Halimádók figyelmébe: újra itt van a halászidény

Eleink halász, vadász, madarász emberek voltak, és vándorlásaik során mindig ott telepedtek le, ahol a folyók vizében bőségesen termett a hal, s a mezőkön a vad. Tudták, hogy a halhús nagyon egészséges táplálék, noha halszálka akkor is létezett, nem riasztotta el őket a hal fogyasztásától. A halat általában nagyon egyszerű módon – mint a mai halászok, természeti emberek – készítették, leginkább sülve. Ám a halászlé s a halpaprikás is nagyon régen ismert és elterjedt. Különösen, hogy készítésük nem bonyolult, nem kíván különösebb előkészületeket. Ráadásul a szabad természet ölén is elkészíthető, és igazán ott ízlik a legjobban.

A halászlé elkészítéséhez fogjuk a bográcsot, és a nyersanyagot: a halat, a vágott hagymát, a sót, a paprikát beletesszük, majd vízzel felöntjük. Fa, száraz gally mindenhol akad bőven, s félórai, erős forralás után kész is az étel. Ez a halászlé elkészítésének a legegyszerűbb módja, a halászok jól bevált, egyszerű, ősi receptje szerint. A halászlé ősidők óta pontyból készül, minden más hal csak hozzájárul, jó ízt ad a halászlének.

Említettük a halszálkát, mely bizony a ma emberét egy picit elidegeníti a hal fogyasztásának élvezetétől. Sőt van, akit egyenesen elriaszt annak félelme, hogy a halszálka megakad a torkán, és fulladást okozhat. Az óvakodóknak – ami egy picit talán jogos is –, a halszálka miatt aggodalmaskodóknak elmondhatjuk, hogy közismert a szálkás halak szálkátlanítása, vagyis filézése. Az így előkészített halban sütés, főzés után nem marad szálka, veszély nélkül fogyaszthatjuk.

A halételek elkészítésének különböző módját és receptjeit ismerjük. Ám a legtöbb háziasszony a halat – legyen az csuka, harcsa, amur, busa, ponty – kirántja. Talán mert a halételek készítésének a legegyszerűbb és leggyorsabb módja. Ráadásul különösebb anyagszükségletet sem igényel. Elég hozzá egy kis zsír (olaj), zsemlemorzsa, liszt, tojás, só, tartármártás, citrom, petrezselyem zöldje, burgonya és természetesen a hal, mondjuk, legyen ponty, és készülhet az ebéd.

De nézzünk valami különlegesebbet. Tolnai Kálmán könyvében három receptet is kínál heringből: hering sülve, hering tejfölösen és töltött hering. Igen ám, de a heringek, ezek az északi tengerekben élő halak füstölt vagy savanyított, sózott formában, pácolva jutnak el hozzánk. Mit lehet ezzel kezdeni, kérdezheti joggal a kedves olvasó. Nagyanyáink recepttárában található egy elfogadható módja a hering elkészítésének.

Hering melegen

Két nagy heringet néhány órán át áztatunk s több vízben megmosunk. Ha a sót jól kiszívattuk belőle s jól megtisztítottuk, a hátán végighasítjuk, a gerinccsontját kivesszük. Újból jól megmossuk a sótól, deszkára tesszük és a következő tölteléket készítjük hozzá: 20 dkg fehér szalonnát deszkára teszünk, vagdaljuk jól össze három keményre főtt tojással, adjunk bele kevés reszelt citromhéjat és felvagdalt zöldpetrezselymet, és hatkanálnyi friss zsemlemorzsát is keverjünk hozzá. Ha összevegyítettük, tegyük bele a hering sótól kiáztatott ikráját.

A felhasított heringet töltsük meg e töltelékkel, majd varrjuk öszsze nagy laza öltésekkel, hogy a sütés alatt ki ne jöjjön belőle a töltelék. Vajjal kikent tepsibe tesszük. Csendes tűznél megpirítjuk, többször megforgatjuk, hogy mindkét oldala ropogósra süljön.

Tálaláskor a cérnát szedjük ki, a halat vagdaljuk fel éles késsel, és hosszú tálra rakjuk rá a szeleteket, mintha egészben volna a hering. Zsírban sült burgonyát adunk hozzá tartármártással, citromszeletekkel és petrezselyem zöldjével díszítve.