Külömbféle sajtok’ készülése

Itt lévén a’ kikelet, a’ hol az egész erővé virúló legelőkről duzzadozó tőlgygyel térnek visz-sza a’ bőven tejelő tehenek szorgos gazdaaszszonyaikhoz, reménylem nem is szóllhatnék e’ tárgyról alkalmatossabb idő pontkor, ‘s örvendni fogok, ha csak néminéműképpen érem is el azon czélomat, hogy útmutatásom szerént egyik ‘s másik szemes gazdaaszszony próbálgatván a’ házikörnyűlállásaihoz legalkalmatossab sajtnak készítését, ‘s néki a’ külföldi sajtokra néha nagyobb summában kiadandó pénze megmaradván, nem csak házának, hanem felébresztvén ez által a’ nemzeti iparkodásnak egyik ágát, idővel hazájának is tetemes hasznot hajtson.

Tulajdonképpen itten csak a’ nálunk drága pénzen árúltatni szokott külföldi sajtok’ készíttéséről fogok szóllani, el nem mellőzhetvén egy úttal azon kérést, hogy ön kebelében is olly kevéssé esmert hazánknak külömbféle tájain készülni szokott sajt és túró nemeket a’ vídékbeli érdemes Olvasó ne sajnálja ezen folyóírás által hazájával megesmérkedtetni, mert, bárha sok jó nemzeti szokás légyen is messze terjedő drága hazánk részeiben közdivatban, az mégis mind addig közönséges nemzetiséggel nem dicsekedhetik, míg azt az egész nemzet nem ismeri, nem gyakorolja. Ezen fontos czél’ elérésére pedig a’ legjobb alkalmatosságot szolgáltatják a’ hazánkban olly hidegen pártolt nemzeti csinosodás’ eszközlői, a’ külömbféle magyar folyóirásaink, a’ millyen p. o. gazdasági tekíntetbol e’ jelenlévő is. – Azért Hazafiak rázzuk le valahára magunkról az előítéletek’ olly súlyos jármát, ‘s ne írtózzunk ama’ józan publicitástól, melly bennünket nemzeti szokássainkkal ‘s jó intézeteinkkel kőlcsönössen megesmerkedtetvén, kártékony soha, de bizonyára mindég jótékony lészen.

A’ hány ország ‘s tartomány vagyon, majdnem annyiféle a’ sajt is. Külömbfélesége részént az éghajlatnak és eledelnek, részént a’ készíttés’ és a’ vélevaló bánásmódok külömbségén alapodik. Ezért, a’ mi egy országban lehetséges, meg azért nem mindég az a’ másikban is, az embernek legkitelhetőbb szorgalmatossága mellett is.

Bár mi külömbözők légyenek is pedig a’ külömbféle sajtok, mégis mind egy főosztályba tartoznak. Mert azok vagy

I) édes tejből, vagy

II) aludt tejből készűlttek.

Az édes tejből készülttek közé tartoznak:

1) a’ hollandiai sajtok,

2) az anglus sajtok,

3) a’ helvécziai sajtok,

4) az olasz sajtok,

5) a’ franczia sajtok.

Minekelőtte pedig valaki sajtot akar csinálni édes tejből, kell lenni ollyan szerének, mellyel a’ tejet mególthassa, az az, mellyel a’ túrót elválasztja a’ savótól. Erre alkalmatos ugyan mindennémű savany; de legközönségessebben használtatik az esmeretes tej vagy borjúgyomoroltó.

Ezen óltó pedig áll részént azon oltott tejből, melly a’ borjú’ gyomrában vagyon, részént pedig a’ borjú’ gyomrából magából is. Angliában azon borjak gyomrából, melylyek még tejnél egyebet nem kaptak, veszik ki az oltott tejet, ‘s azt félre teszik valami edénybe; a’ többit pedig, a’ mi még meg nem aludt ben hagyják a’ gyomorban. Erre szorgalmatossan megvisgálják a’ túrót (a’ kivett óltott tejet) ‘s hideg vízben tisztára ‘s fejérre mossák. Ezután kiteregetik tiszta abroszra szárogatás végett, innen tiszta csészébe tévén megsózzák, ‘s a’ sót jól belé dörzsölik, ‘s végre befedik a’ csészét, hogy a’ por be ne lepje. Az alatt a’ gyomrot hideg vízben jó tisztára kimossák, sóval hasonlóképpen kívül belől jól bedörzsölik, ‘s a’ csészében lévő túrót beléje teszik. Elégséges mennyiségű gyomor lévén így elkészítve, mindnyáját egy fazékba teszik, ‘s jól bekötik. ĺgy minden kárvallás nélkül elállanak, ‘s elkészülések után esztendő múlva érték el tökélletességeket, noha frissiben ‘s úján is lehet hasznokat venni. Esztendő múlva ki kell egyet venni az edényből, ‘s felbontván azt, a’ benne lévő oltott tejdarabokat tiszta márvány mozsárba kell tenni, ‘s abban jól megtisztított fatörővel jól öszve törni ‘s keverni. Ezután hozzá kell tenni 3 friss tojásnak székét, ‘s egy fél messzely jó, édes, kövér tejfelt; ‘s minekutánna ez jól öszve töretett ‘s kevertetett, megkell a’ tűznél szárítani egy levél szerecsendióvirágot, egy szekfüborsot, ‘s mintegy 8 szemernyi (gran) sáfránt. Megszáradván ezek jól, mozsárban porrá kell törni, a’ többi szerekhez tölteni, ‘s azokkal jól öszvegyúrván, az egész massát ismét a’ gyomorba tenni. Kell továbbá készítteni jó erős sós vizet (emiget), azt felforralni, ‘s azután csendessen hagyni, míg leüllepedett; ekkor tisztáját egy begrébe (csuporba) szűrvén, a’ gyomorban készen lévő oltóból kell beléje tenni egy latnyit. Ez is meglévén, mindent megint a’ zacskóba (gyomorba) kell tenni 4 vagy 5 diófalevéllel, ‘s felakasztván azt még 14 napig valamelly tiszta helyre, használni lehet.

Németországban nem pepecselnek véle annyit, a’ mint az itt következő egynéhány készíttés módokból láthatni.

A’ legegyszerűbb sajtóltónak készíttése módja, mellyet különössen a’ júh-túró készíttésekor is szoktak használni, e’ következendő: vesznek egy borjúgyomrot, azt kimossák, bésózzák, ‘s azután nyúlbőrformán fára kifeszítvén, a’ levegőn megszárítják. Tejóltáskor lemetszenek róla egy darabkát, ‘s azt egy kis csupor elébb megforralt ‘s azután ismét meghűlt sósvízbe vetik, mellyből azután a’ tejnek mególtására egy kalánnyit vesznek.

Némelly gazdaaszszonyok közvetetlenűl a’ gyomordarabkát vetik a’ tejbe annak mególtása végett.

Mások az oltót ekkép’ készíttik: egy fiatal borjúnak gyomrát tisztára kimossák, valamint a’ benne volt tejdarabokat is. Erre a’ gyomrot bésózzák, ‘s harmad napig a’ sóban hagyják; megfőznek továbbá keményre 5-6 tojást, ‘s azt jól megapritván az imént említett tejdarabocskákkal vegyíttik öszve, beléteszik ismét a’ bésózott gyomorba, ‘s azt mintegy 3 hétig füstre akasztják, ‘s úgy még a’ levegőre, hogy meg ne nyívesedjen. Használásakor lemetszvén róla egy darabkát, egy kalánnyi tejbe teszik, ‘s ezzel oltják meg a’ többit.

Még mások veres erű borjúgyomrokat vesznek, minthogy ezek vélekedések szerént jobbak a’ többieknél, de nem mossák meg, hanem csak késsel vakarják le tisztára, megaprítják, ‘s egy vízzel tele palaczkba teszik. Egynéhány hét múlva úgymondják elégséges savanyú ezen víz a’ tejnél; mególtósára, úgy hogy egynéhány evőkalánnyival untig elég 100 font tejnek mególtására.

Az itt említett ‘s más módok szerént is óltónak elkészített borjúgyomrokon kívül egyenessen lehet használni a’ tejóltófüvet is (galium verum) a’ tejnek mególtására. Ezen részént fehéren, részént sárgán virágzó fű sövények mellett, ‘s a’ szántóföldek’ ‘s rétek’ mesgyéin nő, ‘s Június és Július hónapjaiban virágzik. Ezen időtájban szokás lemetélni az ágait, mellyeket részént frissiben, részént megszárogatva ‘s jövendő használás végett eltéve, lehet használni olly móddal, hogy vagy vízben főzzük még, ‘s ezzel óltjuk meg a’ tejet, vagy hogy csak a’ füvet magát teszszük a’ téjbe, hogy ez tőle mególtassék, szintúgy, valamint az Olaszok e’ végre az articsóka virágait szokták használni.

Hogy a’ téjmególtásra Hazánkban is borjú gyomorral szoktak élni, azt tudom; felesleges dolog azomban nem volna, ha elkészíttésének környülállásossabb leírását nálamnál e’ dologban jártassabb valamelly Hazánkfia leírná.

(Mezei Gazdák’ Barátja, Nro. 1–3. – April. 7–14. 1831.)