Spárga

Ezen előírás a fogyasztónak friss állapotban szállítandó spárga (Asparagus officinalis L.) termesztett fajtáinak hajtásaira – a spárgasípokra – vonatkozik.

A TERMÉK MEGHATÁROZÁSA

A spárgasípok színük szerint 4 csoportba sorolhatók:

1. fehér spárga;

2. lila spárga, amelynek csúcsi része (feje) – a fajtától függően – rózsaszín és lilásbíbor közötti árnyalatú, a spárgasíp egy része pedig fehér;

3. lilászöld spárga: a spárga részben lila, részben zöld színű;

4. zöld spárga, amelynek csúcsi része, illetve a spárgasíp legnagyobb része zöld színű.

MINŐSÉGI ELŐĺRÁSOK

Az előírás célja az értékesítésre előkészített és csomagolt spárga minőségi követelményeinek meghatározása.

A. Minimumkövetelmények

Az adott minőségi osztályra vonatkozó külön követelmények és megengedett eltérések mellett a spárga minden osztályban legyen:

– ép,

– egészséges; nem lehet romlóhibás vagy más minőségcsökkenés miatt fogyasztásra alkalmatlan;

– mentes olyan károsodástól, amelyet a nem szakszerű mosás idéz elő (a spárgasípokat szabad mosni, de nem szabad áztatni);

– tiszta, gyakorlatilag mentes minden látható idegen anyagtól;

– friss megjelenésű és szagú;

– növényi betegségektől, rovarkártevőktől és azok kártételétől gyakorlatilag mentes;

– gyakorlatilag mentes a zúzódásoktól és nyomásfoltoktól;

– mentes a nem természetes felületi nedvességtől, azaz az esetleges mosás, illetve hideg vizes hűtés után megfelelően szikkasztott;

– mentes idegen szagtól és/vagy idegen íztől.

A spárgasípok alsó végén a vágási felület lehetőleg sima legyen.

A spárgasípok nem lehetnek üregesek, repedtek, hámozottak vagy töröttek. A leszedés után keletkező kisebb repedések megengedhetők, ha ezek a „Minőségi eltérések”-ben megengedett értékeket nem haladják meg.

A spárga fejlettsége és állapota olyan legyen, hogy:

– kibírja a szállítást és árukezelést,

– megfelelő állapotban érkezzen a rendeltetési helyére.

B. Osztályozás

A spárgasípok a következők szerint meghatározott osztályokba sorolhatók:

(I) „Extra” osztály

Az ebbe az osztályba sorolt spárgasípok legyenek kiváló minőségűek, nagyon jó alakúak és gyakorlatilag egyenesek. A fajtacsoportjuk tulajdonságait figyelembe véve a spárgasípok feje legyen nagyon szorosan zárt.

A spárgasípon csak néhány nagyon enyhe rozsdafolt engedhető meg, amelyeket a felhasználó normálhámozással eltávolíthat.

A fehér spárga esetében mind a fejek, mind a sípok fehérek legyenek, a sípokon csak halvány rózsaszín árnyalat engedhető meg.

A zöld spárgának teljesen zöldnek kell lennie.

Ebben az osztályban a spárgasípok egyáltalán nem lehetnek rostosak.

A sípok alsó végének vágásfelülete lehetőleg a sípra merőleges legyen. A kötegelt spárga jobb csomagolhatóságára tekintettel a kötegek külső sorában a sípok kissé ferdén lemetszettek lehetnek, ha ez a ferde levágás legfeljebb 1 cm magas.

(II) I. osztály

Ebben az osztályban a spárgasípok legyenek jó minőségűek és jó alakúak. Kissé görbültek lehetnek. A csoportjukra jellemző tulajdonságokat figyelembe véve, a spárgasípok feje legyen szorosan zárt.

A spárgasípon enyhe rozsdafoltok megengedhetők, ha azokat a felhasználó normálhámozással eltávolíthatja.

A fehér spárga esetében a fejeken és a sípokon enyhe rózsaszín árnyalat megengedhető.

A zöld spárga legalább a hosszúsága 80%-áig legyen zöld.

A fehér spárga esetében rostos sípok nincsenek megengedve. A többi csoportban a spárgasípok alsó részén kezdődő rostosság megengedhető, ha ezt a felhasználó normál hámozással eltávolíthatja.

A spárgasípok alsó végének a vágási felülete lehetőleg a sípok hosszirányára merőleges legyen.

(III) II. osztály

Ebbe az osztályba azok a spárgasípok tartoznak, amelyek a magasabb osztályokba nem sorolhatók, de a minimumkövetelményeknek megfelelnek.

Az I. osztály követelményeihez viszonyítva a spárgasípok lehetnek kevésbé jó alakúak, erősebben görbültek. A csoportjukra jellemző tulajdonságot figyelembe véve a spárgasípok feje enyhén nyitott lehet.

Rozsdafoltok megengedhetők, ha azokat a felhasználó normálhámozással eltávolíthatja.

A fehér spárga fejei enyhén színeződöttek lehetnek, még zöldesek is.

Lila spárga esetében a fejek lehetnek enyhén zöldes színeződésűek.

A zöld spárga legalább a hosszúsága 60%-áig zöld legyen.

A spárgasípok enyhén rostosak lehetnek.

A spárgasípok alsó végének a vágási felülete kissé ferde lehet.

(Codex Alimentarius Hungaricus, 1-4-2377/1999 számú előírás. Az előírás az Európai Közösségek Bizottsága 2377/1999/EK rendeletének átvételével készült.)

MÉRETELŐĺRÁSOK

A sípokat hosszúságuk és átmérőjük alapján osztályozzák

A. Hosszúság szerinti osztályozás

A spárgasípok hossza legyen:

– 17 cm feletti a hosszú spárga esetében;

– 12 cm-től 17 cm-ig a rövid spárga esetében;

– 12 cm feletti, a II. osztályú, sorolt – nem kötegelt – spárga esetében, amelyet a csomagokban rétegesen helyeznek el;

– 12 cm-nél kisebb a spárgafejek esetében.

A fehér és a lila spárga hossza legfeljebb 22 cm lehet, a lilászöld spárga és a zöld spárga hossza legfeljebb 27 cm.

Szorosan kötegelt spárgasípok hosszának eltérése legfeljebb 5 cm lehet.

B. Átmérő szerinti osztályozás

A spárgasípok átmérőjét a hosszuk középpontjánál mérik. A legkisebb átmérők és az egyes méretcsoportok a következők:

Fehér és lila spárga

Osztály Legkisebb átmérő Méretkövetelmény

„Extra” 12 mm Legfeljebb 8 mm-es eltérés

lehet a legvastagabb és a

legvékonyabb spárgasíp

között egy csomagolási

egységen/kötegen belül.

I. 10 mm Legfeljebb 10 mm-es eltérés

lehet a legvastagabb és a

legvékonyabb spárgasíp

között egy csomagolási

egységen/kötegen belül.

II. 8 mm Nincs egyöntetűségi

követelmény

Lilászöld és zöld spárga

Osztály Legkisebb átmérő Méretkövetelmény

„Extra” és I. 3 mm Legfeljebb 8 mm-es eltérés

lehet a legvastagabb és a

legvékonyabb spárgasíp

között egy csomagolási

egységen/kötegen belül.

Nincs egyöntetűségi

követelmény

Zöldspárga-saláta

Hozzávalókegy adaghoz:

10 deka zöld spárga, 8 deka

laskagomba, fejes saláta

(tetszés szerint egyebek is), zsenge

újhagyma, citromlé, só, fekete bors,

3 deka parmezán.

Elkészítése:

A spárgát jól megmossuk és meghámozzuk. Sós vízben főzzük kb. 10 percig. Hideg vízben lehűtjük, szárazra töröljük és felvágjuk 5 cm-es darabokra. Forró olajon megpirítjuk a laskagombát, hozzáadjuk a spárgát és a karikákra szeletelt újhagymát. Citromlével ízesítjük, hozzáadjuk a salátaleveleket, a sót, a borsot, és összekeverjük. A tálat parmezánnal és apró paradicsommal díszítjük.

Cappuccino zöld spárgából

Hozzávalók:

20 deka spárga, 4 g vaj,

6 g simaliszt, a kifőtt spárga leve

(1,5 l), két deci tejszín,

3 deci tejföl,

só, bors.

Elkészítése:

A spárgát másfél liter sós vízben 10 percig főzzük. A vajból és a lisztből rántást készítünk, felöntjük a spárgalével. Kevergetve főzzük addig, amíg a lé kb. egy literre el nem forr. Hozzáadjuk a tejszínt, és 5 percig főzzük. Visszatesszük a megfőtt spárgát, turmixoljuk, majd sózzuk, borsozzuk és legvégül hozzáadjuk a tejfölt.

Kecskesajtos spárga csirkemellel

Hozzávalók:

25 deka fehér spárga,

18 deka csirke, 2 deci vörösbor,

4 deka kecskesajt, só, bors.

Elkészítése:

A spárgát megmossuk, meghámozzuk, tíz percig sós vízben főzzük. Tűzálló tányérra rakjuk, rátesszük a kecskesajtot, és a sütőbe toljuk, míg a sajt el nem olvad. Ez alatt gyorsan megpirítjuk a csirkemellet, a sajtos spárgára helyezzük, meglocsoljuk vörösborral, és fűszernövénnyel díszítjük.

Spárga magyar módra

Hozzávalók:

50 dkg spárga, 1 dl tejföl,

25 dkg vaj, zsemlemorzsa,

4 g pirospaprika.

Elkészítése:

A spárgát megtisztítjuk és sós-cukros vízben megfőzzük. Leszűrjük, a tűzálló tálat kivajazzuk. Az 1 dl tejfölben elkevert, 25 dkg vajban megpirított zsemlemorzsa felét a tál aljára helyezzük, erre rakjuk a megfőtt spárgát, a tetejére pedig a zsemlemorzsa másik felét helyezzük. Pirospaprikával megszórjuk és a sütőben 15-20 percig sütjük.

Távol-keleti spárgaleves

Hozzávalók:

50 dkg közepes vastagságú vagy

levesspárga, 2 újhagyma, kis darab

friss gyömbér, 1 piros csilipaprika,

3 evőkanál olaj, 1 dl konzerv

kókusztej, 1 kisebb citromfű,

4 dl zöldségleves (leveskockából is

készülhet), só, 1-1 evőkanál

zöldcitrom-lé, szezámolaj és

szezámmag, fél csokor

korianderzöld.

Elkészítése:

Az újhagymát és a gyömbért megtisztítjuk, az előbbit karikákra vágjuk, az utóbbit finomra aprítjuk. A csilipaprikát kettéhasítjuk, magházát kiemeljük, húsát finomra aprítjuk. Az olajat megforrósítjuk, a hagymát, a gyömbért és a csilipaprika felét kevergetve megfuttatjuk rajta. A spárgát hozzáadjuk, 2 deci vízzel és a kókusztejjel fölöntjük, majd beledobjuk a citromfüvet. Lefödve kb. 15 perc alatt puhára pároljuk. A citromfüvet kiemeljük, a többit a zöldséglevessel turmixoljuk. A maradék paprikát belekeverjük, ha kell, sózzuk, és a citromlével ízesítjük. A spárgafejeket a szezámolajon roppanósra sütjük. Tálaláskor a levesbe rakjuk, melyet végül pirított szezámmaggal meghintve és korianderzölddel díszítve adunk az asztalra.

Spárgaleves

Hozzávalók:

30 dkg sertéscsont, 50 dkg spárga,

10 dkg sárgarépa, 5 dkg

petrezselyemgyökér, 1 dkg cukor,

6 dkg vaj, 6 dkg liszt,

1 dl tej, 2 dkg só, 1 dl tejszín,

1 tojás sárgája,

1 db zsemle.

Elkészítése:

A csontot, a zöldséget 1,5 l sós vízben 2 óra hosszat főzzük, és cukorral ízesítjük. 4 dkg vajból és 6 dkg lisztből világos rántást készítünk, kevés hideg vízzel és tejjel felöntjük, a levesbe keverjük, és 10 percig forraljuk, majd szitán áttörjük. Tálalás előtt a tejszínt a tojás sárgájával habverővel elkeverjük és a nem forró levesbe öntjük. A kockára vágott zsemlét 2 dkg vajon megpirítjuk és tálaláskor a levesbe tesszük.

Spárga tejfölös mártással

Hozzávalók:

1 kg spárga, 3 dkg vaj, 5 dl tejföl,

4 tojássárgája, 1 citrom,

1 kávéskanál liszt, só.

Elkészítése:

A megtisztított szólóspárgát sós-cukros vízben megfőzzük, leszűrjük, és tűzálló tálba rakjuk. A tejfölbe belekeverjük a tojás sárgáját, a citrom levét, a vajat, a lisztet, és egy csésze spárgalevet. Mártás sűrűségűre főzzük, és a spárgára öntjük.

Hollandi mártással

4 tojássárgáját 1 kiskanál mustárral, parányi sóval, fél deci száraz fehérborral és 2 evőkanál citromlével kis lángon simára keverünk. 25 deka olvasztott vajat kis adagokban belecsurgatunk. Kevergetve melegítjük, amíg sima, sűrű és bársonyos lesz, de forralni nem szabad, mert a tojás kicsapódik! Végül kissé megsózzuk, esetleg pár csepp citromlével utánízesítjük. Ha nem tálaljuk azonnal, akkor jeges vízbe állítjuk, és kevergetve kihűtjük.

Bazsalikomos mártással

2-3 vékony szelet húsos szalonnát fölaprítunk, és 1 evőkanál olajon ropogósra sütjük. Szűrőlapáttal kiemeljük, visszamaradó zsírjában pedig felolvasztunk 2 deka vajat. Ebben megfonnyasztunk fél fej reszelt vöröshagymát, majd 1 kiskanál liszttel meghintjük. Félpercnyi pirítás után 2 deci tejszínnel és 1,25 deci húslevessel fölöntjük, kevergetve sűrűre főzzük. Kissé megsózzuk, megborsozzuk, 1 csokor fölaprított bazsalikommal fűszerezzük, de kerülhet bele parányi zúzott fokhagyma is. Végül merülőmixerrel pürésítjük. Tálaláskor a ropogós szalonnával megszórjuk, és kerülhet rá néhány bazsalikomlevél is.

Citromos mártással

1 gerezd megtisztított, vékonyra fölszeletelt fokhagymát és 2 kiskanál hosszúkásra reszelt citromhéjat 3 evőkanál olívaolajon megfuttatunk. 3 deci tyúkhúslevessel fölöntjük, csipetnyit sózzuk, 1 kiskanál cukorral és 2-3 evőkanál citromlével ízesítjük. 1 mokkáskanál sáfránnyal fűszerezzük, 2 percig forraljuk. 1 evőkanál étkezési keményítőt 4-5 evőkanál hideg vízzel vagy levessel öszszekeverünk, a citromos levet ezzel sűrítjük. Végül belemorzsolunk 2 deka vajat, hogy szép selymes legyen a mártás. Tálaláskor 2 deka, vékony lapocskákra vágott, pirított mandulát szórunk rá.

Fűszeres tejszínnel

A spárga főzőlevéből 1,5 decit a tűzre teszünk ugyanennyi tejszínnel együtt. Ha forr, egy kevés vízben simára kevert keményítővel sűrítjük, és beledobunk 2-3 deka vajat is. Egypercnyi főzés után gondolatnyit megsózzuk, megborsozzuk, csipetnyi frissen reszelt szerecsendióval fűszerezzük. 2-2 evőkanál durvára vágott petrezselyemmel, metélőhagymával és turbolyával fűszerezzük.

Paradicsomos spárga

Hozzávalók:

25 dkg spárga, 25 dkg paradicsom,

1 nagyobb gomba, 1 mokkáskanál

só, 1 kávéskanál majoránna,

1 mokkáskanál őrölt fehér bors,

1 mokkáskanál 5%-os ecet,

1 evőkanál olívaolaj vagy egyéb

olaj, 1 kávéskanál cukor.

Elkészítése:

Meghámozzuk a paradicsomot és a gombát, felszeleteljük, majd az olajban kb. 45 percig sütjük. Hozzáadjuk a majoránnát, a borsot, az ecetet, a cukrot, és egy kevés sóval ízesítjük. Összekeverjük a spárgaszeletekkel, és takaréklángon kb. fél órán át pároljuk. Ha kihűlt, pár órát a hűtőben tároljuk, fogyasztás előtt felmelegítjük és forrón tálaljuk.

Vegetáriánusoknak is

Hozzávalók:

8 szem kisebb újburgonya,

1 kg spárga, 1 csokor petrezselyem,

1 evőkanál vaj, 1 mokkáskanál

cukor, 1 evőkanál citromlé,

10 dkg tisztított napraforgómag,

1 pohár tejföl.

Elkészítése:

A burgonyát héjában puhára főzzük. A spárgát meghámozzuk, de ügyeljünk rá, hogy ne maradjon rajta héj, mert keserű lesz. A fás végeit levágjuk. A petrezselymet apróra vágjuk. A spárgát a vajjal, a cukorral, a citromlével, egy kevés sóval ízesített vízben puhára főzzük. Leszűrjük, lecsepegtetjük. Érdemes 6-8 spárgaszálat összekötni, mert így könnyebb a főzése. Zsiradék nélkül megpirítjuk a napraforgómagot egy serpenyőben, és tányérra borítjuk. A tejfölt elkeverjük 45 evőkanál spárgafőzőlével, felmelegítjük, sóval, borssal fűszerezzük. Belekeverünk 4 evőkanál napraforgómagot s a petrezselymet. A spárgát tányérokra szedjük, leöntjük a szósszal, és megszórjuk a napraforgómaggal. Héjában főtt burgonyát kínálunk hozzá.

Spárga leveles tésztában

Hozzávalók:

1 kg fehér spárga,

100 g cukorborsó,

150 g nagyobb sárgarépa,

1 szem mogyoróhagyma,

1/2 fej édeskömény,

300 g mélyhűtött leveles tészta, só,

cukor, 1 citrom, 1 tojás,

1 evőkanál vaj,

1/2 evőkanál ánizslikőr,

1/2 evőkanál száraz vermut,

2 evőkanál fehérbor,

100 ml zöldségleves (kockából),

200 g tejszínes sajtkrém,

késhegynyi sáfrány.

Elkészítése:

A spárgát meghámozzuk, a cukorborsó két végét levágjuk. A sárgarépát gyufaszálnyi hasábokra daraboljuk, a mogyoróhagymát apró kockákra vágjuk, az édesköményt finomra gyaluljuk. A spárgát sóval, csipet cukorral és fél citrom levével ízesített forró vízben lassú tűzön 15 percig főzzük. Azután kiszedjük és lecsepegtetjük. A szobahőmérsékleten felengedett leveles tésztát kinyújtjuk és négy egyforma négyszögre vágjuk. Minden tésztalapra 3-4 spárgát fektetünk. A tészta szélét megkenjük tojásfehérjével, ráhajtjuk a spárgára és kissé összenyomkodjuk. A batyukat sütőpapírral bélelt lemezre rakjuk, a tetejét megkenjük tojássárgájával, és előmelegített sütőben 15 perc alatt aranybarnára sütjük. Közben a cukorborsót és a sárgarépát forró sós vízben külön-külön ropogósra főzzük (a répát kb. 1-2, a cukorborsót kb. 3 percig). A lecsepegtetett zöldségeket melegen tartjuk. Az édesköményt és a mogyoróhagymát vajon megpároljuk, majd felöntjük az ánizslikőrrel, a vermuttal és a borral. Addig forraljuk, amíg elfő a leve. Végül hozzáöntjük a zöldséglevest, és addig főzzük, amíg 1 evőkanálnyi leve marad. A mártást átszűrjük, ismét felforrósítjuk és csipet sóval, valamint 1 teáskanál citromlével fűszerezzük. A zöldséget tányérokra osztjuk, köré öntjük a mártást, végül rárakjuk a spárgával töltött tésztát.