Gyermekkorom ízvilága

# Az anyatej ízére nem emlékszünk, pedig aligha volt tőle fontosabb táplálékunk. Olyan ősíze lehetett, amelyben minden más íz benne van. Azt azonban tudjuk, hogy testmeleg volt. S ez nemcsak a hőfokát jelentette, hanem azt is, hogy valamilyen módon anyánk testének a része, hiszen annak terméke, benne van az életereje, vérének ritmusa, szeretetének anyagiasult molekulái, egész létének és lényének legdrágább ízei. Amikor csecsemőként, pólyás gyerekként ujjunkat szopogattuk, talán éppen ezeket az ízeket kerestük bőrünk élő anyagában, testmelegében.

Elveszett hát számunkra az anyatej íze! Az élet más, talán részben hasonló, élő és testmeleg ízeket kínált helyette. A frissen fejt tej ízére máig emlékezünk! Hajnali vagy esti szürkületben, gyakran hunyorgó mécses világánál fejt anyám. Három-négy tehenet is egymás után. A sajtárból kértem tőle, ha megkívántam a friss tejet. Emlékszem az ízére, s hogy testmeleg volt. S tejíze! Nem édes, sem savanyú vagy keserű, a tehéntej íze is olyan ősíz, melyben minden más benne lehet! Mondhatnánk: egyetemes! Az anyatej ízére utal vissza.

Gyerekkoromban – harmincas-negyvenes évek – a falusi gyerek még természetes ízekkel ismerkedett. Egész pici korában ösztönös mozdulat, hogy szinte mindent a szájába vesz és megkóstol. Veszszők és faágak, növényi levelek és kavicsok, mezei virágok és vadgyümölcsök az érdeklődésének tárgyai. ĺzlésvilága libalegelőkön, mezei utak mentén, szőlőkben és sövények bokrain s a ház körüli kertekben, szérűkön, tormaleveles és papsajtos, porcfüves udvarrészeken tenyész. Az ízek a természet adományai számára. Meg ő maga! Ha sír, megismeri könynyei sós ízét. Ha nevet, megtapasztalja az öröm édességét. S hogy örülni jobb, mint sírni, ezért az édes ízek jobban esnek neki, mint a sósak! A sós ízek – mondhatnánk: az élet sója! – a felnőttek tulajdona, nem a gyereké!

Kicsiny gyerekkorunk tehát egyben az édesség kora. Ilyen ízű például az akácvirág! Május végén, bódító illatfelhőben szívesen megkóstoljuk súlyos, fehér virágfürtjeit. Még nem tudjuk, hogy belőlük lesz az igazi és legvágyottabb édesség – a méz! Amelyet Bori sógor bácsinál „pergetnek” nyár derekán. Ő a méhész. Lábakon álló hasas pléhszerkezet kallantyúját forgatja, sustorgás, zúgó mormolás hangzik a hordónyi gépezet gyomrából, valami peregve mozoghat benne és az alján, vékony rézcsövön sugárban csorog a méz. Lépes méz – mondja Bori sógor. Arany színű, nyúlós sűrű anyag, talán a legédesebb a világon. Kiskanállal megkóstolhatjuk, kenyérre is kaphatunk belőle. Finom! Nem úgy, mint a zöld alma! Már tudjuk, a gyerek mindenbe beleharap. A zöld almától elfancsalodik a képe, kidülled a szeme, nem látszik boldognak. Népi mondás: vackorba harapott! Bölcs metafora. (A vackor: erdei vadkörte, vadalma. Az íze is vad!) A gyerek a keserű ízzel is korán találkozik. Ősz táján hívogatóan zúgnak a diófák. Férfiak és asszonyok szapora csattogással-kopácsolással, hosszú póznákkal verik a diót. Zöld héja már korábban megrepedt, széthasadt és kinyílt, könnyen kiesnek belőle a rücskös héjú, barna gyümölcsök. A zöldjét azonban elkerüld! Nemcsak a kezed festi barnára, íze csúnyán keserű! De a csonthéjon bévül, a béle közt is akad fonnyadt, megbarnult, összeaszott, az is keserű. Ha szájba veszed, bízvást kiköpöd.

A szőlőhegy az ízek paradicsoma. A sövények ágain, az út menti bokrokon rengeteg színes bogyó ül, kelleti magát. A kecskerágótól ments isten, nagyon nem jó! A kökény savanyú, a csipkebogyó nem annyira, de az is inkább csak lekvárnak jó! A legelőn a gyalogbodzát, vagy a szőlőben a bodzabokrok fekete fürtjeit is inkább hagyd békén! Ága jó bodzapuskának, de gyümölcse csak lekvárnak inkább. Vagy pálinkának, büdös, mondják, de kitűnő! Szüret után a tőkéken felejtett „fillingek” azonban pompásan beérnek, igazi csemege. Az álnok szúrós szederinda vörös vagy fekete gyümölcsei nemkülönben. Mindenevők vagyunk hát ebben a korban. Kiköpjük, ami nem jó ízű. A kutyatej sűrű fehér nedvét azonban soha nem kóstólnám meg, egy világért sem, azt mondják, mérges! Meg lehet tőle halni! Más a zsenge, fiatal mák! Nyár vége felé nagyszirmú, színes virágait rég elhullatta, a szárak-kórók hegyén zömök koronás gömbök ülnek. Nem szárazak még, zöldesbarnák. Elő a bicskákat, gyerekek! A sorok között ülünk, rejtőzve kóstolgatjuk a félig érett magocskákat, tejesen édeskések, finoman olajos ízűek. Már jellegzetes „mákízük” van. Mi mindent megkóstolunk! Ozsvald Árpád kérdi egyik versében: „A papsajtkenyérre emlékszel még?” Kibontottuk finom zöld burkából, ehető íze volt! Hívták szegények kenyerének, Isten kenyerkéjének is!

Persze, a természetes ízekkel konyhai ízek versenyeznek! Cukros ízek. Úgy is hívjuk: cukros tej! A forralt tej, a grízkása és tejberizs csak cukrosan jó. A prósza viszont természetesen édeskés, kukoricalisztből sütött, omlós pogácsa! Inkább a régiek étele volt, öregmama még sütötte, anyám már nem. Akár a biracsot is. Ismertebb nevén: kőtes. Búzacsírából készült tavasszal, cserépedényekben, kemencében sütötték, mézédes. Szimbolikus jelentése lehet, valami ősi tapasztalás, hogy éppen tél végén, kora tavasszal készítik. Télen inkább a sült tök... Úritöknek hívtuk! Ha jó fajta, omlósan édes. Nagyanyám étlapján nincsenek sütemények, csak kalácsok. Van a bodak, a puszta kalács. A túrós kalács, mit a négy sarkánál fogva összecsípett, kisebb zsebkendő. A mákos vagy lekváros hajtvány is gyakori. Szilvalekvárral, ez a régi parasztkonyha ízesítője! Öregmama nagy rézüstben főzi a színben. A hasas edény alatt lassú tűz ég. Nyeles keverővel kavarják az asszonyok, hogy oda ne égjen. Rotyogva pufog, s amikor még híg, cibere a neve. Kanállal megkóstolhatjuk: jól fújd meg, meg ne égesse a szád! Aztán kenyéren is kaphatunk a ciberéből. A kész lekvárt pedig nagy fekete cserépfazekakban elteszik, évekig kitart. Nincs minden éven jó szilvatermés! A jobbágykor köszön vissza nagyanyám ételeiből, a régi parasztvilág ízei! Anyám főztjeivel kezdődik számomra az ízek újkora. Palacsinta, pompos (pampus), sütemények! De még torták, aranygaluska és madártej is! Az édes ízek végső győzelme. Míg öregmama otthon sütött kenyeret, a gubát is átvette anyám a régiektől. A szoros patkóba hajtott guba kenyértésztából készült, kemencében sütötték. Mákosan szerettem, cukros vízzel leöntve, túrósan kevésbé. A mákos tészta (mácsik) is csemegém, még inkább a didelle (derelye vagy barátfüle) mákkal, dióval vagy túrósan. Aztán a tejfeles csirke, a levesek közül pedig a vagdalt (tészta) leves. A csirke, a tyúk, a liba zúzája pedig kizárólag az enyém. Érdekes: nem a rendszeres ételekre emlékezem! Hanem az alkalmiakra. Vissza-visszatérnek a természetes ízek. Ősszel szőlőt teszünk el a padláson, ahol dió is szárad szétteregetve. Nagy karéj puha kenyérrel igyekszem a padlásra, édes „ojtott” szőlőt és friss diót eszem hozzá. Vajon honnan, milyen helyzet szülte a mondást: „Lesz még szőlő lágy kenyérrel!”

ĺnséges háború utáni időben anyám paprikás krumplit készít. Szinte mindennapi eledelünk. Nincs más. Valódi csemege volt sokáig, emlékszem rá. Az apróra vágott burgonya bő, piros lében úszik, nem száraz paprikás krumpli, mint az öregeké! Egyszerű költemény! Télen a sütőben sült krumpli készül, a zsenge kukoricát viszont a mezőn, a tábla szélén, alkalmi tábortűzön sütjük. Meg is ég kissé, némileg megszenesedik, ám annál jobb ízű, édesen kesernyés. A pirítós kenyeret sem feledhetem, megszokott reggeli. A sparhelt fekete vasán pirítja anyám, néha finoman füstöl, enyhén megég. A megszenesedett felületet késsel levakarja, aztán a kenyeret langyos vízbe mártja, hogy megpuhuljon, libazsírral megkeni s megsózza. ĺzeim között megjelenik a sós! A tyúkzúzát is meg kell sózni, meg aztán a sült krumplit is. Disznótorhoz sok só kell, az eltevésre szánt szalonnát, csülköket, oldalast teknőben besózzák. A férfiak törik téli estéken a sót. Abroncsokkal övezett, vaskos famozsárban, súlyos fekete sótörővel. Dummm... dummm... dummm..., egyenletesen, egész este hallgatja a ház. Nehéz munkával lesz aprószemű sóliszt a nagy, rideg, sziklaszerű kősóból. Könyvet lehetne írni régi ételek ízéről, elkészítésük módjáról, eredetéről. Azt sugallná, hogy az ízlelés elsősorban ösztön, mely életre nevel. A rafinált gasztronómiai ízek és a gurmánkodás felnőtt korunkban következik, amikor már messze távolodtunk a természettől.