Sütőtökkrémleves konyakkal és pirított tökmaggal

Budapesti beszélgetésünk során került szóba a Szekszárdon és Pakson működő ĺnyencklub, amelynek alapító elnöke a több címmel és kitüntetéssel is büszkélkedhető gasztronómiai szakember. Pakson ötödik éve harminc taggal működik az ĺnyencklub, amelyet az elnöke reform főzőklubnak is nevez, Szekszárdon harmadik éve működik egy kisebb, kilenctagú, ám szakmailag talán magasabb szinten lévő klub. Ezek a társulások nem szakácsokból, hanem civilekből – banktisztviselőkből, fogtechnikusokból, agrárvállalkozókból – állnak; őket a főzés szeretete, a gasztronómia művészete iránti tisztelet köti össze.

A klub élete

„Az egyik klubban havonta, a másikban kéthetente szoktunk találkozni, a főzés nyersanyagköltségeit mi, tagok álljuk, és minden alkalommal négyfogásos menüt készítünk – avat be a klubélet rejtelmeibe Kovács János. – Minden alkalommal van előétel, leves, egy könnyebb főétel, és a befejező fogás a desszert. A foglalkozás zárt körű, de már szokás, hogy a klubtag a következő héten otthon bemutatja a családnak, amit előzőleg a klubban készítettünk.”

Új tag csak úgy kerülhet be, ha a jelenlegi tagok egyhangúlag megszavazzák a felvételét. Akadnak klubtagok, akik lefotózzák, dokumentálják az ételt, és akadnak, akik a receptet írják le pontosan, és ezt éves kiadványként meg is jelentetik. Arra is kíváncsi voltam, milyen különlegességek készülnek a klubban. „Vannak szezonális ételek, amikor egy egész ételsort ugyanabból az alapanyagból készítünk. Például ha a sütőtöknek van szezonja, akkor minden fogás ebből készül. Az előételünk sütőtöksaláta, utána jön a sütőtökkrémleves konyakkal és pirított tökmaggal. A húsétel mellé sütőtökből készítjük el a köretet, a desszert pedig lehet egy sütőtökkrém pohár.”

Mit kell tudni a Venesz-díjról?

„A Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség első elnöke volt Venesz József, aki az ötvenes években volt aktív szakács. Az ő 1968-ban bekövetkezett halála után hoztak létre egy alapítványt, amely a díjat minden évben hat embernek ítéli oda” – világosított fel Kovács János, aki 2003-ban kapta meg a kinevezést. Ő maga 1978-tól 2000-ig pedagógusként működött, a jövendő szakácsokat avatta be a mesterség rejtelmeibe.

„Nem is igazán arra vagyok büszke, hogy Venesz-díjas mesterszakács lettem, hanem arra, hogy egész Tolna megyében tanár úrnak szólítanak” – vallotta be. Gyakran hívják szakmai tanácsadásra a térség vendéglátó egységeibe, több helyen klubot vezet, tagja a Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetségnek, és idén márciusban az Első Magyar Fehérasztal Lovagrend tagjává választották.

Mi az Első Magyar Fehérasztal Lovagrend?

„Ez a lovagrend 2005 decemberében jött létre, szellemi atyja a televízióból is jól ismert Benke László. A borrendek kialakulására vezethető vissza. A borrendek már tízéves működést tudhatnak maguk mögött. Ennek szellemében létrehoztunk egy olyan nagykönyvet, amelynek a súlya 80 kilogramm, szürkemarhabőrbe van kötve, arannyal kiverve, és a kódexek mintájára íródik. Létrehozásában szakácsokkal, cukrászokkal, pálinkafőzőkkel, sajtkészítőkkel, borászokkal, a magyar vendéglátásban működő cigányzenészekkel együtt vettünk részt. Tavaly március 12-én ünnepélyesen átadtuk a parlament elnökének ezt a könyvet. Ebben a résztvevők önéletrajzzal, receptekkel, a szakma történelmi leírásával vannak jelen, vagyis tulajdonképpen a honfoglalástól napjainkig átöleli a magyar konyhát. Egyetlen példány van belőle. Ezután történt az az elhatározás, hogy továbblépésként megalapítjuk az Első Magyar Fehérasztal Lovagrendet.”