Töltött káposzta a reformkonyhában

Zsuzsa asszony megpróbálja tolerálni férje megjegyzéseit, de vannak dolgok, amelyekbe nem enged beleszólniDömötör Ede felvételei Nem tévedés, Kiss Péntek Józsefék asztalánál békésen megférnek egymással a nehézsúlyú hagyományos étkek s a kalóriaszegény reformfinomságok. A komáromi Jókai Színház igazgatója egy ideje ugyan áttért a racionális étkezésre, de azért felesége, Zsuzsa asszony csicseri töltött káposztáját semmi pénzért nem hagyná ott a tányérján. „A racionális étkezés egyáltalán nem önsanyargatást jelent – magyarázza. – A fogyókúrát mint kúrát nem tartom egészségesnek, és nem is tudnám csinálni. Egyszerűen arról van szó, hogy oda kell figyelni, mit és mennyit eszik az ember.”

Mégis, mi váltotta ki ezt az étekmódváltozást?

K. P. J.: Vagy három hónappal ezelőtt elmentem egy rutinvizsgálatra, ahol kiderült, hogy mind a koleszterinszintem, mind a zsírbontó glicerinek és egyebek mutatói négyszer magasabbak az alapértékeknél. S ráadásul a vérnyomásom is nagyon ingadozott. Tudomásul vettem, hogy radikálisan változtatnom kell a hústhússal-féle étkezési felfogásomon. Úgy kezdtem, hogy rövid időre teljesen kihagytam a húst az étrendemből. Néhány hétig csak szóját, tofut és mindenféle növényi eredetű ételt fogyasztottam. A szójavirslinek mellesleg ugyanolyan finom íze van, mint a húsból készültnek. Emellett rengeteg káposztaalapú zöldséglevest és friss gyümölcsöt ettem. Lefogytam négy kilót, s a vérképem egyetlen hónap alatt visszaállt a normál szintre. A közérzetem pedig hihetetlen mértékben javult.

Zs.: Érdekes, de Jóska még élvezte is a diétát. Egyáltalán nem érezte áldozatnak. Én ettem a csirkepaprikást, ő meg közben nyugodtan szeletelte és párolta a zöldséget. Derültem is magamban, mert visszaemlékeztem rá, hogy évekkel ezelőtt, a régi lakásunkban hogyan szökött át egyszer ebédelni a szomszédban lakó barátainkhoz. Akkorjában egy csomó ízletes és könnyű mediterrán zöldséges ételspecialitást kipróbáltunk. Szerettem volna itthon is bemutatni, milyen finom salátákat tudok készíteni. Össze is állítottam egy hatalmas, ínycsiklandozó zöldségtálat. Jóska csak evett, evett, időnként megdicsérte, hogy valóban nagyon finom, majd hirtelen azt mondta, hogy halaszthatatlan ügyben át kell ugrania a szomszédba. Csak két héttel később vallotta be, hogy azért, mert a szomszédasszony aznap csülkös bablevest főzött...

K. P. J.: No igen, az én húsos korszakom gyakorlatilag mostanáig tartott. Vagy tíz éve egyszer megpróbálkoztam ugyan a fogyókúrával, mert a mérleg már majd összetörött alattam. Úgy három napig ettem a száraz sajtokat, és a sok keményre főzött tojást. Csak aztán véletlenül elmentem az egyik komáromi állóbüfé előtt. Már a neve, a Finom Falat is sokatmondó, ráadásul tudtam, hogy ott főzik a legjobb pacallevest. Úgyhogy betértem, bevágtam két pacalt, azután folytattam a sajtkúrát. Természetesen eredménytelenül.

Most hogyan sikerül betartania a húsmentességet?

K. P. J.: Sehogy. De nem is ez a cél. Nem hiszem, hogy hús nélkül akarnék élni. Csupán az első „reformhónapban” nem ettem húsfélét. Azóta ismét fogyasztom, de mértékkel. Főleg halat és szárnyasokat. Húst nagyon ritkán sütünk, inkább pároljuk. Az étrendváltás szerintem az agyban születik meg. Ha az emberben a racionális étkezésre nincs belső igény, akkor fölösleges belevágni. Persze, más kérdés, ha egy betegség miatt rákényszerül... Nos, én éppen ezt szeretném megelőzni.

Van kedvenc étele?

K. P. J.: – Igen, a rántott hús és a feleségem töltött káposztája. Ha időnként megkívánom, kártékonyság ide vagy oda, eszem is egy-egy adagot. Azután két hónapig nyugtom van minden kísértéstől.

Kié a terep a konyhában?

Zs.: Jóska gyakran főz, különösen amióta áttért a reformétkezésre. Én örülök ennek, és nagyon ízlik a főztje. A recepteket csak vezérfonálnak használja, nagy fantáziával, merészen nyúl a hozzávalókhoz. Tőlem lágyabban használja a fűszereket, hogy kihozza az étel alapízeit. Igaz, néha túladagolja a dolgokat, s a káposzta mellett például ott a krumpli is, de a végeredmény mindig rendkívül finom. Meg is szoktam tapsolni érte.

K. P. J.: Az igazsághoz hozzátartozik, hogy Zsuzsa főz rendszeresen, én csak akkor, ha kedvem és főleg időm van hozzá. A reggelit általában én készítem, mivel nagyon korán kelő vagyok, ami színházi embereknél egyébként meglehetősen ritka. De bármilyen későn, vagy akár hajnalban megyek is aludni a bemutatók, fontosabb előadások vagy esetleg elhúzódott próbák után, fél hat körül a belső órám rendszerint felébreszt. És ha aznap Zsuzsának is korán kell kelnie, akkor együtt reggelizünk. Én nagy örömmel készítem a reggelit, és ugyanilyen nagy örömmel ébresztem fel őt.

Zs.: Én egyáltalán nem örülök, ha korán kell felkelnem, ébredés után még szeretek egy kicsit csöndben ejtőzni. De a reggeli látványa pillanatokon belül kárpótol. Jóska mindig szépen megteríti az asztalt, még friss virágot is kerít valahonnan... Az ebédfőzés aztán már rendszerint az én feladatom.

K. P. J.: Mivel közel lakunk a színházhoz, ha tehetem, itthon ebédelek. De az is gyakran megesik, hogy délben a színházbüfében kapok be pár falatot, s az ebédet vacsora gyanánt fogyasztjuk el. Este hat után már igyekszem nem enni főételt. A nehéz ételeket mindenképpen kerülöm, s ha Zsuzsa mondjuk gulyáslevest készít, akkor legfeljebb megkóstolom, de nem szedem tele a tányéromat. Nem éhezem egy percig sem, ma például isteni salátát tálalt fel ebédre, párolt hallal. Pukkadásig jóllaktam. A racionális étkezés alapja, hogy a húst zöldséggel, illetve a zöldséget burgonya vagy rizskörettel párosítjuk. A három együtt már sok. De ha az emberre rátör, hogy tepertő, akkor legyen, és egye. Csak ne fél kilót, hanem három szemet. És annak élvezze ki az ízét. Ugyanígy, ha Zsuzsa családja küldi disznóvágás után a kolbászt, akkor két-három karikát biztosan leszelek belőle. A csicseri kolbásznak ugyanis pontosan olyan utánozhatatlanul finom az íze, mint a töltött káposztáé. Ez a sokat emlegetett csicseri töltött káposzta olyan specialitás, melyet a környezetemben csak egyvalaki tud elkészíteni, éspedig a feleségem. Kevés és sűrű lével, takart gombócokkal. Ezt a finomságot már a barátaink is ismerik, és időnként töltöttkáposzta-partikat szervezünk a kedvükért. Egyszerűen megunhatatlan!

Nagyon más a csicseri konyha, mint a komáromi?

Zs.: Igen. Itt sokkal telítettebb, zsírosabb, nehézkesebb ételeket készítenek, mint nálunk keleten, az Ung-vidéken. Mifelénk sokkal többféleképpen használták a zöldséget és halat. Csicserből, a szülőfalumból ugyan már hetvenötben eljöttem Komáromba, de máig emlékszem a Latorcából kifogott halak ízére. Egészen más volt, mint a dunai halaké. Talán mert a Latorcába nem folyt szennyvíz, és nagyon tiszta volt. Az öcséim már nem, de az édesapám még halászott. Amikor iskolába mentünk, reggelire gyakran ettünk paprikás lisztbe forgatott apróhalat. Még egészen kicsi gyerekek voltunk, amikor megtanították, hogyan kell enni, nehogy a torkunkon akadjon a szálka. De az ételek fűszerezése között is van különbség. Itt, Komárom környékén merészen használják a csípős paprikát, nálunk inkább borsoztak. Otthon tanultam meg főzni, már egészen apró koromban szívesen sertepertéltem a konyhában. S a mai napig szeretek főzni.

K. P. J.: A halaknál maradva, az én gyermekkoromban is gyakran ettünk halételt. Az én édesapámnak ugyanis a halászat volt a mestersége. Az édesanyám mindennap megfőzte az ebédet, méghozzá aszerint, ahogy az a nagykönyvben elő volt írva. Arra már nem emlékszem pontosan, hogy melyik volt a tésztás, és melyik a főzelékes nap, de azt tudom, hogy emellett minden áldott nap terítékre került valamilyen hal is. Egy hatalmas tálba rakták a kisütött halat, és rájártunk, ettük melegen, hidegen. Olykor én is kimentem halászni apámmal a Vágra, de a halfogás nem érintett meg igazán. Nagyon szeretem, viszont inkább az üzletben vásárolom, sőt még ott helyben meg is pucoltatom. Jómagam sosem tanultam főzni, és vannak ételek, mint például a sült tésztafélék, amelyeket végképp nem tudok elkészíteni. A főzéssel a szüleim sajnálatosan korai halála után kerültem közelebbi kapcsolatba. Négy évig éltem egyedül, és az igaz, hogy a közelben lakó unokabátyámék mindennel elláttak, de mégsem akartam egyfolytában az ő főztjükön lenni. És fokozatosan összerittyentettem magamnak ezt, azt, amazt. A rántottával és a lecsóval kezdtem... A főzésben engem a mai napig a játék érdekel, pontosabban az, hogy mit tudok kihozni belőle. S nagyon gyorsan főzök, Zsuzsa emiatt gyakran figyelmeztet is, hogy türelmesebben gondoljam át, mit rakok öszsze. De az izgalmas kaják gyakran születnek úgy, hogy az ember teljesen intuitív alapon adagolja a hozzávalókat.

„Feleségem töltött káposztája egyszerűen megunhatatlan” Mindketten szeretnek tenni-venni a konyhában. Előfordul, hogy főzés közben kinézik onnan egymást?

Egyszerre: Igen!

K. P. J.: Én például nem tűröm, hogy beleszóljon a főzés menetébe. Zsuzsa mindent máshogy csinál, mint én, és egy-egy pillantással vagy beleszólással megpróbál engem is az ő módszereire rászorítani. Úgyhogy nagyon hamar arrébb tessékelem. Ez persze fordítva is így működik. Nálunk egybe van nyitva az előszoba, a konyha és a nappali. S tény, hogy újságolvasás ürügyén én is élvezettel mondom a magamét, ha éppen ő főz.

Zs.: Én megpróbálom tolerálni Jóska megjegyzéseit, de vannak dolgok, amelyekbe nem engedek beleszólni. A tésztaszűrés például az egyik apró, de sarkalatos vissza-visszatérő vitatémánk. Nekem meggyőződésem, hogy a tésztát úgy jobb leszűrni, ahogy én csinálom. Szépen, lassan, fokozatosan. Háromszor is beleengedek egy kis hideg vizet, azután óvatosan átkeverem. Ő ellenben fogja a szűrőkébe rázott tésztát, és sugárban engedi rá a vizet a csapból. Összetörik, mondom én. Hogy lehet ezzel ennyi ideig elvacakolni, kérdi ő. Az biztos, hogy amikor én főzök, szeretem végiggondolni a sorrendet, mikor mit csinálok, s aszerint összekészíteni a hozzávalókat. Ha viszont Jóskáé a konyha, ki sem látszik az edények és zöldségek közül. Igaz, utána mindig össze is takarítja az egészet. No és meg kell hagyni a férfit abban a hiú ábrándban, hogy azért ő az úr ott is. Ha megdicséri a főztömet, azt szoktam mondani, hát persze, a te recepted szerint készült, azért olyan finom...

K. P. J.: És én meg eljátszom, hogy nem veszem észre, miért volt ez a mondat... Az igazság az, hogy nálunk minden közös étkezés ünnep egy kicsit. Különösebb igényeink nincsenek, de az ételt mindig feltálaljuk, lábas nem kerül az asztalra. A családi ünnepek közül a karácsony a legfontosabb. Olyankor én főzöm a halászlét, természetesen átpasszírozott főtt hallal és halszeletekkel. A salátakészítés és a fenyőfadíszítés Zsuzsáé. Az első házasságomból született nagyfiam és nagylányom születésnapja is hasonlóan fontos ünnep. Közel laknak hozzánk, s ha itthon vannak, akár naponta is átugranak egy kis beszélgetésre és nassolásra. A születésnapjukra mindig készítünk valamilyen finom fogást. Jobban szeretünk itthon ünnepelni (és étkezni), mint bármilyen étteremben.

Kiss Péntek József kedvenc húsmentes étke

Nagyon kevés olívaolajon megpuhítok rengeteg apróra vágott vörös- és póréhagymát. Ehhez adom a gombát és a szóját, majd mindenféle zöldséget, ami csak fellelhető a háznál. Felszeletelt paradicsomot, zöldpaprikát, karalábét, sárgarépát, fehérrépát... Nagyon pici őrölt pirospaprikával, késhegynyi borssal és egy csipetnyi sóval fűszerezem. Félpuhára párolom, és a végeredmény egy pörköltszerű, rendkívül ízletes étel, melyet rendszerint rizszsel fogyasztunk.