Olívaolaj, hal és fűszer

Hát ebben nem ütöttem az apámra, mert ha idegenbe sodor (jó) sorsom, a legvadabb ízektől, étkektől sem riadok vissza. Persze, számolok azzal, hogy ha roszszul választok, éhes maradok és a pénzem is bánja. ĺgy jártam Japánban, amikor pálcikával még kiettem a leves sűrűjét, de maga a lé ehetetlennek bizonyult, vagy a spanyol Andalúziában, amikor egy falatozóban a polipsaláta nem ment le a torkomon. Bár szerintem a spanyol recept lehetett rossz, hiszen a polip- és egyéb tengeri herkentyűből készített ecetes-hagymás saláta legkedvesebb ételeim egyike. Igaz, Horvátországban.

Mivel a horvát tengerpart városai a 10. századtól hosszabb-rövidebb ideig a Velencei Köztársasághoz, majd 1920-tól egy ideig Olaszországhoz tartoztak, nem csoda, hogy az olasz konyha- és cukrászművészet megjelenik a horvát gasztronómiában is. És persze felfedezhetők az Osztrák–Magyar Monarchia nyomai is, pl. a közkedvelt fritule (fánk) éppoly omlós – még ha kisebb is –, mint a hazai, és a jezerai krostule íze, alakja olyan, mint édesanyám csörögéjéé. A tengerparton sorakozó éttermek, falatozók jelzik: jókat lehet enni a nagy melegben is. Igaz, úgy kell kosztolni, mint az őslakosok. Ebédre kiváló a garnéla rákos, esetleg a fekete kagylós (prstaci) spagetti jó nagy adag bazsalikomecettel, olívaolajjal ízesített rukkola salátával, vagy akár a tintahalrizottó. Már aki szereti, ha a haldarabkákat egy fekete masszából kell előhalásznia. A nap bármelyik órájában ehető, előételnek ajánlják, vagy borkorcsolyának a konobákban (borozó) a mennyezetből lógó híres dalmát sonkát, a prsutot. Miután besózzák és préselik, több hónapon át a sós tengeri levegőn érlelik. Hajszálvékonyan szeletelik, fekete és zöld olajbogyóval, friss fügével kínálják, drágán. Mellesleg a kis falatozók, talponállók, családi kifőzdék tulajdonosai általában a saját termékeiket értékesítik, hiszen a vendéglátás mellett mezőgazdasággal is foglalkoznak. Sajátjuk az olívaolaj, a mandula, a füge, a burgonya, a paradicsom, a zöld- és pirospaprika, a mangold és a spenót, valamint a fűszernövények mellett a salátafélék is. A horvát konyha elképzelhetetlen fűszerek nélkül: a petrezselyem mellett babérlevelet, kapribogyót, rozmaringot, kakukkfüvet és több vadon (pl. majoránna) illatozó növényt is használnak.

Egy kellemes esti séta után nem jelent gondot megvacsorázni a hangulatos tengerparti vendéglők valamelyikében. És mert zsír helyett olívaolajon készül az étel, nem fekszi meg a gyomrunkat. Meg aztán, az esti menü nem képzelhető el hal nélkül, köztudott, hogy a hal a legegészségesebb étkek egyike, sülhet olajban, roston netán nyárson, vagy párolhatják babérlevéllel, rozmaringgal, borssal, sóval fűszerezett fokhagymás-olajos vízben. Amikor elkészül, petrezselyem zöldjével hintik meg, citromlével locsolják. A Horvátországban nyaralók lehetőleg ne hagyják ki a pržene ribičkét, a paprikás-sós lisztben meghempergetett, olajon ropogósra sütött apró szardellafajtát. Azok, akik a fejét is megeszik, vigyázzanak, nehogy ráharapjanak a szemére: kőkemény. Ha sikerült félretenni némi kunát, érdemes megkóstolni a scampit, az apró sült rákokat is, amelyeket vagy bő olajban sütnek, vagy fokhagymával, petrezselyem zöldjével ízesített sós vízben főznek meg. Köretként olajban megforgatott és petrezselyem zöldjével meghintett főtt burgonyát, rizst, párolt zöldbabot vagy mangoldot adnak, bár gyakran inkább foszlós fehér kenyeret kérnek a vendégek. Édességnek ott a fagylalt és a gyümölcssaláta, nagyon finom a palacsinta, és érdekes a karamellpudinghoz hasonlítható mézédes rozsáta.