Hisz a kacsában úgysincs liszt!

Ha egy cöliákiás személy glutént tartalmazó ételt juttat a szervezetébe, azt teste képtelen feldolgozni. 

Diéta egy életen át 

Egy csipet glutén is órákon át tartó hasfájást és puffadást okozhat. További tünetei a hányinger, hasmenés, afták a szájüregben, fogromlás, bőrproblémák, izomfájdalom és depresszió. Amennyiben nem kezelik, meddőséget és rákot okoz. A glutén bevitelének következtében a szervezet ellenanyagot termel, így a vékonybélben található bélbolyhok pusztulni kezdenek. A bélbolyhok elhalása a vitaminok, ásványi anyagok és tápanyagok felszívódását gátolja, mely számos egyéb betegség kialakulásához vezet, mint a csontritkulás, vérszegénység, cukorbetegség illetve további intoleranciák kialakulása. A lisztérzékenység legnagyobbrészt laktózérzékenységgel vagy hisztamin-intoleranciával párosul. 

Lisztérzékenynek lenni egy életen át tartó diétát jelent. Ha valaki az áthúzott búzakalászok csapatát erősíti, egészsége érdekében kénytelen alapjában megváltoztatni nemcsak a táplálkozását, hanem az egész életmódját is

– magyarázza Monika Nagymegyerről, akinél 7 évvel ezelőtt diagnosztizálták a betegséget. 

Szabad a csók? 

Azóta teljesen kizárta a glutént a konyhájából, ugyanis ha csak közvetetten is érintkezik vele, ugyanolyan rosszullét foghatja el, mint ha búzából készült kenyeret fogyasztana. Ezt hívják keresztszennyeződésnek. Már az is problémát jelenthet, ha egy gluténmentes süteményt egy gluténossal együtt tárolnak. A beteg teste ugyanolyan tüneteket produkálhat, mint ha a tiltott édességből falatozott volna. 
„Bármily hihetetlen, keresztszennyeződést válthat ki akár egy csók is. Aki valóban gluténérzékeny, rosszul lehet egy csóktól, ha szerelme előtte gluténos ételt fogyasztott, és a szája ilyesfajta étellel érintkezett” – meséli Monika, hozzátéve, hogy erre orvosa hívta fel a figyelmét. 

Az ecet és társai 

Élelmiszer-vásárláskor azok a termékek is gondot okozhatnak, amelyekről első pillantásra nem feltételeznénk. „Ha egy cöliákiás személy vásárolni megy, szüksége lesz egy olvasószemüvegre, és rengeteg időre. A gluténérzékeny ember ugyanis minden leírást elolvas, ami az élelmiszereken megtalálható, sőt még azon túl is – mondja Monika, és egy konkrét példát is hoz. – Az ecet ugyan sosem találkozott liszttel, de arany színét annak köszönheti, hogy ipari karamellel színezik, ami viszont búzából készül. A terméken feltüntetik, hogy karamellt tartalmaz, ám arról már nem esik szó, hogy az a bizonyos összetevő honnan származik.” 
A búza édesítőszerként is népszerű különböző csokoládékban, illetve keményítőszerként is jelen van a piacon. A fűszerek más okból jelenthetnek problémát. Ha egy fűszergyárban csomagolnak gluténmentes és gluténos termékeket is, az eljárás közben keresztszennyeződés útján érintkezhetnek. 

A gyógyszer is bekavarhat 

A helyzetet tovább bonyolítja, hogy Szlovákiában a gluténmentes élelmiszerek is tartalmazhatnak 20 egység ppm glutént, azaz 100 grammban lehet 2 milligramm glutén. Ami azt jelenti, hogy egy 30 gos kenyér, nagyjából 0,6 mg glutént tartalmaz, ezt nem árt szem előtt tartani. Ha a lisztérzékeny ember orvosságot szeretne venni, sokkal nehezebb dolga lesz, mint az étellel. Sem a gyógyszereken, sem a vitaminokon nem jelölik a gluténtartalmat. A betegnek ezért akár a gyártóval is leveleznie kell, hogy megtudja, mely gyógyszer biztonságos számára. De mint Monika mondja, akkor sem biztos, hogy sikerrel jár: „Előfordult, hogy egy cégnél érdeklődtem egy antibiotikum gluténtartalma iránt, mire megkértek, küldjem el a táblázatot, ami szerint én tájékozódok.” 

Gluténmentes? Ó, igen! 

Egy gyors internetes keresés alapján azt hihetnénk, hogy a cöliákiásoknak számtalan lehetőségük van vacsorázni és üdülni. Szlovákiában és Magyarországon is rengeteg gluténmentes étterem működik. 
„Akadnak intézmények, melyek könnyelműen hirdetik gluténmentes mivoltukat. Egyszer egy étteremben megkérdeztem, hogy a kacsát valóban gluténmentesen készítike – meséli Monika, aki már rengeteg éttermet kipróbált. – A pincér azt válaszolta: Természetesen, a kacsában úgysincs liszt!” 
Gluténmentes étteremnek azonban csak az számít, ahol kizárólag gluténmentes alapanyagokkal dolgoznak. Egy ilyen konyha kialakításához számos szabályt be kell tartani, amivel gyakran még a vendéglátóiparban dolgozó szakemberek sincsenek tisztában. 

„Amennyiben gluténmentes konyhát nyitnék, az alapkövetelményeket maximálisan igyekeznék betartani. Az első és legfontosabb, hogy külön helyiséget kell biztosítani a gluténmentes ételek készítéséhez, hiszen már a közös légtér is gondot okoz a lehetséges keresztszennyeződés szempontjából. Nem dolgozhatunk ugyanazokkal az eszközökkel, amelyekkel a gluténos ételt készítjük. A személyzet bővítése is alapfeltétel, hiszen gluténmentes ételt nem készíthet a gluténos ételekkel dolgozó szakács. A szállítás is probléma, tekintve hogy a gluténmentes szállítmányt gondosan külön kell csomagolni” – magyarázza a vonatkozó előírásokat Such Péter, egy nagymegyeri étterem tulajdonosa. 

Ez nem fogyókúra 

Gyakran előfordul, hogy a hölgyek fogyás reményében kezdenek bele a gluténmentes életmódba, de maga a diéta nem eredményez súlycsökkenést. A betegek az első hónapokban azért vesztenek kilóikból, mert a folyamatos rosszullétek és bélgyulladások miatt képtelenek bármit is elfogyasztani, míg megszokják ezt a típusú táplálkozást. 

„Ha egy szállodában a vendég az egyik nap még tartja a diétát, a másik nap már nem, hiteltelenné válik minden olyan személy, aki ilyen problémával érkezik. Ez viszont gondot okoz a valóban gluténérzékeny ember életében” – mutat rá egy újabb nehézségre Monika. 
A gluténérzékenység egy életre szóló feladat, szabályokkal tele. Aki betartja a diétát, és sokat olvas róla, máris egészségesebben, tudatosabban táplálkozik, és ami a legfontosabb, egy égetően fontos témában tájékozottabb lesz laikus társainál. Tudásra már nem szomjazik, egy pofa sörre viszont élete végéig. 

Kórósi Lilla

A cikk a pozsonyi magyar tanszék és az Új Szó szerkesztősége együttműködésében jött létre.