Tejtenger és sajtsziget

Ennek a sajtszigetnek a képe egyszerre idézi a görög táj arculatát és a görög konyha ízeit, s nem kevésbé azt a biztos hátteret, melyet a mitológia a görögségnek mindmáig szolgáltat. A sziget közepén ugyanis Galateia tengeri nimfa temploma állt, a sajtország királynője pedig Türó volt, Szalmoneusz leánya. A hölgyek jelenléte nem véletlen, hanem etimológiai okokra vezethető vissza: Galateia neve ugyanis a görög gála (‘tej’) szóval hozható összefüggésbe, a királynő pedig a sajtról (türosz, újgörög tirí) kapta a nevét, bőrének fehérsége és lágysága miatt. Később ez az analógia a női szépség költői ábrázolásának toposzává vált. A tej az ókori görögök számára szent italnak számított, hiszen a főistent, Zeuszt is Amaltheia kecskenimfa teje táplálta csecsemőkorában. Hermész, akinek pásztori jellegére utal, hogy a képzőművészetben gyakran kossal a vállán jelenik meg, többek között a Türeutér (sajtkészítő) melléknevet is viselte.

A görög mitológia szerint a halandók az olümposzi istenektől kapták a sajtkészítés művészetét. Athénban a termékenység istennő, Kübelé tiszteletére tartották a Galaxia ünnepét, melyen a nők egy különleges pépet készítettek tejből és árpalisztből. A kecske- és juhtartás már az ókorban is kiemelten fontos ágazat volt, már csak az ország természeti adottságaiból kifolyólag is, hiszen Görögország területének hetvenöt százaléka hegyes vagy dombos vidék. Az állattenyésztés és sajtkészítés ősrégi tradícióját a görögök egyenesen az Odüsszeiában szereplő Polüphémosz küklopszig vezetik vissza, aki állítólag világviszonylatban is az első név szerint ismert sajtkészítő.

Manapság, mivel gyakran hamisítják a valódi görög sajtot (mely bioterméknek számít, lévén, hogy az állatok műtrágyákkal, gyom- és rovarirtókkal nem szennyezett területeken legelnek), 25 fajta hagyományos sajtot nyilvánítottak védetté. Ezek közé tartozik például az anevato, a kaskavál (kemény juhsajt), a gróji sajt különféle lokális változatai (a krétai, a naxoszi), a manúri (kövér juhsajt), az arachovai formaella, a kefalotíri (kemény sós sajt). A legismertebb köztük kétségtelenül a sós páclében érlelt és tartósított fehér sajt, a feta. A feta kecske- és juhtejből készült, és már az ókorban is ismert sajtnak számított.

Hogy Polüphémosz milyen sajtokat is készített, azt persze nem lehet ilyen pontosan tudni. Az Odüsszeia kilencedik énekében képet kaphatunk a pásztorkodó, sajtkészítő Polüphémosz barlangjáról: az üregben az „aszalók rogyadoztak a sajttól”, s a gödölyék és a bárányok elkülönítve voltak aklokba zárva. Odüsszeuszék arra is felfigyeltek, hogy minden edény, kiskád, sajtár, melybe az óriás fejni szokott, savóval van telve. Később tanúi lehettek annak is, hogy a hazatért küklopsz hogyan fejte meg az állatokat: a tej felét aztán edénybe öntötte, hogy legyen innivalója, a másik felét megaltatta, átsajtolta, és a túrót fonott kosarakba helyezte. Később, miután felfedezte a rejtőzködő görögöket, kettőt a földhöz vágott közülük, és testüket tagonként szétszelve csontostul, belestül, velőstül elfogyasztotta, majd „le is öblítette az emberhúst sürü tejjel”.

Hasonló jelenetek játszódnak le Euripidész Küklopsz című szatírdrámájában, az Etna lejtőjén egy karámmal elkerített barlang előtt. A Szicília szigetén kikötött Odüsszeusz Szilénosztól, a küklopsz szolgájától vásárol élelmiszert: erjesztett túrót, tehéntejet, sajtot. Az euripidészi küklopsz egyenesen sajt- és tejtermelő vállalkozást üzemeltet: amíg ő a nyájat őrzi, addig a szatírok ügyelnek otthon az újszülöttekre, s megtöltik a szittyókosarakat friss túróval, a csöbröket tejjel. A szatírdráma rusztikus szellemében a küklopsz nagy hangon magyarázza, hogy ő nem törődik a főisten mennydörgésével, hiszen ha belakik borjúsülttel, s egy csöbörnyi tejet iszik rá, túltesz Zeusz dörgedezésén, hiszen ruhájába legalább akkorákat „durrog”. A tej ebben a kontextusban a borral szembeállítva a barbarizmushoz kötődik, mivel a küklopszok nem isszák Dionüszosz italát, „ezért nincs földjükön se tánc, se dal”. Míg a borszerető görögök egyik fő erkölcsi parancsa a vendégjog tiszteletben tartása, addig a tejivó küklopszok a vendég húsából lakmároznak.

A sajt és a tej természetesen nemcsak ilyen alantas dimenziókhoz kapcsolódik a görög irodalomban: a borral együtt ugyanis az áldozatbemutatás tipikus kelléke. Az Odüsszeiában az alvilági isteneknek és a halottaknak mutatnak be italáldozatot oly módon, hogy egy gödörbe először tejjel kevert mézet, aztán édes bort, majd vizet öntenek, és fehér daralisztet hintenek rá. A méz és tej keveréke nem véletlen, ugyanis az alvilágiak a görög gondolkodás szerint kimondottan „édesszájúak”. A római irodalomban egy hasonló motívum utal erre: Aeneas az alvilág bejáratát őrző Cerberusnak „mézes ezerjófűből gyúrt süteményt vet (...), mákonyosat.”