Ókori falatok mai ínyenceknek

Az ókorban, ahogy ma is, számos különféle szakácskönyv került forgalomba a birodalom legkülönbözőbb részein, ám mindössze egy maradt fenn a tours-i bencések középkori másolószenvedélyének köszönhetően. Szerzője egy bizonyos Apicius, akinek köznevesült nevét Tacitus kifejezetten az ínyencekre használta (apicii). Apicius dőzsölései legendássá váltak.

Felmerült az a nyelv- és irodalomtudományi változat is, hogy a szakács Apicius csupán a közmondásokban szereplő ínyenc hatására vette fel az Apicius nevet, s tulajdonképpen csak a könyvpiac farkastörvényei, azaz marketingszempontok vezérelték. A dőzsölés állandó, sőt szellemi dimenziókat hódít magának, hiszen Apicius könyve nemcsak a világ legrégibb, lényegében ma is használható szakácskönyve, hanem egyszersmind a szakácsművészet legfantáziadúsabb, már-már úgy tűnhet, a szépírói fantáziát is túlszárnyaló alkotása. Ma az az általános tudományos nézet, hogy a szakácskönyv egy része valóban az ínyenc Apicius műve, a többi recept azonban más forrásokból származó kiegészítés. Egy Apiciust tartunk számon, viszont nem egységes művet. A középkor, nyilván az étkezéskultúra megváltozása okán, és az olykor valóban megvalósíthatatlannak ható ételek leírásait tanulmányozva, jobbára szépíróként ismerte Apiciust, a reneszánszban orvostudományilag tanulmányozták, majd tankönyvként is szerepelt pl. a velencei dózse gyermekei számára.

Korunk a receptek alapanyagainak egyre pontosabb azonosításával és behelyettesítésével már egyértelműen szakácskönyvként kezeli és használja Apicius művét. A római konyha alapjában véve rendkívül egyszerűnek számított a görög ízvilághoz hasonlítva, Apicius idején (Kr. e. 25 táján született) viszont felsőbb körökben a két konyhavilág összeolvadt, és sajátos étel- és ízrendi változatokat teremtett. Apicius könyve az Epimeles, avagy a gondos szakács fejezettel indul, majd a húsvagdaló fejezet következik (sarcoptes), aztán folyamatosan jutunk el a húsreceptektől a hüvelyeseken, szárnyasokon át az ínyencfalatokig, valamint a tenger gyümölcsei és a halak hasznosításáig. A friss olajbogyó tartósítása egy római szakács számára ugyanolyan kardinális kérdés, mint, mondjuk, a bonyolult mártások, az oxyporium, a garum vagy az emésztést segítő oxygarum elkészítése. A római receptkönyv használata előtt célszerű az alapanyagok és a főzés bizonyos fűszerszerű elemeit maradéktalan sikerrel elkészíteni, hiszen ennek hiánya ellehetetleníti a további munkát. A rózsabor vagy az ibolyabor elkészítésekor csakis harmattalan szirmokat érdemes használni, a fehér szőlő venyigehamuja pedig helyesen alkalmazva segít a vörösborból fehéret csinálni. A római konyha egyik sajátsága, hogy erőteljesen összpontosít a látványra, s kedveli a szemfényvesztő „csalást”: olykor az étel neve és formája csupán játék, a disznósült formájú étel lehet tulajdonképpen akár tésztaféle is. Erre utal a számos „hamis” jelzővel bevezetett receptváltozat. Rendkívül gyakoriak a bombasztikus megfogalmazások, egy tartósítási eljárást pl. a szerző így harangoz be: „...hogy egy unciányi bordamag örökké tartson”.

A vagdalt húsok önálló fejezetet képviselnek, s Apiciusnál ide tartozik pl. a tintahalból, homárból vagy garnélarákból készült fasírozott (ám a pávafasírozottat ezek egyike sem múlhatja fölül!), remek hurkareceptjei, húsgombócai, disznósajtjai (kocaméhben), kolbász-, illetve virsli(!)ételei. A levesek a harmadik könyv lényegét alkotják, ezek közt számos kifejezetten emésztéskönnyítő, akárcsak a zöldség- és gyümölcsételek. A főzelékek fejes salátából, őzsalátából, zellerből, s kizárólag orvosi okok miatt csalánból is készülhettek. A vegyes receptek könyvében a felfújtak, becsináltak dominálnak (spárgafelfújt, szardellafelfújt, rózsafelfújt). E fejezetben számos korábbi szakács nevét őrző ételkülönlegességek is felsorakoznak, pl. becsinált Terentius vagy Matius módra. A hüvelyesekből készített kásaféleségek mindennapi eledelnek számítottak, míg a madarakból készíthető ételkülönlegességek közt már számos ínyencség is akad, pl. a főtt strucchoz inkább jerikói datolyát illenék használni, mintsem hazait. A császármadarat vagy a gerlét pedig tollastul tanácsos megfőzni, s csak azután kell megkoppasztani. A Polyteles, avagy az ínyenc című fejezet minden eddigi kompozíciót felülmúl: a meddő koca méhéből hatféle ételremeket is készíthetünk, a töltött kocaemlőnek is legalább két változata létezik. A fügén hizlalt liba mája ételnév ma is fenségesen hangzik. Az árpakorpában forgatott sült pacal vagy a fűszerezett aludttej sem meglepő, ám a virághagymákból készült ínyencségek vagy a csigaételek annál inkább. A négylábúak a római konyha művészetének igazi alapanyagai, valóban művészi feladat kellékei. Elképesztő leleményességgel készülnek a legváltozatosabb páclevek, töltelékek, fűszerkeverékek. A mézes tésztával töltött malac mellett alighanem a nyúlvérből, májból és tüdőből készíthető fasírozott a legkülönlegesebb, természetesen a mogyorós pele után, mely malachússal, borssal, fenyőmaggal, bordamaggal, és a kevéssé rekonstruálható halfőzettel, azaz garummal van töltve. A tenger gyümölcsei fejezetben zsibbasztórájához, langusztához, polipokhoz, osztrigához, kagylókhoz, tengeri sünökhöz kapunk megbízható útmutatást. A halak külön receptcsokrot kapnak. Itt is a mártásváltozatok kavalkádja gyönyörködteti el a nyálát csorgató olvasót, melyek többé-kevésbé stabil eleme a lestyán, a bors, az aszúbor, a koriander, a ruta, a méz és a datolya.

Apicius szakácskönyve magyarul már több kiadást is megért Hegedűs Zsuzsa és Orlovszky Géza remek fordításában (pl. Enciklopédia Kiadó, Budapest, 1996). A kötet értékét növeli az is, hogy a végén mai konyhai szokásokhoz igazítva bőségesen közöl elkészíthető, első olvasásra talán kissé szokatlan, ám a végeredményt tekintve annál zseniálisabb recepteket.