nem fordul elő hasonló eset.

Végh László ajánlja

Nagymama gombóca

A gombóc tésztája csak akkor finom, ha a szilvás gombócéhoz hasonló egyszerű krumplis tésztából készítjük. Egy darab lapockát picit megblansírozunk (kb. húsz percig főzünk), hogy a vérességét elveszítse, ledaráljuk, megsózzuk, borsozzuk, s ezzel töltjük a gombócokat. Lobogó vízben kifőzzük, s amint feljöttek, egy tálba szedjük őket. Mártást is készítünk hozzá: egy hagymát (csak!) üvegesre dinsztelünk, megfuttatjuk pirospaprikával, megsózzuk, s felöntjük azzal a lével, melyben a húst blansíroztuk. Jó egy órát főzzük, hogy szétfőjön a hagyma, aztán átpasszírozzuk, picit behabarjuk savanyú tejföllel. Nagyon finom magyaros mártás lesz belőle.

– A sült fagylaltot sem ismerik talán sokan, érdekességként elmondom a receptjét:

Halley-üstökös palacsinta

Egyszerű piskótatésztát sütünk, majd erre kenjük a fagylaltot, tetejére pedig felvert tojáshabot simítunk. Nagyon forró sütőbe toljuk két percre, hogy a tojáshab kis színt kapjon. A fagylaltot alul-felül védi a „szigetelő réteg”, ennyi idő alatt nem olvad fel. Ezután még tálaláskor egy kiskanálon meggyújthatunk egy pici konyakot, s flambírozva tálalhatjuk. Meglepetésnek, hatásnak is kitűnő, garantált a siker!