Élvezetes leírása az jó magyar ételeknek – 49.

Az 1800-as évek végén jelent meg Zilahy Ágnes szakácskönyve, melyet maga Jókai Mór ajánlott a nagyközönségnek, s melynek receptgyűjteménye izgalmas kalandot jelenthet a ma háziaszszonyának is. Amellett, hogy változatos főznivalót talál benne, kortörténetnek is igen érdekes. Szerzője, bevallása szerint, semmit nem szeretett, mi nem eredeti, semmi nem lelkesítette, mi nem hazai. ĺme, ebből olvashatnak szemelvényeket korhű nyelvezetben és helyesírással.

A rácz pite

A rendes rétes tésztát, ha már jól kiszáradt az abroszon, hajtogassuk össze ugy, hogy négyrétű legyen. Az össze-hajtáskor a tészta minden rétegét fröcsköljük meg olvasztott vajjal. Egy tepsit kenjünk meg vékonyan vajjal, azután vágjunk bele egy akkora darabot, az összehajtogatott tésztából, mint a tepsi. Negyed kiló mazsolát és negyed kiló mandulát megtisztitva és összetörve, fél kiló czukorport keverjünk össze. Ezzel a tepsiben lévő tésztát tetszésünk szerinti bőségben hintsük be; kevés olvasztott vajat is szórjunk a mandulás tésztára; azután ujra tegyünk egy lap rétes tésztát és kevés vajat a mandulára. A tészta fölibe megint tegyünk a töltelékből és igy járjunk el egész addig, mig a tésztánk és töltelékünk elfogy. A tészta legtetejére is hintsünk mandulás czukrot. Tegyük csendes tüznél sütőbe, és csakis addig süssük, mig szép halavány rózsaszinű lesz a tésztája. Akkor boritsuk ki deszkára, vagdaljuk fel hosszukás rudacskákba. Ezt a süteményt több napig el lehet tartani; ritka kellemes izü csemege.

A pozsonyi mákos (diós) patkó

Egy kiló lisztet tegyünk deszkára; elegyitsünk fel a liszttel fél kilónyi zsirt, azután gyurjunk e zsiros lisztbe hat kanál czukorport, hat tojás sárgáját és annyi tejfelt, hogy a tészta kemény ne legyen, hanem inkább könnyen elnyujthatóvá váljon. Egy késhegynyi sót, egy kis pohár rumot, vagy konyakot is keverjünk a tésztába; ezen anyagokat gyurjuk jól össze (negyed óra hosszáig), a mig a tészta szép sima lesz. Mikor sima lett, nyujtsuk ki késfoknyi vékonyra, vagdaljunk belőle araszos hosszu és három ujjnyi széles koczkákat. E koczkákat kenjük meg egy ujjnyi vastagon mák- vagy dió töltelékkel, melyet a következő módon készitsünk el: fél kiló daráltmákot (vagy apróra tört dió-belét), tegyünk negyed kilónyi, vizbe mártott és lángtüzein sziruppá forralt czukorba és czukroslében forgassuk meg. Ha igen parázs a töltelék, tegyünk közé egy kevés tejet. Miután a töltelékeket jól öszsze kevertük, vegyük el a tüztől és teljesen kihűlve, hidegen tegyük a tésztába. A koczkába vágott tésztát hosszában töltsük meg és aztán sodorjuk össze, vékony, duzzadt, gömbölyű pálczákba. E pálczákat hajlitsuk meg patkó alakuakra és ugy rakjuk tepsibe, azután kenjük meg tojás sárgájával és sütőben süssük gyors tüznél, hogy ki ne száradjon. Ez a tészta több napig hiba nélkül eláll; de azért mégis legjobb frissen.