Kilencszáz éves pincék fölött dolgoznak a tokajibor-kutatók

Történetük meglehetősen hányattatott. 1949-ben egy országos kutatóintézeti hálózat részeként alakultak meg. Ekkor a legfontosabb munkájuk az volt, hogyan lehetne elterjeszteni a tokaj-hegyaljai borvidéken a korszerű gépi szőlőművelést. Ez fából vaskarika lett volna, hiszen éppen a legértékesebb meredek szőlőterületek többnyire csak kézi munkával művelhetők meg. Majd a Kecskeméti Szőlészeti és Borászati Kutatóintézet tagintézménye, később a Tokaj-Hegyaljai Állami Pincegazdaság kísérleti laboratóriuma lettek. 

Legutóbb húsz évig tetszhalott volt a kutatás. 2011. augusztus elsején élesztették újra, ekkor alakult meg a Tokaji Borvidék Szőlészeti és Borászati Kutatóintézet: a világörökség területén működő kutató intézményként nem csapták hozzá egyik egyetemhez vagy főiskolához sem.    A köveket belepte a nemes penész Azóta a Vidékfejlesztési Minisztérium a felügyeleti szervük. Kutatómunkájuk elmélyülését eredményezi, hogy az idén a Debreceni Egyetem kihelyezett tanszékévé lettek. Egy valami, ami mindig azonos volt: a tokaji szőlőhöz és borhoz fűződő elkötelezettségük. Központjuk Tarcalon, a Könyves Kálmán utcában, az Andrássy pince szomszédságában található.    Bihari Zoltán egyetemi docenstől, az intézet igazgatójától először arról érdeklődtünk, hogy valóban 900 éves-e a világörökség részeként ma is működő Rákóczi-pince. Az igazgató szavaiból kibontakozik, hogy ugyan írásos nyomai "csak" az 1600-as évekből vannak a kastély és az alatta lévő pincerendszer létezésének (a kastély 1690-ben leégett, alapfalaira épült a mai).     Az viszont bizonyos, hogy az 1100-as években Tarcalon országgyűlést tartott Könyves Kálmán magyar király. Ezen határozat született többek között a szőlőműveléssel kapcsolatban is. Ha akkor volt tokaji bor, akkor lennie kellett pincének is, ahol azt készítik és tárolják. És vajon hol lehetne a legrégebbi pince, ha nem a legrégebbi kastély alatt?     A tokaji bort nagy becsben tartották, vigyáztak rá a változó tulajdonosok. A borvidék és a pince tulajdonjoga főúrról főúrra szállt. A Rákóczi-szabadságharc ideje alatt éppen II. Rákóczi Ferenc rendelkezett a híres tokaji bortermő terület fölött. A majtényi fegyverletétel és a szatmári béke után más birtokaival együtt ezt is elkobozták tőle, így került az osztrák császári kincstár tulajdonába.     Mária Teréziát is komolyan érdekelte a királyok bora, de mondhatni: a borok királya, a tokaji. Az ő szakemberei katonás rendet teremtettek a pincerendszerben. Az összevissza tekergő járatok helyett négy párhuzamos, egyenként csaknem 100 méter hosszú vágatot készíttettek, a keresztbe futó járatokat betömették. A löszbe vágott folyosók kővel vannak kiboltozva, ezeket belepte az évszázadok óta itt tenyésző nemes penész.    Hatputtonyos aszú 1895-ből A kutatóintézethez tartozik a tolcsvai Tokaji Muzeális Borok Gyűjteménye is. A nevezetes pincében található kollekció megalapítója Pogácsás János, a valamikori borkombinát pincemestere.     Az egyedülálló anyag legféltettebb kincse harminchét palack 1895-ös hatputtonyos aszú, azt követi tizenkét aszú 1906-ból. Érdekes megfigyelni, hogy egyes évjáratokban rengeteg, több mint 30 ezer, másokban csak néhány palack mutatja magát. Vannak évek ugyanis, amelyekben úgy alakultak az időjárási körülmények, hogy egyáltalán nem tudtak aszút gyártani.     És ezzel egy szempillantás alatt a jelenbe jutottunk, hiszen 2012 hasonló esztendőnek ígérkezik. - Az aszúképződéshez többek között az kell, hogy ősszel napfényes és esős napok váltsák egymást, de az idén alig volt csapadék, amikor kellett volna - mondja Bihari Zoltán igazgató.A tokaji hegyen többen is várnak az aszúsodásra, de az intézet bortermő területein az idén nem lesz aszú. Merthogy a kutatók saját területeiken szőlőt termelnek, és bort is készítenek a kísérletekhez. Vizsgálják, hogy milyen alanyokba a legérdemesebb tokaji vesszőket oltani, melyek a legjobban aszúsodó fajták, milyen élesztőfajok erjesztik legjobban a mustot borrá. Kísérleteznek a hordók égetési módjával, a must derítésével, de vonnak le következtetéseket az erjedés során megjelenő muslicák által szállított élesztők faji összetételéből is.    A kutatások új lendületet kaptak azzal, hogy a Debreceni Egyetem kihelyezett tanszékévé nyilvánította a kutatóintézetet. Az egyetem genetikai kutatási lehetőségeivel ezután már a génekig lebontva vizsgálhatják az erjesztést végző élesztőgombákat. Eddig is voltak itt egyetemi hallgatók, akik szőlészet-borászatból írnak szakdolgozatot, vagy itt végezték nyári gyakorlatukat, de most az egyetem kutatói is több ilyen témával és magasabb színvonalon foglalkozhatnak.     Szappan- és poloskaízű "tokaji"A tarcali kutatók egyik legfőbb törekvése, hogy a tokaji bor megőrizze minőségét és jó hírét a világban. Ugyanis ezen a borvidéken is vannak, akik a pillanatnyi haszonért kockáztatják a megbecsültséget. Megdöbbentő volt vizsgálatuk eredménye az úgynevezett útszéli borkóstolók készletéről.    Hat településen vettek tizenöt mintát a kínált tokaji borokból, amelyek literjét 600-1200 forint között mérték az arra járóknak. A tizenöt mintából az érzékszervi vizsgálat alapján mindössze három volt alkalmas, de ebből is csak egy hordozta a tokaji bor összes jellegzetességét.  Ellenben találtak szappan- és poloskaízűt, három minta meg nem határozható rossz ízt mutatott, de voltak kén- és erősen hordóízűek is két teljesen ízetlen és egy vizescukoroldat-ízű mellett. Az már csak a kémiai vizsgálatnál derült ki, hogy nyolc mintában a megengedettnél több volt a vas, holott a vasbor nem éppen tokajiból készül  A tokaji aszú viszont éppen úgy benne van a gyógyszerkönyvben, mint a vashiányt gyógyítani hívatott vasbor. Vinum tokajense passum név alatt kereshetik meg a gyógyszerészek, és mások is.     A patikákban ezt a "gyógyszert" jellegzetes, üvegdugóval ellátott edényekben tárolták. Talán ez adta az ötletet a tokaji borok új "ruhájához". A száraz tokaji borokat a boltok polcain hamarosan 7 deciliteres sötét üvegpalackokban kell keresnünk, amelyek között találhatunk üveg- és hagyományos dugóval ellátott palackokat.    Az aszúk maradnak a hagyományos fél literes fehér üvegekben. Olyanokban, amelyeknek víztorony méretűre nagyított másuk a Tarcal fölötti hegytetőn hirdeti a királyok borát.