Gyermekkorom ízvilága

A második világháború idején születtem, és falun nőttem föl. Nagy gazdagság nem volt jellemző e korra, a pénz kevés volt, új ruhákban nem pompáztunk, de jó ételek mindig kerültek az asztalunkra. A paraszti porták háziállatok sokaságától voltak hangosak. Nálunk Beketfán és az egész Csallóközben is az a módi járta, hogy a csizmaszárnál alacsonyabb növésű állatokat a nők, a nagyobb állatokat a férfiak gondozták. Picike falunk szélső házában laktunk, mellettünk nagy akácossal, fűzfással, legelővel. Ezek a feltételek ideális lehetőségeket nyújtottak a különféle háziállatok tartásához. Az istállóban tehenek, borjak, az ólban malacok, disznók sorjáztak. A gazdasági épületek padlása nyulaknak, galamboknak szolgált lakhelyül. A tyúkház hangos lakóinak összetétele is sokszínű volt. A baromfiudvart tyúkok, csibék, kakasok, pulykák, gyöngytyúkok, kacsák, libák népesítették be.

A házunk mellett konyhakert és gyümölcsös is volt, így az ételkészítés alapanyagaiból önellátók voltunk. A portának szerves része volt az udvar bal sarkában szerénykedő kemence is. Nekem mint kisgyermeknek hozzá fűződnek az első és felejthetetlen, étkezéssel kapcsolatos élményeim. A kenyérsütés számomra a nagy izgalmakkal járó csodák megszületését jelentette. Kezdődött a kovász készítésével és a dagasztással. Ilyenkor mindig drága emlékű édesanyám szoknyája körül lábatlankodtam. Az igazi örömet a kemencében való tüzelés jelentette. A kifűtéshez száraz rőzsét használtunk. Mivel mint minden gyerek, én is szerettem „tüzeskedni”, az édesapám a vicc kedvéért engem nevezett ki tűzmesternek, a „vakarcsot” négy gyermeke közül. Nagyon komolyan vettem a megbízást, és úgy éreztem, hogy én is részese vagyok a csoda megszületésének.

Hatkenyeres kemencénk volt, de általában csak hármat-négyet sütöttünk egyszerre, igaz ezek tetemes nagyságúak voltak, így viszont mindig maradt hely a tejfölös, a gyümölcsös, az aszalt szilvás lepények sütésére. A gasztronómiai irodalomban külön fejezetet érdemelnének azok a lángosok, amelyek a mi kemencénkben sültek, kolbászos, szalonnás vagy paprikás ízekkel. Most is, miközben ezeket írom, összefut a nyál a számban a fölidézett emlékektől. Külön szertartást jelentett a friss kenyér fölvágása. Ez mindenkor az édesapám tisztsége volt. Félhangosan elmormolta az egyszerű imát, majd keresztet rajzolt a kenyérre, megszegte, és egy kis falatkát, mint áldozatkor az ostyát, a szájába helyezte. Az ízlelés után mindegyikünknek vágott egy szeletet, s jöhetett rá az illatos disznó- vagy kacsazsír, esetleg a friss tejfölből, faköpülővel előállított sárgás színű, fenséges ízű vaj.

A kemencében nem csak kenyeret és tésztaféléket sütöttünk. Cserépedényekben itt sültek ropogósra a hízókacsák, hízólibák, sőt töltött galambok is. Nagyobb ünnepekkor, falusi lakodalmakkor a friss disznópecsenyét is sütöttek nálunk a kemencében. ĺgy ezek a sült húsok egyéni, semmivel össze nem hasonlítható fejedelmi ízekkel és illatokkal ajándékozták meg a fogyasztóit.

A vasárnapi, ünnepnapi ebédek leggyakoribb bevezető étele a húsleves volt. Édesanyám még „kismise” előtt odakészítette a levesnek szánt húsokat a vasfazékba főni, fölforralta, a színéről a habot szűrőkanállal leszedte, és nekünk meghagyta, hogy nagyon óvatosan tüzeljünk a tűzhelyen, míg ő a lélek táplálására a templomban tölti az idejét. A jó húsleves főzésének a titka, hogy lassú tűznél hosszú ideig főzzék. A miséről hazatérve rakta csak bele a fűszereket és a zöldségeket nagy bőséggel, amelyek közül a póréhagyma soha sem hiányozhatott. Déli tizenkettőre várta a családot a megterített asztal, rajta az arany színben gyöngyöző levesestállal, a zöldségfélékkel és főtt húsokkal megrakott cserépedénynyel. Csak ezek elfogyasztása után került az asztalra az úgynevezett főétel. Egyébként is a levesek állandó jelenléte meghatározó volt étkeink között. A krumpli-, a zöldség-, a bab- és a borsólevesek fajtáinak sokasága, de paradicsom-, káposzta-, hagyma- vagy tejes levesek is szerepeltek étrendünkben. A tarkababból készült savanyú leves hajtovánnyal ma is a kedvenceim közé tartozik. A tésztafélék közül egyformán szerettem a sós és az édes tésztákat is. Külön étkezési élmények kötnek a túrós, a diós, az almás, a cseresznyés és a meggyes rétesekhez. A rétestészta készítése és elnyújtása értékmérője volt a háziasszonyok sütéstudományának. Énbennem pedig e művelet később filozofikus gondolatokat ébresztett. Megfigyeltem, hogy ha a rétestésztát túlnyújtják az asztalon, akkor az nem a szélén, hanem valahol a középtájon lyukad ki. A nagy békétlen birodalmak vezetői, hadurai is megfigyelhetnék ezt a jelenséget. Ha túlterjeszkednek, a rendszer, a birodalom bévülről bomlik fel. A tej mindennapjaink étele volt, fogyasztottuk frissen, melegen, de lehűtve vagy fölforralva, tejeskávénak, aludttejnek, íróként és ételeink elkészítéséhez is. Tehénőrzéskor sütöttünk kukoricát, krumplit, de még békacombot is. Külön e helyen nem foglalkozom a főzelékfélékkel és a kukoricából készített ételekkel, pedig ezek is gyakran megfordultak az asztalunkon. Az egyes ünnepekhez kapcsolódó étkezési szokásainkról is külön értekezésekben lehetne csak beszámolni. Télen inkább a zsírosabb ételek, a füstölt húsok alkották az étrendünket, nyáron több zöldséget, gyümölcsös, tojásos ételeket, baromfihúsokat fogyasztottunk.

Két ételről külön szeretnék itt szólni, mert nekem két legkedvesebb ételem van. Az egyik a paprikás csirke, vagy ahogy hivatalosan nevezik, csirkepaprikás, persze nem fagyasztott vagy tápszerekkel etetett példányait fölhasználva e szárnyasnak. A szabadban kapirgáló egyedekből készül a valódi finom csirkepaprikás, disznózsíron pirított vöröshagymával indítva, amiből nem hiányozhat a kellemesen csípős, tűzpiros fűszer- és zöldpaprika, valamint az ízes paradicsom sem. Természetesen tejföllel, nokedlival, galuskával tálalva. A másik étel, melyről még szólni szeretnék, az a takart, édesanyám receptje szerint elkészítve. A házilag készített savanyú káposzta közé egész káposztaleveleket is teszünk. A friss disznóhúst és a füstölt sonkát ledaráljuk, ezt összekeverjük pirított, leforrázott rizzsel, két tojással, fűszerezzük pirospaprikával, borssal, szerecsendióval, köménnyel, egy kevés fokhagymalével, kaporral, sóval. Az így kapott masszát savanyított káposztalevelekbe csomagoljuk. A fazék alsó részét megrakjuk káposztával, majd erre ráhelyezzük a káposztalevelekbe burkolt kis csomagokat. Ezt újra betakarjuk savanyított káposztával, és a felszínére kolbászszeleteket teszünk. Legalább két óra hosszat, lassú tűzön főzzük, és friss tejföllel locsolva tálaljuk.